Molecular Sensor tækni fyrir Pils fans

TUM matur efnafræðingar uppgötva bitur viðtaka fyrir fullan bjór ánægju

"Bah, bitur" - þetta instinctive viðbrögð við skuldum til þróunar. Vegna þess að mörg eitruð efni bragðast bitur á tungunni. En einnig margir lúxusvörur: Campari, dökkt súkkulaði eða bjór væri leiðinlegt án beiskra efna. A rannsókn lið undir forystu matur efnafræðingur prófessor Thomas Hofmann frá Tækniháskóla Munchen (TUM) hefur nú mynstrağur út hvernig kaldur bjór, a kynferðisleg bjór eða drykkjarhæft hveiti á tungu þróast sérstakur, fínn beiskt bragð þeirra.

Hvort sem er í bjórgarðinum eða nýju grilluðu kjöti - kaldur bjór er bara á sumrin skemmtun. Með ábyrgð á beiskja bjór eru: Þeir eru mynduð eftir að bæta hops meðan á suðu virtar og stuðla að aðlaðandi bragðið af gulu nektar. 15 þessi efnasambönd úr humlum og bjór hafa nú tekið matur efnafræðingur Tum nánar: Það gæti borið kennsl á þrjú viðtaka á tungum okkar Prof. Thomas Hofmann frá formanni Food Chemistry og sameindalíffræði skynjun og starfsfólk hans, fyrst að beiskt bragð á bjór Tilkynna heila - og tryggja þannig ánægjuáhrif.

Í því skyni skoðuðu TUM vísindamenn, í samvinnu við þýsku stofnunina fyrir manneldisfæði (prófessor Wolfgang Meyerhof), samspil beiskjuefna bjórsins og tengdra viðtakapróteina bæði í tilraunaglasinu og með bragðprófum. Til þess að bera kennsl á viðtakana sem bera ábyrgð á beiskt bragði bjórs, ræktuðu vísindamennirnir nýrnafrumur þar sem einn af 25 biturviðtökum manna var tjáður. Í tilraunastofutilrauninni þjóna þessar sérstöku frumur sem bjórbragðskynjarar: Vísindamennirnir bættu mismunandi humlabeiskjum í frumurnar, annað hvort hver fyrir sig eða í samsetningu. Nákvæmlega þrír af beiskjuviðtökum - hTAS2R1, hTAS2R14 og hTAS2R40 - brugðust nákvæmlega við einstökum humlabiturefnum. Þannig að aðeins þessir viðtakar virkjast sértækt þegar þeir drekka bjór, en hinir 22 mögulegu bitru viðtakarnir eru óbreyttir.

Þessi tilraunatilraun ein og sér gat hins vegar ekki svarað því sem gerist í munni bjórdrykkjunnar. Þess vegna, í öðru skrefi, notaði hópur vísindamanna þjálfaða góma í vísindalega metnu bragðprófi. Prófþegarnir hafa þjálfað smekk sinn í að minnsta kosti tvö ár og staðlað skynjun sína á beiskju sérstaklega með því að nota þrjú samanburðarsýni. Þannig er skyngreiningin hlutlæg og hægt að endurtaka. Fyrir prófið voru prófdómararnir settir á nefklemmu sem bælir skynjun lyktarefna þannig að aðeins tungan tekur raunverulega þátt í að smakka.

Þá þurftu prófunaraðilarnir að stilla sér upp: En í stað bjórs eða að minnsta kosti pilsglass fengu bragðprófendurnir aðeins 15 mismunandi beiskjuefnin úr humlunum, mjög hrein og uppleyst hver fyrir sig í áfengislausn. Enda fengu þeir að spýta út bitru sýnunum - svipað og vínsmökkun. Smám saman aukinn styrkur allra efna var metinn, vegna þess að Prof. Hofmann vildi komast að skynjunarþröskuldi og styrkleikaháð einstakra biturefna í mönnum og bera þau saman við gögn úr frumutilraunum.

Í ljós kom að tungur bragðmælenda brugðust minna við beiskjuefnunum en skynjarafrumurnar í tilraunaglasinu. Heildarrófsgreiningar á munnsýnum eftir bjórdrykkju útskýra það: Svo virðist sem sum biturefna frásogast af munnslímhúð og munnvatnspróteinum við neysluferlið. Þetta lækkar virkan styrk bitra efna í munni, sem virkjun bitra viðtaka byggist á. „Hvað sem öðru líður eru auðkenndir bragðviðtakar og aðsogsfyrirbæri í munni að miklu leyti ábyrg fyrir skynjun á beiskju í bjór,“ segir Prof. Hofmann. Hver veit: kannski myndum við annars ekki vilja flottan bjór.

bókmenntir:

Intelmann, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Þrír TAS2R bitur bragðviðtakar miðla sálfræðilegum viðbrögðum við bitrum samböndum humla (Humulus lupulus L.) og bjór. J. Chemosensory Percept., í prentun; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

Hægt að skoða á netinu sem PDF-Skrá

Heimild: München [TU]