Litur hituð nautakjöt
Hagnýtar upplýsingar frá fréttabréfinu Fördergesellschaft für Fleischforschung í Hafrannsóknastofnuninni í Kulmbach
Heimild: Kjöt Science 81 (2009), 664-670.Eldunarferlið leiðir til hitaeinkaðrar denitunar á globínhluta myóglóbínsins í kjöti. Það eru tvær leiðir til að gera þetta: denaturing járninnihald í brúnt járn (III) hemókróm, litarefni sem oftast tengist soðnu nautakjöti. Á hinn bóginn leiðir denaturering járnhlutans í járn (II) hemókróm í rauða litarefni, sem þó er nokkuð auðveldlega háð oxun á brúnum járnblóði. Ýmsir þættir kjötsins, svo sem redox möguleika þess eða vöðva uppspretta, auk ytri þáttum, svo sem umbúðir og innihaldsefni sem ekki eru kjöt, hafa áhrif á lit kjötsins eftir upphitun.
Neytendur tengja venjulega brúnan lit í kjarna soðnu kjötsins við eldunarhitastigið sem nægi til að gera sýkla óvirka. Hins vegar er eðlisbreytingarhitastig myoglobins ekki stöðugt og liturinn á hitaða kjötinu er óáreiðanlegur vísbending um sýkladrep.Hin ýmsu redoxform myoglobins eru því verulega mismunandi hvað varðar næmi fyrir hitaáhrifum. Það eykst í röð deoximyoglobin í gegnum oximyoglobin í metmyoglobin; járn(II) hemókrómin (oxý og deoxýform) sýna því meiri hitaþol en járn(III) hemókrómin (metmýóglóbín).
Í reynd þýðir þetta að nautakjöt, þar sem metmýóglóbín er ríkjandi, brúnast hraðar við tiltekið hitastig en nautakjöt með hátt hlutfall af deoxý- og oxímýóglóbíni. Enduroxunar- og litastöðugleiki fersku kjöts fer eftir hæfni bindla eins og súrefnis og kolmónoxíðs til að festast við myoglobin. Eins og kunnugt er leiddi þetta til þess að nautakjöti var pakkað í breytt andrúmsloft.
Í Bandaríkjunum er laktati líklega oft sprautað í kjötið sem sýklalyf við undirbúning kjöts. Laktatið var einnig notað sem „litastöðugleiki“. Það er ætlað að vinna gegn yfirborðsbreytingum með því að framleiða dökklitað litarefni undir áhrifum þess, sem er stöðugt allt til loka MHD. Þessi áhrif virðast vera vegna myndun járn(II) mýóglóbíns. SP SUMAN o.fl. (Áhrif laktataukningar, breyttrar umbúða andrúmslofts og vöðvagjafa á innri eldaðan lit nautasteikanna).
Í þessu skyni voru M. longissimus lumborum eða M. psoas major af 16 helmingum nautgripa látin fara í 4 meðferðir. Þetta voru: ósprautað samanburðarefni, eimað vatnsdæling, 1,25 og 2,5% laktatsprauta. Eftir sneið var kjötinu pakkað annað hvort undir lofttæmi eða undir 80% O2 + 20% CO2 eða undir 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 og geymt við 1 °C í allt að 9 daga.
Í kjölfarið voru litarannsóknir á yfirborði og kjarna á hráu kjöti hitað í 71°C.
Meðferð með 2,5% laktati sýndi dekkri blæðingarlit en aðrar meðferðir. Rauði liturinn á heitu kjöti minnkaði við geymslu undir lofttæmi og súrefnislofti, en var stöðugur undir kolmónoxíði.
Upplýsingarnar um starfshætti voru birtar í Meat Research Kulmbach bulletin (2009) 48, nr.184 – bls.99.
Fréttabréfið er gefið út af kjötrannsóknarfélaginu í Kulmbach og sent félagsmönnum að kostnaðarlausu. Styrktarfélagið notar talsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Max Rubner Institute (Hafrannsóknastofnunin), Kulmbach staðsetningu.
Meðlimir geta einnig lesið upprunalegu greinina á netinu.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [ HAMMER ]
