Ceylon kanill eða kassía? - Hvernig matvælafræðingar sanna krydd

Óháð því hvort laukur, villtur hvítlaukur eða karfafræ er að greina jafnvel ummerki um krydd með nútímalegum aðferðum við kryddgreiningu. Efnafræðingarnir bera einnig kennsl á mengandi efni og eiturefni eins og myglu í kryddunum. Til þess hafa þeir þróað greiningartækni byggða á erfðamengi plantna. Í októberhefti "Nachrichten aus der Chemie" er greint frá því hvernig þetta virkar.

Klassíska leiðin til að greina krydd er samt að skoða mulið efni í smásjánni og leita að sérstökum mannvirkjum. Líffræðilegar líffræðilegar aðferðir greina mörg krydd í flóknum matvælum miklu nákvæmar: Þær bera kennsl á burðarefni erfðaupplýsinganna, deoxýribonucleic acid (DNA) jurtarinnar. Þar sem krydd samanstanda af mismunandi hlutum álversins er vandasamt verk að undirbúa sýnið.

Rannsóknirnar beinast að tveimur DNA-byggðum aðferðum: fjölliðu keðjuverkun (PCR) og kjarnsýrumagnun (lykkju-miðluð ísótermísk mögnun, Lamp). Í báðum er kryddað DNA oft og auðkennd með einkennandi hlutum. Nú er hægt að ákvarða öll algeng krydd með PCR. Lampaaðferðin er minna flókin en PCR og hentar því til notkunar á staðnum. Hins vegar er það minna þróað og hefur hingað til greint kúmen, karve og sinnep.

Matvælaefnafræðingarnir Felix Focke, Ilka Haase og Markus Fischer kynna núverandi ástand listarinnar í kryddgreiningu. Þeir lýsa því hvernig greiningaraðferðirnar virka og hvaða kosti og galla þær hafa. Greinin birtist í októberhefti „Nachrichten aus der Chemie“.

Tæplega 80.000 skynsamir efnafræðingar úr vísindum, viðskiptum og kennslu nota „Fréttir úr efnafræði“ til að kynna sér þróun í efnafræði og skyldum vísindum sem og félagslegum og efnahagslegum þáttum. Einkenni tímarits Gesellschaft Deutscher Chemiker eru breitt litróf skýrslna, einstakt svið upplýsinga um persónulegar upplýsingar, dagsetningar viðburða og þjálfunar og stóri atvinnumarkaðurinn.

Nánari upplýsingar má finna á

www.gdch.de/nachrichten  „Fréttir úr efnafræði“

www.gdch.de/taetigungen/nch/jg2009/h10_09.htm - Októberhefti „Nachrichten aus der Chemie“

Heimild: DGCh [Frankfurt am Main]