Skylt er að rýmka matsviðmið fyrir kjötvörur

TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==

Allir eru að tala um „formað kjöt“: Það sem lengi hefur verið þekkt og rætt fyrir soðna skinku er nú í auknum mæli notað í hráskinkuafurðir eins og laxaskinku eða hnetuskinku. Sumar þessara vara voru einnig prófaðar sem hluti af alþjóðlegu gæðaprófi fyrir skinku og pylsur, sem DLG (German Agricultural Society) matvælaprófunarstöð framkvæmdi í febrúar 2011 í sýningarsölunum í Erfurt. Núna er spurning um að upplýsa neytendur með frumkvæði um þá nýstárlegu tækni sem notuð er í kjötiðnaðinum í dag og fræða neytendur um að mótað kjöt geti verið hágæða vörur. Hins vegar verður að gefa neytendum tækifæri til að greina með skýrari hætti á milli hefðbundinna stykkjavara og samsettrar vöru. Þetta er ekki raunin eins og er. Þess vegna eru nýjar reglur um tilnefningu algjörlega nauðsynlegar. Þær ættu að vera í leiðbeiningum um kjöt og kjötvörur.

Þróunin er skýr: Kjötvörur sem boðið er upp á í sjálfsafgreiðslupakkningum (SB) eru mjög vinsælar hjá neytendum. Sérstaklega þegar kemur að sjálfsafgreiðslu skinkusneiðum og teningum, búast neytendur í dag við vörum sem eru jafnar að lögun og stærð, þ.e. vöru sem lítur eins út. „Neytendur vilja líka hráskinku með lítinn bandvef og fitulaus í formi sneiða eða teninga,“ segir prófessor Dr. Achim Stiebing, sem er vísindastjóri DLG gæðaprófs fyrir hráar kjötvörur. Þessi þróun leiðir til þeirrar stöðu að í nútímaframleiðslu eru stórar skinkur, sem einnig væru markaðssettar einar og sér, skornar í sundur til að losna við fitu og bandvef. Hlutarnir eru síðan settir saman aftur. "Samheldni einstakra hluta í lokaafurðinni er hægt að ná með ýmsum ferlum (bindikerfi). Notast er við byggingarmyndandi ensím eins og transglútamínasa. Þetta er ensím sem kemur líka fyrir náttúrulega í mannslíkamanum. Önnur tækni virkar skv. til Art að hrá pylsan þroskast til að ná tengingu á milli kjötbitanna Eftir viðeigandi þroska/þurrkun eru sneiðar eða teningur skornar úr stóru bitunum.

Formfleisch mikilvæg ný þróun

Framleiðsla á svokölluðu „formuðu kjöti“ er talin mikilvæg ný þróun síðustu áratuga. Það var fyrst og fremst notað fyrir soðnar saltvörur (soðnar skinku). Blandan sem sett er fram sem stykkjavörur er frábrugðin klassískri gerð hennar - eins og soðnu skinku eða hráskinku - aðeins smám saman og ekki í grundvallaratriðum. "Vegna þess að mylja og móta þýðir ekki verðmæti, heldur breytingu á karakter. Nýjar vörur verða til," segir prófessor Stiebing. Mynduð kjöttækni þjónaði upphaflega til að staðla upphaflega óreglulegan kjötskurð. Það kom þannig til móts við ósk neytenda og fyrirtækja um einsleitni og magrar vörur. Í samfélagsveitingum, til dæmis, verða skammtar að vera nánast eins, ekki aðeins vegna staðlaðs undirbúnings, heldur einnig til að forðast "öfund um matinn" á milli gesta.

Skynfræðilegt gæðamat

Þungamiðjan í DLG gæðaprófunum af sérfræðingum er mat á skyngæðum vara sem samþykktar eru samkvæmt matvælalögum. Skyngreiningunni er bætt við vörusértækar rannsóknarstofuprófanir og pökkunarathugun með tilliti til neytendavænnar meðhöndlunar og að nauðsynlegar upplýsingar séu tæmandi. Frá skynjunarlegu sjónarhorni er samsetning kjötbita sem byggist á trefjaferli ekki greinilega auðþekkjanleg með berum augum í hverju einstöku tilviki. Skýrt mat á samsettum vörum er heldur ekki alltaf mögulegt á ljósaborðinu eða með smásjárrannsóknum. Eins og með soðna hangikjöt er mat (endurskoðun) á framleiðsluferlinu afgerandi fyrir mat á vörunni. Í DLG prófinu verður vöruheitið að passa við niðurstöður skyngreiningarinnar. Ef það er ekki raunin verður kjötvaran felld.

Endurskoðun leiðbeinandi reglna sem krafist er. Almennt álit almennings á hráum þurrkuðum vörum er ítarlega lýst í leiðbeiningum um kjöt og kjötvörur í þýska matvælareglunum. Þar er hins vegar ekki tekið nægjanlega mikið tillit til núverandi tækniþróunar í framleiðslu á kjöti og kjötvörum. Undir 2.4 „Hráar kjötvörur“ er engin lýsing á markaðsskyni samsettra afurða, né eru nein afmörkunarviðmið með tilliti til samsetningar heilra skinkuhluta eða smærri kjötbita (formað hráskinku) til að mynda stærri einingar . „Því er brýnt að breyta eða bæta við leiðbeiningunum til að forðast „óljósleika“ í ákvörðuninni, til að koma á bættum matsviðmiðum og útiloka að villa um fyrir neytendum,“ segir prófessor Stiebing. Í því samhengi vísar hann til „DLG vinnuhópsins skinku“, en markmið hans er að þróa afstöðuskýrslur um mat á mismunandi gæðum soðnu hangikjöts og hráskinku og núverandi markaðsálit þeirra. Fyrstu niðurstöður vinnuhópsins (soðið hangikjöt, svínakjöt) hafa verið sendar til þýsku matvælabókanefndarinnar sem umsókn um viðbót við leiðbeiningar um kjöt og kjötvörur. Þar sem framleiðsla á soðnum og hráum afurðum á margt sameiginlegt telur prófessor Stiebing að það sé þess virði að íhuga að beita nýumræddum matsviðmiðum fyrir soðna hangikjöt á hráar afurðir.

Ný umferðarmerking

Í nýlegri rannsókn Emnid (2010) kemur fram að neytendur vilji geta gert greinarmun á hefðbundnum stykkjavörum og samsettri vöru þegar þeir taka kaupákvarðanir. Þess vegna leggur prófessor Stiebing til að velja í framtíðinni sölulýsingu fyrir samsettar kjötvörur sem skapi skýrleika og sé skiljanleg fyrir neytendur, eins og t.d. B. „hráskinka, magir skinkustykki skornir og settir saman.“ Að mati margra sérfræðinga myndi slík yfirlýsing lýsa raunverulegu (frávikandi) framleiðsluferli betur og skiljanlegra en hugtakið „formað kjöt“.

Heimild: Erfurt [ DLG ]