Framleiðsla á loftþurrkuðu hrárri pylsum
Framleiðsla á loftþurrkuðu hrárri pylsu tilheyrir æðsta aga framleiðslu pylsa. Með neinum öðrum pylsum spilar varúð í efni val og framleiðslu svo stórt hlutverk. Ólíkt klassískum reyktum salami, þurfa loftþurrkaðir pylsurnar ekki að koma á stöðugleika (hindrunartækni), reykurinn. Annars vegar hamlar reykurinn vöxt járna og móta, hins vegar er víxlverkun próteina á yfirborðinu, sem er dæmigerður örlítið leðurhúðaður húð. Að auki flýtur reykingin hraða þurrkun. Til þess að tryggja stöðugt yfirborð loftþurrkaðri pylsunnar án reyks og jafnframt dæmigerð bragðmyndun án slæmrar bragðs, verður því að gæta betur við val á þörmum og efnum sem og í framleiðslu og þroska.
Hér eru helstu atriði:
- Notið aðeins ferskt og hollt kjöt og fitu. Ekki nota sogað geymt kjöt. Notið aðeins fryst ferskt kjöt til framleiðsluferlisins, ekki frosið kjöt.
- Gakktu vandlega í hreinsun véla og búnaðar til að stilla áður en þú byrjar framleiðslu.
- Notið aðeins tæki í þurru ástandi.
- Notið hreinlega þörmandi efni.
- Notaðu aðeins ferskt gervi og húð trefjar hlíf sem hafa ekki verið liggja í bleyti áður. Haldið blæðingartímum og blóðþurrku í þörmum til að tryggja nauðsynlega rýrnun. Annars getur þroska leitt til hrukkunar eða jafnvel flögnunar í þörmum.
- Hreinlætislegar náttúrulegar hlífir eru einnig hentugar. Þeir ættu einnig að vera liggja í bleyti eins og trefjarhlíf með rennandi vatni.
- Notkun ræsir ræktunar í samsetningu með krydd og tækni efnasambönd er mælt með brýnni meðan á framleiðslu stendur. Þetta er vel blandað saman við upphaf framleiðslu. Til dæmis ProtectSTART® MOGUNTIA ræsiræktir byggja upp samkeppnisflóru gegn óæskilegum sýrum tiltölulega fljótt. Þessar sérstöku verndarræktir eru tilvalin til að þroskast með loftþurrkuðum hrárpylsum (einnig fyrir pylsur með laukur, til dæmis).
- Áður en þú færir hrár pylsurnar í þroskakerfið ætti að stytta öll fylgihluta bakteríur á yfirborði.
- Hreinlætisfullar þroskunarkerfi með virkni hitastigs og rakastigsstýringar eru mjög mikilvægar til að viðhalda þroskunarstærðum til að koma í veg fyrir myndun á mold eða moldi. Þetta á einnig við um Nachreife- eða geymslurými.
- Ef nauðsyn krefur, endurtekin þvottur með lausn með sýrubúnaði eins og® frá MOGUNTIA lágmarka vöxt óæskilegra gerla.
- Stýrður hitastig og raki er ómissandi til að forðast þurru brúnir eða mold, o.fl. Þær kunna að vera mismunandi eftir því hvaða gjalddaga er fyrir hendi.
- Við mælum með að nota aðeins sæfða krydd. Í MOGUNTIA eru þessi hrár pylsaefnasambönd undir BESSAVIT® cleantec® Röð til að finna td BESSAVIT® CT® (cleantec®) Parmanello með bragði frá Miðjarðarhafinu. Þetta eru notuð í samsettri meðferð með ProtectSTART® Starter menningu sem koma í veg fyrir vöxt óæskilegra sýkla og einnig veita nauðsynlega þroska.
Moguntia hrár pylsa (Photo: Moguntia-Werke)
