Nýjungar nýir ferlar fyrir soðnar pylsur og soðnar saltaðar vörur kynntar

3. DIL kjöt- og kjötvörunámskeið - Líflegur áhugi á reglulegum viðburði

Meira en 70 þátttakendur, þar á meðal sendinefnd frá Rússlandi, komu saman í þýsku matvælatæknistofnuninni (DIL) í Quakenbrück í október til að fá upplýsingar um nýjustu þróunina í kjöti og kjötvörum af sérfræðingum stofnunarinnar sem og utanaðkomandi sérfræðingum. Árlegt iðnaðarnámskeið fór fram í 3. sinn.

Fritz Kortschack, ráðgjafi og yfirmaður DIL Competence Team Meat [Heimild: DIL ]

Áherslan í ár var á sjálfbær ferli sem voru verulega frábrugðin klassískum breytum hita og tíma. Yfirmaður DIL Meat Competence Team, Fritz Kortschack, kynnti háþrýstiferlið með því að nota dæmi um framleiðslu á soðnu skinku. Niðurstaðan er ekki aðeins lengri geymsluþol, skortur á efnaaukefnum og minni orkunotkun. Jafnframt er lagt fram með tilliti til „Clean Label“ og minnkun úrgangs og úrgangs. Vatnsstöðuþrýstingur á bilinu 100 til 1000 MPa er notaður hér.

Önnur aðferð, púls rafsviðin, var kynnt af prófessor Dr. Stefan Töpfl, yfirmaður ferlaþróunarsviðs DIL, með dæmi um að dauðhreinsa blóðvökva. Blóðplasma kemur fram í miklu magni við slátrun og samanstendur af hágæða próteini. Þetta verðmæta hráefni nýtist nú varla hagkvæmt þar sem hreinlætisvandamál hafa verið og þar með ófullnægjandi vinnslumöguleikar. Ferlið púlsrafsviða er boðið upp á ódýrt hjá DIL sem hluti af ELEA tækninni og býður þannig upp á frekari tækifæri til að útvega verðmætt hráefni til matvælaframleiðslu.

Framleiðsla á soðnum pylsum og þar með einnig litlum pylsum þýðir enn notkun á dýrum hita og orku auk ekki óverulegrar eyðslu á tíma og mannskap. Á málstofunni kynnti Fritz Kortschack nýja aðferð sem er umtalsvert meiri tíma- og kostnaðarsparandi. Hér er pylsukjötið fyllt í mót sem á að hita, hita varlega og pakka svo strax. Ferlið gerir jafnvel kleift að flétta fléttur ef þræðir eru nógu langir. Sjálfvirk línuframleiðsla í litlu rými með lítilli orkunotkun gerir ferlið aðlaðandi. Sameinuð gerilsneyðing hita og háþrýstings gefur vörunum lengri geymsluþol. Skortur á aukefnum gerir yfirlýsingu um „Clean Label“ kleift. Þessi aðferð var þróuð hjá DIL og er einstök um allan heim.

Ýmsar nýjar vörur voru smakkaðar í hádegishléinu. Að málþinginu loknu nýttu ýmsir þátttakendur tækifærið til að heimsækja nýtt húsnæði DIL og fá persónulega yfirsýn yfir núverandi tilraunaverksmiðjur. Á sama tíma sagði dr. Knut Franke, ábyrgur fyrir sviði vélfærafræði í DIL, nýrri tegund af tómarúmsgripara sem getur flutt og sett óreglulegan og sveigjanlegan mat eins og kjötbita eða pylsur á hreinlætislegan og öruggan hátt. Þessi gripur gerir bæði kleift að auka skilvirkni innan framleiðslulínunnar og örugga meðhöndlun og staðsetningu.

Rannsóknastofnunin, sem staðsett er í miðju þýska matvælaiðnaðarins, er stöðugt að auka möguleika sína fyrir kjöt-, pylsu- og skinkuframleiðendur til að geta unnið á nýstárlegan hátt með nýja ferla án þess að hafa eigin vöruþróunardeild. Þannig styrkir stofnunin samkeppnishæfni meðalstórrar atvinnugreinar að mestu.

Heimild: Quakenbrück [DIL]