Lífrænt meira og meira mikilvægt
The Federal Organic Food Industry (BÖLW) áætlar að hlutfall lífrænna matvæla á markaði utan heimilis (AHM), þ.e.a.s. í mötuneytum, mötuneytum, hótelum, veitingastöðum og veitingum, sé tæpt eitt prósent á landsvísu. Ekki aðeins í dag, á degi sjálfbærrar matargerðarlistar, er ljóst: utanhússmarkaðurinn gegnir lykilhlutverki í vistfræðilegri umbreytingu landbúnaðar og matvælaiðnaðar. Það er eins og er - einnig vegna heimsfaraldursins - þróun í átt að meiri sjálfbærni og lífrænni vottun meðal veitingamanna: Bioland hefur nú þegar 25 nýja gastro samstarfsaðila á þessu ári. Þar á meðal eru sex fyrirtæki frá Bæjaralandi og fimm hvert frá Baden-Württemberg og Suður-Týról.
„Þróunin er í rétta átt,“ metur Sonja Grundnig, yfirmaður útimarkaðar hjá Bioland, stöðuna. „Margir veitingamenn hafa notað skylduhléið af völdum heimsfaraldursins til að takast á við hugmynd sína og afhendingaruppbyggingu. Viðfangsefnin sjálfbærni og svæðisbundið, sem eru nátengd lífrænu, hafa færst í brennidepli.“ Mikil aukning í eftirspurn neytenda eftir staðbundnum lífrænum matvælum við innkaup – mikil söluaukning upp á 22 prósent mældist árið 2020 – gerir nú einnig sjálft fannst áberandi í faglegum eldhúsum.
„Bioland-maturinn kemur frá Þýskalandi eða Suður-Týról og er því ferskur frá svæðinu,“ segir Grundnig. „Að auki skapa matargerðarfyrirtæki traust meðal gesta sinna hvað varðar sjálfbærni með því að vinna staðbundin Bioland matvæli og geta fallið til baka á umfangsmikið lífrænt úrval. Framboðsuppsprettur eru fjölbreyttar og eru allt frá lífrænum heildsölum til svæðisbundinna beina markaðsaðila til Bioland vinnsluaðila.
Markaður utan heimilis gegnir lykilhlutverki í lífrænum umbreytingum
„Brýn nauðsynleg lífræn umbreyting landbúnaðar og matvælaiðnaðar hefur verið kortlögð frá pólitískri hlið með skilgreiningu á lífrænu svæðismarkmiðunum á vettvangi ESB, sambandsríkja og ríkja,“ segir Gerald Wehde, yfirmaður landbúnaðarstefnu hjá Bioland. Markaðurinn utan heimilis getur og verður að gegna lykilhlutverki í þessu umbreytingarferli.
„Ekki bara á veitingastöðum heldur einnig á veitingastöðum og mötuneytum fyrirtækja þarf hlutfall lífrænna vara að hækka til að hægt sé að ná settum markmiðum. Yfirvöld, leikskólar, skólar og sjúkrahús verða að fá hvatningu og leiðbeiningar um að versla öðruvísi.“ Opinberar stofnanir gætu þannig gegnt frumkvöðlahlutverki í lífrænni umbreytingu. Auk ráðgjafar og fjárfestingaraðstoðar þarf umfram allt að binda lífræna kvóta fyrir matvæli í innkaupaferlinu.
Nýr matargerðarfélagi „Schwarzer Bock“: vinna í sátt við náttúruna
Hin 25 nýju Bioland samstarfsfyrirtæki hjálpa til við að auka hlutfall lífrænna matvæla á veitingastöðum. Eitt þeirra er „Schwarzer Bock“ gistihúsið og tískuverslun hótelið í Ansbach, Bæjaralandi. Gistifjölskyldan Appel-Fuhrmann útvegar gestum sínum nú lífrænar vörur í upphafi bjórgarðstímabilsins.
„Í eldhúsinu okkar búum við til nýlagaða rétti með svæðisbundnu og árstíðabundnu hráefni í lífrænum gæðum. Þetta kemur frá Bioland bændum á svæðinu og frá lífrænum heildsölum,“ segir Christian Fuhrmann framkvæmdastjóri. „Við viljum nota það besta í eldhúsinu og vita hvað er í hráefninu. Þess vegna er skrefið að gerast Bioland matargerðarfélagi núna rökrétt skref.“
Eigandinn Meike Appel-Fuhrmann bætir við: „Læsingin var mjög ákafur umhugsunartími. Á síðasta ári skoðuðum við sögulegar myndir af gistihúsinu okkar frá 19. öld: Hænsnakofi og kryddjurtagarður voru teiknaðir á þau. Á þeim tíma var sjálfsagt að vinna beint á svæðinu og í sátt við náttúruna. Við viljum fara þangað aftur!”
Veitingahús hafa getað fengið Bioland vottun síðan 2000. Þetta gerir Bioland að frumkvöðla í greininni. Árið 2018 var nýtt matargerðarhugtak kynnt hjá lífrænu samtökunum sem merkir samstarfsfyrirtækin - allt eftir lífrænu innihaldi - með stöðunni gull, silfur og brons. Gullstaða er veitt með 90 prósenta hlut. Um 160 matargerðarfélagar eru nú skipulagðir í félaginu. Hvernig vottunin virkar nákvæmlega og hverjir stjórna fylgni má lesa hér: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Allar upplýsingar um matargerðarhugtakið www.bioland.de/gastronomie. Fyrir Bioland uppskriftasafnið, farðu hér: https://www.bioland.de/rezepte
(Mynd: Bioland / Sonja Herpich)
