Háskólinn í Hohenheim þróar vegan skinku með biti

Þetta snýst enn um pylsuna: Hins vegar eru aðrar vörur byggðar á jurtapróteinum í auknum mæli í aðalhlutverki í því sem einu sinni var viðfangsefni "kjöttækni", sem nú kallast "matarefnafræði". En hvers vegna er það að ákveðnar vegan pylsutegundir koma nær upprunalegu dýrinu en aðrar? Ungir vísindamenn og nemendur á BA-gráðu í matvælafræði og líftækni komast til botns í þessari spurningu við háskólann í Hohenheim í Stuttgart og eru að leita að nýstárlegum lausnum. Á verkefnanámskeiði þróuðu þeir vöru sem hingað til hefur verið áskorun fyrir matvælaframleiðendur: bragðgott vegan soðið skinka með biti. Þátttakendur málþingsins vilja prófa hvernig útkoman er móttekin af öðrum nemendum miðvikudaginn 17. maí á smakkmóti fyrir framan mötuneytið. Fulltrúar fjölmiðla eru einnig hjartanlega velkomnir.
 
Flísalögð herbergi, silfurgljáandi vélar sem minna á of stór eldhústæki, reykhús: Við fyrstu sýn lítur tæknimiðstöðin út eins og kjötbúð. Það eru meira að segja kjötkrókar. Hins vegar hangir nú afar sjaldan hálfir svínakjötshelmingar hér. Einu sinni á ári sýnir kjötiðnaðarmeistari faglega útskurð fyrir nemendur. Í millitíðinni hefur áhersla rannsókna hins vegar breyst.

Þetta endurspeglast jafnvel í nafni deildarinnar: Það sem áður var „kjöttækni“ varð „matarefnafræði“. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König og Theresa Scheuerer eru fjórir af alls níu doktorsnemum við stólinn. Í rannsóknarverkefnum sínum fást þeir aðallega við vörur sem byggjast á jurtapróteinum.

„Til framleiðslu á vegan pylsum þarftu í rauninni sama búnað og fyrir kjötmikla upprunalegu,“ útskýrir Sebastian Mannweiler. „Við höfum því getað stækkað rannsóknarsvið okkar gífurlega undanfarin ár án mikilla fjárfestinga. Af sömu ástæðu hefur framleiðendum kjöt- og pylsuafurða einnig tekist að hasla sér völl á nýjum markaðssviði. Rügenwalder Mühle, til dæmis, seldi meira að segja meira grænmeti en kjöt í fyrsta skipti árið 2022.“

„Kjötmikil“ munntilfinning býður upp á áskorun
Ungu matvælafræðingarnir vilja ýta undir þessa þróun með rannsóknum sínum við háskólann í Hohenheim. „Aukin eftirspurn eftir kjötuppbótarvörum má aðallega rekja til vaxandi fjölda sveigjanleikafólks,“ útskýrir Maurice König. „Þessi markhópur hafnar ekki kjöti vegna bragðsins heldur vill vera meðvitaðri um neyslu þess, til dæmis vegna CO2 jafnvægis eða dýravelferðar. Markaðsrannsóknir sýna að þetta fólk laðast sérstaklega að vegan vörum sem líkja eftir dýrategundum hvað varðar útlit, áferð og bragð eins vel og hægt er.“

Og það er einmitt þar sem verkefni ungu vísindamannanna hefst. Vegna þess að þó að nú þegar sé mikill fjöldi sannfærandi hliðstæðra afurða úr jurtaríkinu á markaðnum fyrir sumar dýraafurðir eins og hakk eða soðnar pylsur, eru harðari tegundir af pylsum eins og soðinni skinku eða salami enn mikil áskorun. Ástæðan fyrir þessu er flókin áferð þeirra með vöðvaþráðum sem teygjast sem einkennist af sérstakri „holdugum“ munntilfinningu þegar þeir eru tyggðir.

Nemendur taka þátt í rannsóknum
Nemendur á BS-gráðu í matvæla- og líftækni taka einnig þátt í leit að nýstárlegum lausnum. „Humboldt reloaded“, verðlaunað framtak við háskólann í Hohenheim, býður upp á ákjósanlegan ramma fyrir þetta, sem gerir nemendum í grunnnámi sínu kleift að taka þátt í raunverulegum rannsóknum í litlum hópum.

„Í verkefnamálstofunni „Skinka án Oink“ þróuðum við í sameiningu vegan soðna skinku með reyktri skorpu sem er þétt, en á sama tíma teygjanlegt og safaríkt og minnir á upprunalega þegar hún er tugguð,“ segir þátttakandi Saskia nemenda í stuttu máli. Í þessu skyni gátu nemendur notað tæknimiðstöðina fyrir matvælafræði í nokkra daga fyrir tilraunir sínar á síðasta hálfu ári. „Fyrsta verkefni okkar var að finna réttu hráefnin. Til þess rannsökuðum við fyrst fyrirliggjandi uppskriftir fyrirfram og prófuðum þær síðan og breyttum sjálfum í tæknimiðstöðinni,“ segir Rebecca samnemandi.

Á slóð bestu uppskriftarinnar
Fyrsta innsýn? Grænmetisþykkingarefni eru notuð í marga vegan pylsuvalkosti, t.d. B. gúargúmmí, karragenan, agar-agar eða pektín. Til dæmis tryggja þeir að vegan Lyoner sé safaríkur og þéttur á sama tíma. Slík hýdrókolloid henta hins vegar síður í vegan skinku vegna þess að lokaafurðin skortir nauðsynlega bit og æskilega áferð.

Þess í stað reyndu nemendur tveir hveitiprótein glútein sem vatnsbindandi valkost. Einn kostur: með því einfaldlega að teygja grunnmassann er hægt að koma langkeðju próteinsameindunum í einsleita röðun. Þetta skapar trefjagerð sem minnir á kjöt í munni.

Svo kemur fínstillingin: Til að gera massann fyrir vegan skinkuna enn stinnari, meðhöndluðu nemendur hana með ensíminu transglútamínasa sem veldur betri krosstengingu próteina. Einnig var mikilvægt að finna rétt hlutföll hráefnisins og rétta kryddblönduna og viðeigandi náttúruleg litarefni. Að lokum var síðasta skrefið í ferlinu reykingar fyrir bragðgóða skorpu og lengri geymsluþol.

Smökkun fyrir framan mötuneytið & blaðamannaviðburður
Að lokum þurfa hin mismunandi vöruafbrigði líka að standast bragðprófið. Nemendurnir hafa nú þegar valið uppáhaldið sitt með sérfræðiaðstoð leiðbeinenda sinna og alvöru slátrara. Nú vilja þeir vita hvort þeir myndu líka sannfæra væntanlega viðskiptavini.

Bakgrunnur: Humboldt endurhlaðinn
„Humboldt reloaded“ átakið miðar að því að vekja áhuga nemenda við háskólann í Hohenheim á vísindum strax í upphafi. Nemendur vinna í litlum rannsóknarhópum með bestu leiðsögn þar sem verkefnin eru unnin í blokkum eða yfir eina til tvær annir. Byrjunarmerkið fyrir "Humboldt reloaded" var rekið árið 2011.

Mennta- og rannsóknaráðuneytið (BMBF) fjármagnaði „Humboldt reloaded“ í gegnum „Kennslugæðasáttmálann“ á tveimur fjármögnunartímabilum frá 2011-2020 með samtals um 15 milljónum evra. Frá lokum hámarks mögulegs fjármögnunartímabils í gegnum sambandsríkisáætlunina vorið 2021, hefur Háskólinn í Hohenheim haldið áfram umbótaverkefninu úr eigin sjóðum, sem sérstök deild innan fræða- og kennsludeildar. Upplýsingar: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de