Staphylococci í langöldruðum hráum íberískum pylsum
Vísindamenn frá spænska háskólanum í Extremadura í Badajoz gerðu rannsókn á tilviki stafýlókokka í löngu öldruðum hráum íberískum pylsum. Pylsurnar eru framleiddar í Extremadura svæðinu með hefðbundinni tækni og án þess að bæta við forréttum. Þetta gerir kleift að vaxa eigin örverur kjötsins sem gegna mikilvægu hlutverki í þróun ilms, áferðar, næringargildis og öryggis. Gerð og fjöldi stafýlókokka er undir áhrifum af framleiðsluaðstæðum, sérstaklega pH og aw. Með ensímum sínum, katalasa og nítratredúktasa, vinna þeir á móti þráknun og stuðla að þróun hins dæmigerða rauða, læknaða litar. Þeir gegna einnig hlutverki í ilmmyndun.
Þekking á náttúrulegri örveruflóru þessara pylsna er mikilvæg til að fylgjast með og staðla þroska og velja viðeigandi forræktarrækt.
Alls voru 81 Staphylococcus stofnar frá salchicón og chorizo frá tveimur framleiðendum einangraðir og auðkenndir: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Auðkenningin var framkvæmd með því að nota heildarfrumupróteinfingraför, 16S rRNA raðgreiningu og lífefnafræðilegar prófanir. Ekki var greint frá sýklafjölda í vörunni (CFU/g).
Einnig var greint frá hærri fjölda S. saprophyticus frumna frá ítölskum og grískum salamis. Hið tiltölulega hátt hlutfall S. aureus stafar af hefðbundinni framleiðsluaðferð (án ræsir). Hátt hlutfall S. saprophyticus virðist vera dæmigert fyrir þær vörur sem hér eru skoðaðar þar sem aðrar rannsóknir á hefðbundnum spænskum hrápylsum fundu aðallega S. xylosus í fullunninni vöru (FONTAN o.fl., 2007). Á hinn bóginn gæti aðferðin sem valin var til að einangra stofnana (ræktun ræktunarmiðils við 37 °C) hafa leitt til einangrunar aðallega S. saprophyticus og S. aureus.
Að sögn höfunda reyndist próteinfingraför vera fljótleg og nákvæm aðferð til að bera kennsl á ríkjandi Staphylococcus einangrun. Niðurstöðurnar voru staðfestar með 16S rRNA raðgreiningu. Hins vegar voru vandamál með lífefnafræðilegu prófin (API Staph Gallery).
Frá Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr. 181 - Hagnýtar upplýsingar, bls. 219 - Við þökkum þér fyrir leyfið.
Fréttabréfið er gefið út af Kjötvísindastofnuninni í Kulmbach og sent þeim 740 meðlimum að kostnaðarlausu. Kynningarfyrirtækið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Federal Research Center for Food and Food (BfEL), sem staðsett er í Kulmbach.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [KRÖCKEL]
