Öryggi og gæði ítalskra salamis með verndaðri upprunatákn
Heimild: Kjöt Science 79 (2008), 224-235.
Ásamt Þýskalandi og Spáni er Ítalía eitt af þeim löndum í Evrópu með mesta úrvalið af kjötvörum. Tuttugu ítalskar kjötvörur, þar af fjórar salamis, eru nú með verndaða upprunatákn. Þrír af þessum fjórum salami, Varzi, Brianza og Piacentino, voru örveru- og efnafræðilega greindar af vísindamönnum frá Bari, Teramo og Hohenheim.
Pylsurnar eru framleiddar á Norður-Ítalíu (Lombardy, Emilia Romagna) úr kjöti af staðbundnum svínakynjum. Kjöt og fita er hakkað eftir 24 klukkustunda forkælingu við 4 °C, með öðrum innihaldsefnum (2,5% salti, 0,35% sykri, 100 eða 200 ppm natríum eða kalíumnítrat, 0,2% askorbínsýra eða natríumaskorbat, svartur pipar, hvítlauk eða fljótandi hvítlauk, rauðvín, forræktarræktun) blandað, fyllt í smásvínagirni þvegið með edikivatni og síðan gerjað (7-10 dagar) og þroskað (45 dagar) á tegundarsértækan hátt. pH og aw gildi fullunnar pylsur eru 6,0-6,6 og 0,87-0,89.
Pylsurnar voru mismunandi í vatnsinnihaldi (42-48%), fitu (19-25%) og heildarpróteini (25-37%), styrk nítrats (11-29 ppm) og nokkrum tæknilegum breytum.
Örverufræðilegar aðstæður voru í meginatriðum svipaðar, þar sem mjólkursýrubakteríurnar voru einkennist af Lactobacillus sakei / curvatus og staphylococcus af Staphylococcus xylosus. Að auki fundust Pediococcus pentosaceus og Lactobacillus coryneformis.
Varzi og Brianza Salamis voru gerðar með því að bæta við forréttum. Bæði innihéldu háan styrk og sambærileg frí amínósýrusnið, sem var í samhengi við mikla peptíðasavirkni í vatnskennda útdrættinum.
Klofnun myofibrillar próteina og aukaprótein var mest áberandi í Varzi vegna lengri gerjunar við 23° - 25°C. Fyrsta skrefið er í meginatriðum rakið til eigin ensíma kjötsins, calpain og cathepsin, en örverupeptíðasar stuðla að því að auka styrk óbundinna amínósýra sem hluti af afleiddri próteingreiningu.
Alls fundust 52 rokgjörn efnasambönd, aðallega alkóhól, aldehýð og terpenar. Að undanskildum terpenum fannst mestur styrkur þessara efnasambanda í Varzi og Brianza. Styrkur 1-própanóls, 2-metýlbútanal, 2-oktanal, 2-própanóns, pentansýru, etýlbútansýru og alfa-tújens var marktækur frábrugðinn milli pylsutegundanna þriggja. Varzi var frábrugðin hinum tveimur gerðunum fyrst og fremst hvað varðar innihald af etanóli, 1-okten-3-óli og ísóamýlalkóhóli.
1-okten-3-ól frá niðurbroti lípíðhýdroperoxíða er talið ábyrgt fyrir sveppailminum Varzi. Oxun fitu leiðir fyrst og fremst til aldehýða, td ríkjandi hexanal frá oxun ómettaðra fitusýra, sem gefur lykt af grænum laufum. Malt-ávaxtabragðið er líklega miðlað af 2- og 3-metýlbútanal. Ketónin 2-pentanón (ávaxtaríkt, asetónlíkt) og 2-heptanón (ávaxtaríkt, ostakennt) eru líklega einnig fitusýruoxunarafurðir og tengjast almennt háum bakteríufjölda á Staphylococcus xylosus. Terpenmagnið er fyrst og fremst í samræmi við kryddin sem notuð eru (pipar, hvítlaukur).
Magn frjálsra fitusýra var nokkuð svipað, þar sem olíu-, palmitín-, línól- og sterínsýrur voru allsráðandi í öllum pylsum. Í meginatriðum eru eigin lípasar kjöts, sem fyrst og fremst losa olíu og línólsýru, mikilvægir fyrir myndun þeirra.
Greining á Enterobacteriaceae og sjúkdómsvaldandi stafýlókokkum í 10 g af pylsum var neikvæð fyrir allar þrjár pylsutegundirnar. Enterókokkarnir náðu 10 bakteríufjölda5-107 CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).
Frá Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr. 181 - Hagnýtar upplýsingar, bls. 220 - Við þökkum þér fyrir leyfið.
Fréttabréfið er gefið út af Kjötvísindastofnuninni í Kulmbach og sent þeim 740 meðlimum að kostnaðarlausu. Kynningarfyrirtækið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Federal Research Center for Food and Food (BfEL), sem staðsett er í Kulmbach.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: KRÖCKEL [ Kulmbach ]
