La produzione di salsiccia cruda essiccata all'aria

Inserito da Fleischportal.de am 15. Giugno 2018, pubblicato in Spezie e ingredienti

La produzione di salsiccia cruda essiccata all'aria appartiene alla disciplina suprema della produzione di salsicce. Con nessun'altra salsiccia la cura nella selezione dei materiali e nella produzione gioca un ruolo così importante. A differenza del classico salame affumicato, non c'è il processo di stabilizzazione (tecnologia ad ostacoli), il fumo, con la salsiccia essiccata all'aria. Da un lato il fumo inibisce la crescita di lieviti e muffe; dall'altro c'è una reticolazione delle proteine sulla superficie, che forma la tipica buccia leggermente coriacea. Inoltre, il fumo accelera l'asciugatura. Al fine di garantire una superficie stabile della salsiccia essiccata all'aria senza fumo nonché una tipica formazione di aromi senza sapore sgradevole, è quindi necessario prestare maggiore attenzione nella scelta dell'involucro e del materiale, nonché nella produzione e maturazione.

Ecco i punti più importanti:

Utilizzare solo carne e grassi freschi e igienicamente perfetti. Non utilizzare carne che è stata conservata sotto vuoto. Utilizzare solo carne fresca congelata per il processo di produzione, non carne congelata.
Effettuare un'accurata pulizia delle macchine e dei dispositivi da utilizzare prima di iniziare la produzione.
Utilizzare i dispositivi solo quando sono asciutti.
Usa materiale intestinale igienicamente perfetto.
Utilizzare solo rivestimenti in fibra sintetica e pelle fresca che non siano stati precedentemente impregnati. Rispettare i tempi e le temperature di ammollo degli involucri in modo da garantire il ritiro richiesto. In caso contrario, durante la maturazione possono verificarsi rughe o addirittura desquamazione dell'intestino.

Sono adatti anche budelli naturali igienicamente perfetti. Dovrebbero anche essere messi a bagno sotto l'acqua corrente come involucri fibrosi.
L'uso di colture starter in combinazione con condimenti e composti tecnologici è fortemente raccomandato per la produzione. Questi vanno aggiunti ben miscelati tra loro all'inizio della produzione. Ad esempio ProtectSTART^® Le colture starter di MOGUNTIA creano una flora competitiva contro i germi indesiderati in tempi relativamente brevi. Queste speciali colture protettive sono ideali per la stagionatura della salsiccia cruda essiccata all'aria (anche per la salsiccia di cipolla, ad esempio).

Prima che i prodotti a base di salsiccia crudi siano portati nella struttura di stagionatura, eventuali germi che possono essere aderiti alla superficie devono essere eliminati brevemente.
Sistemi di maturazione igienicamente perfetti con controllo della temperatura e dell'umidità di funzionamento sono molto importanti per mantenere i parametri di maturazione al fine di prevenire la formazione di depositi o muffe. Ciò vale anche per i successivi locali di maturazione e stoccaggio.
Se necessario, puoi lavarlo più volte con una soluzione contenente un preparato acido come AussenFRISCHIN^® da MOGUNTIA minimizza la crescita di germi indesiderati.
Un controllo controllato della temperatura e dell'umidità è indispensabile per evitare bordi asciutti o formazione di muffe ecc. Questi possono differire a seconda del sistema di maturazione.
Si consiglia di utilizzare solo spezie sterilizzate. A MOGUNTIA questi composti di salsiccia cruda sono sotto il BESSAVIT^® cleantech^® Trova serie, ad esempio BESSAVIT^® CT^® (cleantech^®) Parmanello dal sapore mediterraneo. Viene utilizzato in combinazione con ProtectSTART^® Colture starter, che impediscono la crescita di germi indesiderati e assicurano anche la necessaria maturazione.