I polli a duplice attitudine producono carne migliore
I polli a duplice attitudine hanno ricevuto particolare attenzione da quando in Germania è stato vietato l’uccisione di pulcini nel gennaio 2022. Con essi si possono utilizzare sia le uova che la carne. I polli a duplice attitudine sono un’alternativa etica, ma per quanto riguarda il gusto? Nell'ambito di un progetto di ricerca presso l'Università di Hohenheim a Stoccarda, guidato dall'Associazione Naturland del Baden-Württemberg, gli studenti dell'Università statale cooperativa del Baden-Württemberg (DHBW) di Heilbronn sono stati chiamati a valutare le proprietà sensoriali di carne e uova da produzione biologica. Per fare ciò, nell’estate del 2023, hanno analizzato, assaggiato e valutato sistematicamente l’aspetto, il gusto e l’odore di diverse linee di polli a duplice attitudine. Anche se i tester hanno notato differenze sia tra le diverse linee che tra le singole parti – petto, coscia, ala o brodo – il loro verdetto complessivo è stato “I polli a doppia attitudine hanno un sapore migliore!”
L'appetito per la carne di pollame è grande: secondo il Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (BMEL), nel 2022 in Germania sono stati consumati 11,4 chilogrammi di carne di pollame pro capite. Ma piacciono molto anche le uova: il consumo pro capite, compresi i prodotti trasformati come prodotti da forno, pasta e piatti pronti, è stato di 2022 uova nel 230.
“Mentre un tempo la classica gallina di campagna forniva sia uova che carne, la grande richiesta ha portato alla separazione delle diverse linee di allevamento”, spiega il Prof. Dr. Lukas Kiefer del Naturland-Verband Baden-Württemberg eV "Mentre le linee di ovaiole sono state allevate per deporre molte uova grandi, le galline nelle linee di ingrasso dovrebbero mettere su quanta più carne il più rapidamente possibile."
Il risultato: per molto tempo i pulcini maschi delle galline ovaiole sono stati uccisi il primo giorno di vita: non depongono uova e producono carne troppo poca e insoddisfacente una volta ingrassate. Anche se in Germania dal 1° gennaio 2022 vige il divieto di uccidere i pulcini appena nati, ci sono molte scappatoie, afferma il Prof. Dr. Kiefer: “Continuiamo a ricevere segnalazioni secondo cui la covata viene trasferita in altri paesi europei dove i pulcini possono ancora essere uccisi.
Alternativa all'uccisione dei pulcini
Il BMEL propone tre alternative per l'attuazione del divieto. Nelle linee di deposizione i pulcini maschi possono essere allevati e commercializzati come i cosiddetti “fratelli galli”. Tuttavia, a causa della minore qualità della carne e dei costi più elevati, ciò rappresenta uno svantaggio competitivo per le aziende. In alternativa, il cosiddetto sessaggio in-ovo, cioè la determinazione del sesso nell'uovo, può impedire del tutto la nascita dei pulcini maschi. possibile soluzione che attualmente predomina nell’industria del pollame convenzionale ed è vista anche come un’opzione sensata da alcuni produttori di uova biologiche.
Ma soprattutto le ecoassociazioni rifiutano per ragioni etiche la determinazione del genere nella schiusa delle uova. Si affidano sempre più alla terza opzione: i cosiddetti polli a doppia attitudine. Questo si riferisce all'uso delle galline per deporre le uova e dei galli per produrre carne. Ma "i polli a duplice attitudine hanno uno svantaggio: sebbene possano produrre sia uova che carne, le loro prestazioni rimangono circa il 20% al di sotto delle linee di deposizione e di ingrasso stabilite", afferma il Prof. Dr. Mascella. "Ciò ovviamente si riflette anche nel prezzo."
Nel Baden-Württemberg non esiste ancora un mercato per i polli a duplice attitudine
Attualmente solo poche aziende pionieristiche nel Baden-Württemberg allevano e vendono questi animali. "Attualmente nel Baden-Württemberg non esiste un mercato per i polli a duplice attitudine", spiega il Dr. Beate Gebhardt dell'AK BEST dell'Università di Hohenheim. Il progetto “Zweiwert” mira a porre rimedio a questo. Insieme ad altri partner, l’Associazione Naturland e l’Università di Hohenheim vogliono creare una rete regionale per costruire la catena del valore del “pollo a duplice scopo” nel Baden-Württemberg.
Le strutture di produzione e consegna esistenti spesso non sono ancora sufficienti. Il marketing spesso fallisce a causa di cose molto banali, descrive il Prof. Dr. Kiefer: “I polli a duplice attitudine spesso non possono essere lavorati nei macelli standard perché le linee di macellazione non sono progettate per le loro dimensioni”.
"Ma la maggior parte dei consumatori non ha nemmeno molta utilità per il termine 'pollo a duplice uso'", spiega il Dr. Gebhardt. Ciò significa che la commercializzazione di polli a duplice attitudine si trova ad affrontare grandi sfide: “Dato che i prodotti sono ancora poco conosciuti, è importante una comunicazione efficace su valori come la sostenibilità e il benessere degli animali”.
Rendere tangibile la qualità del prodotto
Le critiche rivolte all'attuale allevamento di pollame e le crescenti esigenze hanno portato i consumatori a dare sempre più valore alla qualità biologica e all'origine regionale dei prodotti. Alcuni gruppi di acquirenti erano anche disposti a pagare di più per uova e carne di polli a duplice attitudine.
“Tuttavia, questo da solo non basterà. È anche importante convincere i consumatori della qualità dei prodotti”, continua il Dott. Gebhardt continuò. “Gli studi dimostrano che il piacere e il gusto sono spesso la massima priorità quando si acquista cibo. Un prezzo percepito come appropriato è spesso il fattore decisivo finale”.
Un approccio cruciale è rendere il prodotto tangibile per i consumatori. Chi conosce il contesto e ha avuto l'opportunità di convincersi della qualità farà acquisti più consapevoli e accetterà anche prezzi più alti, secondo le aspettative di chi è coinvolto nel progetto.
Gusto aromatico – anche senza sale e altre spezie
Nell'estate del 2023 gli studenti del dipartimento di gestione alimentare dell'Università statale cooperativa del Baden-Württemberg (DHBW) si sono occupati anche del compito di sviluppare strategie di marketing innovative per polli a duplice attitudine. Nell’ambito di un progetto pratico, è stato chiesto loro di assaggiare e valutare alla cieca sia la carne che le uova di polli a duplice attitudine.
Il test ha incluso quattro linee di polli a duplice attitudine provenienti da produzione biologica, nonché polli e uova del supermercato per confronto. Utilizzando un questionario in più parti, gli studenti hanno valutato le proprietà sensoriali come aspetto, gusto e odore del petto, delle ali e delle cosce, nonché del brodo e delle uova.
Anche se si è trattato solo di un primo test al quale hanno preso parte solo poche persone, il verdetto generale può essere riassunto brevemente: “I polli multiuso hanno un sapore migliore!” Nonostante fossero cotti senza sale o altri condimenti, sono risultati particolarmente convincenti perché al loro aroma. Se questi risultati venissero confermati in ulteriori test, i polli a duplice attitudine potrebbero essere più ampiamente accettati dai consumatori e contribuire alla loro ulteriore diffusione.
