Qualità della carne: contenuto di grasso intramuscolare come parametro di prezzo

Il presupposto è la misurabilità

Le braciole di maiale ben marmorizzate sono associate a qualità positive come tenerezza, succosità e sapore. Si desidera un contenuto di grasso intramuscolare (FMI) dal 2 al 2,5%. In realtà, di solito si raggiunge solo un FMI dell'uno per cento. dott Daniel Mörlein del Dipartimento di Scienze zootecniche di Göttingen attribuisce ciò al forte processo di allevamento delle solite razze suine a favore di un'elevata percentuale di carne.

Al colloquio di fondazione del dipartimento a metà giugno, si è espresso a favore dell'inclusione del FMI come parametro in un sistema di pagamento e marketing orientato alla qualità. Il prerequisito, tuttavia, è la capacità di misurare il contenuto di grasso utilizzando un metodo non distruttivo che funzioni in modo rapido ed economico e fornisca risultati sufficientemente accurati, preferibilmente online nel processo di macellazione.

Lo scienziato di Gottinga sta lavorando insieme ai fisici della Charité Berlin su un metodo per la misurazione non distruttiva dell'FMI nel lombo delle carcasse di maiale mediante ultrasuoni. L'idoneità dell'analisi spettrale dei segnali ecografici ultrasonici è ricercata in medicina per scopi diagnostici. Uno degli obiettivi del progetto del gruppo di Göttingen è il trasferimento della "prova di principio" - ovvero la prova del principio di azione - a un dispositivo ad ultrasuoni commerciale nel macello parallelamente alla classificazione.

I precedenti tentativi con un dispositivo medico a ultrasuoni erano promettenti, quindi ora si sta lavorando a un metodo pratico. Quindi nulla ostacolerebbe l'implementazione di concetti di cernita e commercializzazione per carni con proprietà sensoriali speciali. È anche concepibile sviluppare ulteriormente la tecnologia nel senso di allevamento di bestiame di precisione per regolare la quantità di mangime e determinare il tempo di commercializzazione ottimale mediante misurazioni ultrasoniche automatizzate nella stalla.

Fonte: Goettingen [Dott. Ute Zöllner - aiuto ]