Tagliare le cipolle senza ululare
Se tagliamo una cipolla, segue sempre la stessa tragedia. Prima prude, poi brucia e infine le lacrime scorrono. Perché ad ogni taglio le cellule delle verdure vengono distrutte. Di conseguenza, l'enzima alliinasi all'interno della cellula entra in contatto con l'amminoacido isoalliina dalla parete cellulare. L'enzima scinde l'amminoacido e, tra le altre cose, si forma l'ossido di propantio gassoso. Irrita gli occhi e fa scorrere le lacrime. In questo modo, il corpo diluisce l'irritante e lo espelle dagli occhi.
Ma cosa aiuta contro gli sgradevoli ululati in cucina? L'utensile più importante è un coltello affilato, poiché in questo modo vengono danneggiate meno cellule. Se tagli da seduto, non tieni la testa direttamente sul piano di lavoro e quindi entri in contatto con gas meno irritanti. I vapori acre possono anche essere rimossi dall'aria mediante la cappa aspirante o un tiraggio alla finestra aperta.
L'acqua forma un film sulla superficie e in questo modo trattiene l'irritante. Quindi ha senso immergere brevemente il tagliere, il coltello e la cipolla in acqua fredda. Anche mettere la cipolla in frigo per mezz'ora prima di affettarla si è rivelata utile. Le basse temperature abbassano l'attività enzimatica in modo da produrre meno gas irritante. Se tutto il resto fallisce, alcuni ricorrono a metodi insoliti e indossano pragmaticamente occhialini da sub quando tagliano le cipolle.
Tuttavia, nessuno di questi “trucchi” della cucina di tutti i giorni è davvero convincente. Ecco perché gli scienziati lavorano sempre su cipolle "senza strappi" e immettono sul mercato nuove varietà. Più di recente, gli allevatori statunitensi hanno sviluppato una cipolla attraverso decenni di incroci, la cui natura speciale diventa chiara durante la conservazione. Mentre le varietà normali aumentano di piccantezza nel tempo, la nuova cipolla diventa più mite e dolce. Durante il taglio, gli occhi dovrebbero rimanere asciutti. Finora, tuttavia, la cipolla senza lacrime è disponibile solo in pochi supermercati statunitensi. È discutibile se arriverà anche sul mercato tedesco. Pertanto, il talento inventivo è ancora richiesto quando si tagliano le cipolle.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
