Bistecche da cinghiali: Coprire con marinate odore

La carne di cinghiale non è molto popolare in questo paese perché la carne può avere un odore sgradevole. Tuttavia, l'odore di cinghiale può essere mascherato dal fumo o dal condimento. Allora perché non usare "l'effetto mascherante" di salvia e co. per marinare la carne di cinghiale che ha un odore insolito? In effetti, gli esperimenti di tecnologi alimentari ed ecotrofologi dell'Università di scienze applicate di Anhalt mostrano che l'odore di cinghiale può essere quasi completamente mascherato dalla marinatura. All'università sono state testate ricette di marinate specifiche per la carne di cinghiale.

Bonn. La carne di cinghiale non è molto popolare in questo paese perché la carne può avere un odore sgradevole. Tuttavia, l'odore di cinghiale può essere mascherato dal fumo o dal condimento. Allora perché non usare "l'effetto mascherante" di salvia e co. per marinare la carne di cinghiale che ha un odore insolito? In effetti, gli esperimenti di tecnologi alimentari ed ecotrofologi dell'Università di scienze applicate di Anhalt mostrano che l'odore di cinghiale può essere quasi completamente mascherato dalla marinatura.

All'università sono state testate ricette di marinate specifiche per la carne di cinghiale. Precedenti studi - finanziati con fondi del Programma federale per l'agricoltura biologica e altre forme di agricoltura sostenibile (BÖLN) - avevano confermato l'effetto mascherante di spezie selezionate e aromi di fumo.

Il modo in cui la marinatura influisce sulla qualità sensoriale della carne di cinghiale è stato determinato utilizzando bistecche marinate e grigliate come parte di studi sensoriali. Olio, acqua o yogurt servivano come base per le marinate. Poiché le sostanze responsabili dell'odore sgradevole dell'androstenone sono liposolubili e lo scatolo è sia liposolubile che idrosolubile, gli scienziati hanno testato due marinate a base d'acqua e due a base di olio. La scelta degli abbinamenti di spezie è stata basata sulle preferenze di gusto del consumatore: mediterranea, orientale o ricca.

Il risultato: Il Mediterraneo e la ricca marinata hanno l'effetto desiderato. "Anche livelli superiori alla media di skatole e androstenone erano significativamente meno evidenti per il gruppo di tester addestrati dopo due settimane di conservazione", sottolinea Sandra Warmuth dell'Anhalt University of Applied Sciences. Si è anche rivelato particolarmente utile per combinare le spezie con aromi di fumo.

Inoltre, l'uso della rosa canina si è rivelato un successo. Un'elevata percentuale di acidi grassi insaturi è caratteristica del grasso di cinghiale e assume un sapore rancido dopo un breve periodo di conservazione. I cinorrodi contengono molta vitamina C, che può impedire al grasso di cinghiale di diventare rapidamente rancido grazie al suo effetto antiossidante.
Gli esperimenti con i batteri lattici, d'altra parte, sono stati meno chiari. Non è chiaro se questi contribuiscano alla rottura di androstenone e scatolo: durante il test di una marinata contenente yogurt, l'odore di cinghiale è rimasto. Se i batteri dell'acido lattico sono stati aggiunti sotto forma di crauti, l'odore di cinghiale è scomparso.

Dal punto di vista degli scienziati, i risultati del test possono essere molto interessanti anche per la pratica di lavorazione: ad eccezione degli aromi di fumo, quasi tutti gli ingredienti e le spezie necessari sono ingredienti standard in una macelleria. La preparazione delle marinate richiede poco sforzo e le bistecche di maiale marinate sono molto apprezzate dai clienti, soprattutto durante la stagione del barbecue.
E a condizione che il legislatore consenta la commercializzazione della carne di cinghiale odorosa, la vendita di prodotti a base di cinghiale offre una buona opportunità per i macellai biologici di trasmettere l'idea del benessere animale. Dopotutto, agli occhi di molti consumatori di carne biologica, un allevamento adeguato alla specie significa anche che gli animali rimangono fisicamente intatti.

fonte: Nina Weiler, www.aid.de

Per maggiori informazioni:

Una descrizione del progetto dello studio è disponibile all'indirizzo http://orgprints.org/21352/

Nota del redattore:

Come correttamente rilevato nel testo, attualmente non è consentita l'immissione in commercio di carne di cinghiale dall'odore anomalo. Sorge la domanda sul perché l'autore consideri un vantaggio per il settore biologico che la carne puzzolente con un odore evidente possa essere rifilata ai consumatori in una maschera. Questo è un modo infallibile per rompere l'abitudine delle persone di mangiare carne di maiale. Una strana strategia che è anche finanziata pubblicamente dai fondi federali. Ora dei pasti! [TP]