L'Università di Hohenheim sviluppa il prosciutto vegano con morso

Si tratta sempre della salsiccia: tuttavia, i prodotti alternativi a base di proteine ​​vegetali stanno sempre più svolgendo un ruolo di primo piano in quella che un tempo era oggetto di "tecnologia della carne", che oggi viene chiamata "scienza dei materiali alimentari". Ma perché alcuni tipi di salsicce vegane si avvicinano di più all'originale animale rispetto ad altri? Giovani ricercatori e studenti della laurea triennale in Scienze alimentari e biotecnologie stanno andando a fondo di questa domanda presso l'Università di Hohenheim a Stoccarda e sono alla ricerca di soluzioni innovative. In un seminario di progetto, hanno sviluppato un prodotto che finora ha rappresentato una sfida per i produttori di alimenti: un gustoso prosciutto cotto vegano con morso. I partecipanti al seminario vogliono testare come il risultato viene accolto da altri studenti mercoledì 17 maggio in un evento di degustazione davanti alla mensa. Anche i rappresentanti dei media sono cordialmente invitati.
 
Stanze piastrellate, macchine argentate che ricordano grandi elettrodomestici da cucina, affumicatoi: a prima vista, il centro tecnico sembra una macelleria. Ci sono persino ganci per carne. Tuttavia, ora le metà di maiale sono appese molto raramente qui. Una volta all'anno, un maestro macellaio dimostra il taglio professionale per gli studenti. Nel frattempo, però, il focus della ricerca si è spostato.

Ciò si riflette anche nel nome del dipartimento: quella che prima era "tecnologia della carne" è diventata "scienza dei materiali alimentari". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König e Theresa Scheuerer sono quattro su un totale di nove dottorandi alla cattedra. Nei loro progetti di ricerca si occupano principalmente di prodotti a base di proteine ​​vegetali.

"Per la produzione di salsicce vegane alternative, è essenzialmente necessaria la stessa attrezzatura dell'originale carnoso", spiega Sebastian Mannweiler. "Abbiamo quindi potuto ampliare enormemente il nostro spettro di ricerca negli ultimi anni senza grandi investimenti. Per inciso, per lo stesso motivo, anche i produttori di carne e insaccati sono riusciti ad affermarsi con grande successo nel nuovo segmento di mercato. Rügenwalder Mühle, ad esempio, per la prima volta nel 2022 ha venduto più vegetariani che carne”.

La sensazione in bocca "carnosa" rappresenta una sfida
I giovani scienziati dell'alimentazione vogliono dare ulteriore slancio a questo sviluppo attraverso la loro ricerca presso l'Università di Hohenheim. "La crescente domanda di prodotti sostitutivi della carne è dovuta principalmente a un numero crescente di flexitariani", spiega Maurice König. “Questo gruppo target non rifiuta la carne a causa del gusto, ma vuole essere più consapevole del proprio consumo, ad esempio per motivi di bilancio di CO2 o benessere degli animali. La ricerca di mercato mostra che queste persone sono particolarmente attratte dai prodotti vegani che emulano il più possibile le loro controparti di origine animale in termini di aspetto, consistenza e gusto”.

Ed è proprio qui che inizia la missione dei giovani ricercatori. Perché mentre sul mercato esiste già un gran numero di convincenti prodotti analoghi a base vegetale per alcuni prodotti animali come la carne macinata o le salsicce bollite, i tipi di salsiccia più duri come il prosciutto cotto o il salame rappresentano ancora una grande sfida. è la loro tessitura complessa con fibre muscolari che si allungano caratterizzate da una specifica sensazione in bocca “carnosa” alla masticazione.

Gli studenti partecipano alla ricerca
Nella ricerca di soluzioni innovative sono coinvolti anche gli studenti del corso di laurea in Scienze e Biotecnologie dell'Alimentazione. "Humboldt reloaded", un'iniziativa premiata presso l'Università di Hohenheim, offre un quadro ottimale per questo, che consente agli studenti nei loro studi di base di partecipare a ricerche reali in piccoli gruppi.

"Nel nostro seminario di progetto 'Prosciutto senza Oink' abbiamo sviluppato insieme un prosciutto cotto vegano con una crosta affumicata che è soda, ma allo stesso tempo elastica e succosa e ricorda l'originale quando masticato", riassume la studentessa Saskia. A tale scopo, gli studenti hanno potuto utilizzare il centro tecnico per la scienza dei materiali alimentari per diversi giorni per i loro esperimenti negli ultimi sei mesi. “Il nostro primo compito è stato trovare gli ingredienti giusti. Per fare questo, abbiamo prima ricercato in anticipo le ricette esistenti e poi le abbiamo provate e variate noi stessi nel centro tecnico", riferisce la collega Rebecca.

Sulle tracce della ricetta ottimale
La prima intuizione? Gli addensanti vegetali sono utilizzati in molte alternative di salsiccia vegane, ad es. B. gomma di guar, carragenina, agar-agar o pectina. Ad esempio, assicurano che un Lyoner vegano sia succoso e sodo allo stesso tempo. Tuttavia, tali idrocolloidi sono meno adatti per il prosciutto vegano perché il prodotto finale manca del morso necessario e della consistenza desiderata.

Invece, i due studenti hanno provato il glutine proteico del grano come alternativa che lega l'acqua. Un vantaggio: allungando semplicemente la massa di base, le molecole proteiche a catena lunga possono essere portate in un allineamento uniforme. Questo crea una struttura fibrosa che ricorda la carne in bocca.

Poi arriva la messa a punto: per rendere ancora più solida la massa del prosciutto vegano, gli studenti l'hanno trattata con l'enzima transglutaminasi, che provoca una migliore reticolazione delle proteine. Era importante anche trovare le giuste proporzioni degli ingredienti e la giusta miscela di spezie e coloranti naturali adatti. Infine, l'ultima fase del processo è stata l'affumicatura per ottenere una gustosa crosta e una maggiore durata.

Degustazione davanti alla mensa ed evento stampa
Alla fine, ovviamente, anche le diverse varianti di prodotto devono superare il test del gusto. Gli studenti hanno già selezionato i loro preferiti con il supporto esperto dei loro supervisori e di un vero maestro macellaio. Ora vogliono sapere se convincerebbero anche i potenziali clienti.

SFONDO: Humboldt ricaricato
L'iniziativa "Humboldt reloaded" mira a coinvolgere fin dall'inizio gli studenti dell'Università di Hohenheim nella scienza. Gli studenti lavorano in piccoli gruppi di ricerca con una supervisione ottimale, per cui i progetti vengono svolti in blocchi o nell'arco di uno o due semestri. Il segnale di partenza per "Humboldt reloaded" è stato lanciato nel 2011.

Il Ministero federale dell'Istruzione e della ricerca (BMBF) ha finanziato "Humboldt reloaded" attraverso il "Teaching Quality Pact" in due periodi di finanziamento dal 2011 al 2020 per un totale di circa 15 milioni di euro. Dalla fine del periodo massimo di finanziamento possibile attraverso il programma statale federale nella primavera del 2021, l'Università di Hohenheim ha portato avanti il ​​progetto di riforma con fondi propri, come dipartimento separato all'interno del Dipartimento di studi e insegnamento. Informazioni: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de