Inattivazione ad alta pressione delle spore di Clostridium botulinum
L'applicazione di elevate pressioni idrostatiche per aumentare la sicurezza microbica degli alimenti è di grande interesse tecnologico. Mentre i batteri vegetativi di solito possono essere uccisi bene dalle alte pressioni, la resistenza delle spore terminali alla pressione rappresenta ancora un problema.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF e EJ RHODEHAMEL riportano studi sull'inattivazione delle spore di Clostridium botulinum di tipo A mediante l'applicazione combinata di alta pressione e temperatura elevata. Per gli esperimenti di inattivazione, il sistema tampone fosfato (pH 7,0) e l'omogenato di carne di granchio/acqua sono stati inoculati con spore di Clostridium botulinum tipo A dei ceppi BS-A e 62-A. La concentrazione finale di spore nei campioni inoculati era 1,0 x 105 spore/ml Il trattamento ad alta pressione è stato effettuato nell'unità ad alta pressione Quintus Model QFP-6 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) a pressione di 417 MPa a 827 MPa e una temperatura nel recipiente ad alta pressione da 60 °C a 75 °C. Il tempo di trattamento ad alta pressione variava da 5 a 20 minuti.
In entrambi i tipi di terreno, si è verificata una riduzione statisticamente significativa del numero di spore di Clostridium botulinum BS-A e 62-A con l'aumento della temperatura, del livello di pressione e del tempo di trattamento. Una distruzione massima delle spore di entrambi i ceppi di circa 3 potenze su dieci è avvenuta nel tampone fosfato dopo 20 minuti di trattamento ad alta pressione ad una pressione di 827 MPa e una temperatura di 75 °C. Nell'omogeneizzato di polpa di granchio (pH 7,2-7,4), il massimo effetto di uccisione del ceppo BS-A (di 3,2 ordini di grandezza) e delle spore del ceppo 62-A (di 2,7 ordini di grandezza) è stato ottenuto dalla combinazione di alta pressione (827 MPa) e temperatura (75 °C) dopo soli 15 minuti di trattamento ad alta pressione. Un'estensione del tempo di trattamento ad alta pressione fino a 30 minuti non ha comportato alcuna ulteriore riduzione delle spore con gli stessi parametri nel tampone fosfato e nell'omogeneizzato di carne di gamberi.
Non è stata ottenuta una completa inattivazione delle spore di Clostridium botulinum BS-A e 62-A con la combinazione alta pressione/temperatura studiata e valori di pH > 7,0. Dal punto di vista degli autori, i prodotti acidi dovrebbero essere preferiti per l'uso del trattamento ad alta pressione per motivi di sicurezza. Nell'area dei prodotti debolmente acidi, pressioni ultra elevate di oltre 700 MPa e un aumento della temperatura fino a 120 °C potrebbero essere utilizzate anche per eliminare completamente le spore di Clostridium botulinum.
Fonte: Kulmbach [DEDERER]
