Determinazione degli acidi grassi e del numero di iodio nel grasso sottocutaneo mediante spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS)
Il grasso sottocutaneo di maiale è ancora una materia prima indispensabile per la produzione della maggior parte degli insaccati; la sua qualità dovrebbe soddisfare requisiti differenziati. In particolare per la produzione di prodotti di alta qualità a lunga conservazione è richiesta una pancetta dalla consistenza soda e dall'elevata stabilità all'ossidazione. Tuttavia, queste proprietà richiedono un modello di acido grasso corrispondente. Non è solo la proporzione di acidi grassi saturi (SFA), la proporzione di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e la proporzione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) ad essere importante. Ancora più importante è la specificazione all'interno di questi gruppi di acidi grassi. Un'importanza fondamentale è ora attribuita al PUFA per la qualità del grasso. I rappresentanti quantitativamente più importanti sono l'acido linoleico e linolenico.
La consistenza del grasso della carcassa può essere determinata anche utilizzando il valore di iodio. Questo valore indica il numero di doppi legami in un grasso tramite l'aggiunta di iodio e quindi la sua tendenza ad ossidarsi.
In uno studio di GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP van der PALEN e G. HEMKE: Determinazione della composizione in acidi grassi del grasso di maiale sottocutaneo mediante spettroscopia nel vicino infrarosso, la spettrometria di riflettanza nel vicino infrarosso (NIRS) viene utilizzata come metodo indiretto per determinare il pattern degli acidi grassi e il numero di iodio. Le misurazioni sono state effettuate con il NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) nella gamma di lunghezze d'onda da 400-2500 nm e un modulo di trasporto con una piastra campione (5 x 6 cm). Campioni di grasso dorsale sono stati prelevati visivamente da 49 maiali con diete diverse. Per ciascun campione, nei modelli di stima sono stati presi in considerazione 25 spettri nella gamma di lunghezze d'onda da 800-2500 nm, con una risoluzione di 2 nm. La rappresentazione e valutazione della tecnologia NIRS viene effettuata con il software WINISI (versione 1.5; Infrasoft International, Port Matilda, MD, USA).
I risultati della stima hanno mostrato che gli errori standard della convalida incrociata (SECV) per il valore di iodio, nonché gli acidi grassi e le loro somme rientrano in un intervallo di errore tollerabile. I coefficienti di determinazione erano compresi nell'intervallo R2= da 0,61 a 0,96. Gli acidi grassi con livelli inferiori all'1% possono essere stimati solo in modo insufficiente. Dal punto di vista degli autori, i risultati ottenuti appaiono sufficientemente accurati e quindi accettabili per la pratica. Tuttavia, le precedenti misurazioni NIRS si riferiscono solo a misurazioni campionarie di un campione casuale. Prima che le misurazioni di routine possano essere eseguite per determinare rapidamente la consistenza del grasso dorsale, i risultati della stima precedente devono essere prima verificati su campioni indipendenti.
Fonte: Kulmbach [ FREUDENREICH ]
