Caratterizzazione della carne di petto di tacchino mediante analisi dell'immagine a colori
Le proprietà tecnologiche del prodotto di partenza svolgono un ruolo importante nell'ulteriore lavorazione della carne di petto di tacchino in vari prodotti. La loro diagnosi precoce basata su caratteristiche adeguate è di interesse per i produttori. Ad esempio, nella produzione del prosciutto cotto, il tasso di resa del prodotto in funzione della capacità di ritenzione idrica rappresenta un fattore economico.
Un team francese di autori provenienti da diverse istituzioni, sotto la guida di I. SEBASTIÁN, ha indagato se l'uso dell'analisi video del colore nel processo online di un macello di tacchini sia adatto per la selezione del colore della carne del petto e per prevedere il tasso di resa del prosciutto cotto produzione. Inoltre, un test sui consumatori dovrebbe esaminare se sarebbe preferibile la carne più chiara o quella più scura quando si acquista petto di tacchino fresco (I. SEBASTIAN et al.: Caratterizzazione della qualità della carne del petto di tacchino utilizzando l'analisi delle immagini a colori).
Per le indagini erano disponibili 170 tagli di petto refrigerati (MA 9, galli, 15 settimane) provenienti da un macello commerciale di tacchini. I campioni sono stati registrati colorimetricamente con una videocamera a colori 3 CCD e i risultati sono stati calcolati come valori L*, a*, b* del sistema CIE. Il valore finale del pH (pHu) è stato registrato 24 ore dopo la morte. I campioni di prosciutto cotto sono stati preparati da pezzi di sottocampioni standardizzati (± 337 g) dopo iniezione di salamoia (15%) e cottura (fino a 68 °C) ed è stata determinata la rispettiva resa. Un test sui consumatori condotto su 320 persone ha testato l'accettazione di diversi livelli di luminosità del colore del petto di tacchino fresco.
I campioni sono stati divisi in quattro classi di luminosità del colore in base al valore L*. Tra le classi si sono verificate differenze significative nei criteri esaminati, con le due classi più leggere che hanno valori di pHu più bassi e rese di cottura inferiori. Con valori b* più alti e a* più bassi, queste classi differivano anche dai gruppi più scuri.
La frequenza dei valori L* di tutti i campioni ha mostrato una distribuzione a due picchi con i valori più frequenti a L* pari a 51 e 56. Anche i risultati delle rese di cottura sono stati divisi in due gruppi di frequenza, che erano superiori 91% o inferiore al 91%. I risultati del test mostrano inoltre che a partire da un valore limite di L* ³ 55 la resa media di cottura di tutti i campioni corrispondenti è scesa al di sotto del 90% ottenendo quindi risultati insoddisfacenti. Nel test sui consumatori, oltre l'80% dei soggetti del test tendeva ad acquistare carne di petto di tacchino delle classi di colore più chiare con valori L* superiori a 53 o 57. Tuttavia, più della metà delle persone testate avrebbe comunque preferito il petto fresco carne delle classi di colore più scure (possibilmente) desidera acquistare, ma il 44% del gruppo di prova ha rifiutato questo.
Sulla base dei risultati ottenuti, gli autori prospettano la possibilità di utilizzare la selezione cromatica della carne di petto di tacchino nel processo online dell'azienda per l'ulteriore produzione del prodotto o per la commercializzazione come carne fresca.
Fonte: Kulmbach [HAHN]
