עיצוב היגיינה בבית הענוג FoodTec 2009

מפגע בריאותי כמעט בלתי אפשרי

תוצרת מזון היגיינית בטוח הוא בראש סדר העדיפויות של תעשיית המזון. מכיוון בריאות הצרכנים לא יימצא בסכנה על המוצרים שלהם. כדי להשיג מטרה זו, מכונות ותהליכי ייצור תחת סטנדרטים היגיינה חייבות להיות מתוכננים. בינתיים, יצרני מזון הכירו בכך אמצעים אלה תורמים גם אופטימיזציה ובכך את היעילות של התהליכים שלהם. ההפקה היגיינה, אריזה ואחסון להפצה באופן מקיף ב ענוגה FoodTec מ 10. כדי 13. במרץ 2009 מוכן.

מובן, הצרכנים אינם רוצים מיקרואורגניזמים מזיקים או שאריות של חומרי ניקוי או חומרי סיכה במכונה בגלילים, ביוגורט או בבשר שלהם. במיוחד מיקרואורגניזמים יכולים לקלקל מזון ואף לגרום למחלות. על תעשיית המזון להבטיח כי המוצרים אינם יכולים לסכן את בריאות הצרכנים על ידי ייצור היגייני ככל האפשר. "עם זאת, אין דבר כזה 100 אחוז ביטחון. מצד אחד, זה לא אפשרי תיאורטית ומצד שני ייצור מזון מורכב מכדי שבפועל, "אומר פרופסור ד"ר. הרברט ג'יי בוקנהוססק קלאר, ראש טכנולוגיית המזון באגודה החקלאית הגרמנית (DLG).

במשך תקופה ארוכה יצרני מזון ובוני מכונות עבדו יחד לפיתוח מכונות העומדות בדרישות ההיגיינה הנרחבות. זה כולל ניקיון טוב או הימנעות ממה שמכונה "שטחים מתים", כלומר פינות שקשה או בלתי אפשרי להגיע אליהן ובהן שאריות אוכל יכולות להישאר. בחירת החומרים הנכונים איתם המזון בא במגע ישיר במכונה חשובה לא פחות מחומרי הסיכה המשמשים, אשר בכל מקרה חייבים להיות בטוחים במזון. "הנקודות האלה נלקחות בחשבון בעיקר כיום. עם זאת, מכלולים קריטיים בודדים במערכות ובתהליכים עדיין טומנים בחובם פוטנציאל אופטימיזציה גדול ", אומר מומחה DLG. זה לא רק משפר את התנאים ההיגייניים, אלא בדרך כלל גם את רווחיות הייצור. אופטימיזציות אלה מתאפשרות בעיקר על ידי התקדמות בתחום האנליטיקה, מדע החומרים והנדסת תהליכים וכן על ידי האפשרות לדמות תהליכים במחשב. מדענים חוקרים יותר ויותר את הרקע לאופן ולמה חלקיקים נצמדים לפני השטח וכך הופכים לבעיה ואילו כוחות פועלים.

אפילו נירוסטה עדיין יכולה להיות מותאמת למשל. נירוסטה נחשבת חומר היגייני לתעשיית המזון. אך גם זה מחליד בתנאים מסוימים, למשל נגרם על ידי כלורידים במי התהליך, חומרי ניקוי וחומרי חיטוי או מזון חומצי. בתורו, החלודה מקשה על ניקוי החומר. מה עוד שהוא יכול גם לזהם אוכל. השימוש בסגסוגות נירוסטה חוזקות לבד לפעמים אינו מספיק בכדי לפתור בעיה זו. לכן, מטפלים במשטח המתכת, למשל באמצעות ליטוש אלקטרופי, תהליך אלקטרוכימי. זה מקטין את חספוס המשטח כך שהוא מציע פחות משטחי התקפה. זה גם הופך אותו לשמן וללא שומנים. פרופסור ד"ר Buckenhüskes: "זהו מדד יקר שהיה מקובל זה מכבר בענפי התרופות והביוטכנולוגיה על מנת לעמוד בדרישות האיכות הגבוהות." עם זאת, המגמה בענף המזון היא בבירור לעוד בטיחות גדולה עוד יותר. המומחה ל- DLG: "אחרי הכל, אף יצרן לא יכול להרשות לעצמו קמפיין ריקול למוצר שנמכר באירופה או ברחבי העולם." הוא גם רואה בטיפול פני השטח, פיצוי ומבנה בעזרת ננוטכנולוגיה פיתוח מעניין. זה כבר עובד טוב מאוד עם זכוכית - אפקט הלוטוס על מחיצות המקלחת ידוע, למשל. אולם במקרה של נירוסטה, הפיתוח עדיין לא הגיע לנקודה זו.

"צעדים כאלה לשיפור ההיגיינה מפחיתים משמעותית את הזמן הנדרש ואת השימוש בכימיקלים בעת ניקוי מכונות. עבור יצרני המזון, הדבר טומן בחובו פוטנציאל ניכר להפחתת עלויות, כך שיוכלו ליישם את עקרונות התכנון ההיגייני בצורה ניטראלית או אפילו רווחית ", אומר פרופסור ד"ר Buckenhüskes. לא פלא: עד 40 אחוז מזמני המעבר בענף המזון נובעים מתהליכי ניקיון. כדי להפוך את האוטומציה והמיצוב הללו עוד יותר, הענף עובד על פיתוח חיישני היגיינה מיוחדים. אלה נועדו לקבוע את הצורך בניקוי ולחשוף שאריות של חומרי ניקוי. שיטות חדשות משמשות גם בתכנון חומרי ניקוי: הכלל הישן "הרבה עוזר מאוד" כבר מזמן אינו חל, ובמקרים בודדים הוא אף הוכיח שהוא פועל כנגד. כיום אנו יודעים כי האינטראקציה בין הבחירה הנכונה של חומרי ניקוי ותהליכים כמו גם החומרים בהם נעשה שימוש היא מכריעה.

אופטימיזציה של תהליכי הניקוי מעוררת עניין רב גם אצל יצרני המזון מכיוון שאנשים רבים סובלים מאלרגיות. הבעיה מתגלה כשיירים, כלומר אלרגנים במזון, שמקורם בהפקות קודמות. חשוב להימנע מזיהום צולב שכזה. מסיבה זו, מכונות ומערכות באזורים קריטיים כמו ייצור מזון ללא גלוטן משמשות לעיתים רק למטרה אחת. "אבל בדרך כלל זה לא משתלם ליצרני מזון בטווח הארוך", אומר מומחה DLG.

מערכות במעלה ובזרם חייבות לעמוד גם בדרישות היגייניות, אולם לא רק מכונות הליבה כפופות לדרישות היגייניות בייצור המזון, אלא בעצם כל שרשרת התהליכים. זה חל על מכונות אריזה כמו גם על חגורות שעליהן מועבר מזון גלוי או על יחידות אוטומציה. המילוי והאריזה המושלמים מבחינה הגיינית חשובים במיוחד כאשר האוכל כבר לא מחומם כדי לשמר אותו. זה המקרה, למשל, עם מאכלים מודרניים המבוקשים מאוד, כמו אוכל צונן, כלומר אוכל טרי מהדלפק בקירור. יחידות מערכות רבות המותקנות בסמוך לתהליך הייצור, כמו טכנולוגיית ההנעה של מערכות המסוע, מתוכננות כעת על פי הקריטריונים של תכנון היגייני. זאת כדי למנוע את הסיכון לזיהום צולב מאוויר סוער והצטברות לכלוך. עדיין אין פתרונות לכל דבר: עדיין יש לראות את תחומי מערכות הייצור שבהם מונחים קווים חשמליים ופנאומטיים כקריטיים.

ובני אדם נותרים גם גורם קריטי בתהליך ייצור המזון. המחוקק פרסם תקנות רבות ודורש שעובדים בענף יוכשרו באופן קבוע. "אך הממונים לא תמיד יכולים לעמוד לצד ולוודא כי מתקיימים בתקנות ההיגיינה", מסביר פרופסור ד"ר. Buckenhüskes. "העובדים פשוט לא קלים להתמודד עם אותם כמו מכונות. זו הסיבה שנושא ההיגיינה מגביר גם את המגמה לעבר מידה גבוהה יותר של אוטומציה בענף המזון. במיוחד משתמשים ברובוטים יותר ויותר. אלה קופצים לפרצה שבה בעבר היו למכונות בעיות, כלומר עם מוצרים בגדלים, צורות ועקביות שונים. לכן יש עדיין פעולות אנושיות רבות הכרוכות בייצור מוצרי בשר ודגים, בעוד ייצור הלחם והלחמניות כבר אוטומטי במידה רבה. אך ההתפתחות נמשכת: רובוטים עורמים כעת נקניקיות באריזות פלסטיק ומכונות מתכוננות לקחת על עצמן את הדופק הדופק. "אך עדיין ישנם תהליכים רבים בתעשיית המזון שבעבר היו יכולים להתבצע רק באופן ידני", מסכם פרופסור ד"ר. Buckenhüskes. "אני חושב למשל לסובב ולהרכיב מגבי גלילה."

בנוסף למצגות של החברות המציגות, התוכנית התומכת ב- Anuga FoodTec מוקדשת גם לנושא "עיצוב היגייני". במופע המיוחד "Robotik-Pack-Line", ביוזמת DLG, Koelnmesse והשותפים הטכנולוגיים הידועים, ייצור, עיבוד ואריזת מזון בטוח, מהיר והיגייני מוצג באופן אוטומטי לחלוטין - מבלי שיהיו מעורבים ידיים אנושיות . בנוסף, קבוצת היגיינה העיצוב האירופית (EHEDG) עוסקת בנושאים של תוצרת טרייה ואריזות אספטיות כחלק מהפורומים של Anuga FoodTec. Anuga FoodTec מאורגנת במשותף על ידי Koelnmesse GmbH ו- DLG (האגודה החקלאית הגרמנית). זה יתקיים בין התאריכים 10 עד 13 במרץ 2009 באולמות 4 עד 10 בקולנמס.

מידע נוסף על Anuga FoodTec בכתובת:

www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de

מקור: קלן [Kölnmesse]