ייצור של נקניקיות מיובשות באוויר
הייצור של נקניקיות מיובשות באוויר שייך למשמעת העליונה של ייצור נקניקיות. ללא נקניקיות אחרת, זהירות בבחירה החומר הייצור משחק כזה תפקיד גדול. שלא כמו הסלמי מעושן קלאסי, נקניקיות מיובשות באוויר אינו דורש תהליך ייצוב (משוכה הטכנולוגיה), את העשן. מצד אחד, העשן מעכב את הצמיחה של שמרים ותבניות, מצד שני, יש צולבות של חלבונים על פני השטח, אשר יוצר עור טיפוסי מעט עור. בנוסף, העישון מאיץ את הייבוש. על מנת להבטיח משטח יציב של נקניקיות מיובשות ללא עשן, כמו גם היווצרות ארומה טיפוסי ללא טעם רע ולכן צריך לקחת יותר טיפול במעי ובחירת החומר כמו גם בייצור והתבגרות.
להלן נקודות המפתח:
- רק להשתמש בשר טרי ושמן היגייני. אין להשתמש בבשר מאוחסן ואקום. השתמש רק בשר טרי קפוא בתהליך הייצור, אין בשר קפוא.
- בזהירות לבצע ניקוי יסודי של מכונות וציוד כדי להיות מוגדר לפני תחילת הייצור.
- השתמש רק בהתקנים במצב יבש.
- השתמש בחומר מעיין קול היגייני.
- רק להשתמש מלאכותי סיבים תרסיס טרי שלא נספגו לפני. השריה פעמים ספוג טמפרטורות עבור המעיים חייב להיות שנצפו כך הצטמקות הנדרשת מובטחת. אחרת, הבשלה עלולה לגרום לקמטים או אפילו לקלף את המעי.
- תרמילים טבעיים מושלמת מבחינה היגיינית מתאימים גם הם. הם צריכים להיות גם ספוג כמו תרמילי סיבים מתחת למים זורמים.
- השימוש של תרבויות Starter בשילוב עם תיבול ותרכובות הטכנולוגיה מומלץ בדחיפות במהלך הייצור. אלה מעורבים היטב אחד עם השני בתחילת הייצור. לדוגמה, ProtectSTART® MONGUNTIA Starter תרבויות לבנות צמחיה תחרותית יחסית מהר נגד חיידקים לא רצויים. אלה התרבויות מגן מיוחד הם אידיאליים עבור התבגרות נקניקים מיובשים באוויר (למשל עבור נקניק בצל, למשל).
- לפני המוצרים נקניקיות גלם מובאים לתוך מערכות הבשלה, כל חיידקים דבקות על פני השטח צריך להיות קצר התקלח.
- מערכות היגיינה מושלמת מבחינה היגיינית עם בקרת טמפרטורה ולחות מתפקדות הן חשובות מאוד לשמירה על פרמטרים הבשלה, על מנת למנוע היווצרות של פיקדונות או עובש. זה חל גם על Nachreife או חדרי אחסון.
- במידת הצורך, כביסה חוזרת עם פתרון עם הכנה חומצה כגון Außenfrischin® של MOGUNTIA למזער את הצמיחה של חיידקים לא רצויים.
- בקרת טמפרטורה מבוקרת ולחות היא הכרחית על מנת למנוע קצוות יבשים או עובש, וכו ' אלה עשויים להשתנות בהתאם למערכת התבגרות.
- אנו ממליצים להשתמש רק תבלינים מעוקרים. ב MOGUNTIA אלה נקניקיות נקניקיות הם תחת BESSAVIT® cleantec® סדרה כדי למצוא למשל BESSAVIT® CT® (cleantec®) פרמנלו עם טעם ים תיכוני. אלה משמשים בשילוב עם ProtectSTART® Starter תרבויות המונעות את הצמיחה של חיידקים לא רצויים וגם לספק את ההתבגרות הנדרשת.
Moguntia נקניקיות גלם (צילום: Moguntia-Werke)
