תרנגולות דו-שימושיות מייצרות בשר טוב יותר
תרנגולות דו-שימושיות זכו לתשומת לב מיוחדת מאז האיסור על הריגת אפרוחים בגרמניה בינואר 2022. אפשר להשתמש איתם גם בביצים וגם בבשר. תרנגולות דו-שימושיות הן אלטרנטיבה אתית, אבל מה עם הטעם? כחלק מפרויקט מחקר באוניברסיטת הוהנהיים בשטוטגרט, בהובלת אגודת נטורלנד של באדן-וירטמברג, סטודנטים מהאוניברסיטה הממלכתית השיתופית באדן-וירטמברג (DHBW) בהילברון נקראו להעריך את התכונות התחושתיות של בשר וביצים מייצור אורגני. לשם כך, בקיץ 2023 הם ניתחו, טעמו והעריכו באופן שיטתי את המראה, הטעם והריח של כמה שורות של תרנגולות דו-שימושיות. למרות שהבודקים מצאו הבדלים הן בין השורות השונות והן בין החלקים הבודדים - חזה, מקל תוף, כנף או ציר - פסק הדין הכולל שלהם היה "תרנגולות דו-שימושיות טעימות יותר!"
התיאבון לבשר עופות גדול: לפי נתוני משרד המזון והחקלאות הפדרלי (BMEL), 2022 קילוגרם של בשר עופות נצרכו לנפש בגרמניה ב-11,4. אבל גם ביצים פופולריות מאוד: הצריכה לנפש, כולל מוצרים מעובדים כמו מאפים, פסטה וארוחות מוכנות, הייתה 2022 ביצים ב-230.
"בעוד שהתרנגולת הכפרי הקלאסי נהגה לספק ביצים וגם בשר, הביקוש הרב הוביל להפרדה בין קווי הגידול השונים", מסביר פרופ' ד"ר. לוקאס קיפר מ-Naturland-Verband Baden-Württemberg eV "בעוד שקווי השכבות גדלו כדי להטיל הרבה ביצים גדולות, התרנגולות בקווי הפיטום צריכות לשים כמה שיותר בשר מהר ככל האפשר."
התוצאה: במשך תקופה ארוכה נהרגו אפרוחים זכרים של תרנגולות מטילות ביום הראשון לחייהם - הם אינם מטילים ביצים ומפיקים מעט מדי בשר ולא מספק בעת פיטום. למרות שחל איסור להרוג אפרוחים שזה עתה בקעו בגרמניה מאז 1 בינואר 2022, ישנן פרצות רבות, אומר פרופ' ד"ר. קיפר: "אנחנו כל הזמן מקבלים דיווחים לפיהם הגזל מועבר למדינות אחרות באירופה שבהן עדיין מותר להרוג אפרוחים.
אלטרנטיבה להרג אפרוחים
הבמ"ל מציעה שלוש חלופות ליישום האיסור. בקווי ההטלה ניתן לגדל את האפרוחים הזכרים ולשווק אותם כ"אח תרנגולים". עם זאת, בשל איכות הבשר הנמוכה יותר והעלויות הגבוהות יותר, הדבר מהווה חיסרון תחרותי עבור החברות. לחילופין, מה שנקרא מין in-ovo, כלומר קביעת מין בביצה, יכול למנוע כלל בקיעת אפרוחים זכרים - אחד פתרון אפשרי, השולט כיום בתעשיית העופות הקונבנציונלית, וגם נתפס כאופציה הגיונית על ידי חלק מיצרני ביצים אורגניות.
אבל ארגונים אקולוגיים דוחים במיוחד קביעת מגדר בבקיעת ביצים מסיבות אתיות. הם מסתמכים יותר ויותר על האפשרות השלישית: מה שנקרא תרנגולות דו-שימושיות. הכוונה היא לשימוש בתרנגולות להטלת ביצים ותרנגולים לייצור בשר. אבל "לתרנגולות דו-שימושיות יש חיסרון אחד: למרות שהן יכולות לייצר גם ביצים וגם בשר, הביצועים שלהן נשארים בסביבות 20% מתחת לקווי ההטלה והפיטום שנקבעו", אומר פרופ' ד"ר. לֶסֶת. "זה כמובן בא לידי ביטוי גם במחיר".
עדיין אין שוק לתרנגולות דו-שימושיות בבאדן-וירטמברג
נכון לעכשיו, רק כמה עסקים חלוצים בבאדן-וירטמברג מחזיקים ומוכרים בעלי חיים כאלה. "אין כיום שוק לתרנגולות דו-שימושיות בבאדן-וירטמברג", מתאר ד"ר. Beate Gebhardt מ-AK BEST באוניברסיטת הוהנהיים. פרויקט "Zweiwert" נועד לתקן זאת. יחד עם שותפים נוספים, אגודת נטורלנד ואוניברסיטת הוהנהיים רוצות ליצור רשת אזורית לבניית שרשרת הערך "עוף דו-תכליתי" בבאדן-וירטמברג.
מבני הייצור והאספקה הקיימים לרוב עדיין אינם מספיקים. השיווק נכשל פעמים רבות בגלל דברים מאוד בנאליים, מתאר פרופ' דר. קיפר: "לעתים קרובות לא ניתן לעבד תרנגולות דו-שימושיות בבתי מטבחיים סטנדרטיים כי קווי השחיטה לא מתוכננים לגודלם".
"אבל לרוב הצרכנים אין הרבה שימוש גם במונח 'עוף דו-שימושי'", מסביר ד"ר. גבהרדט. המשמעות היא ששיווק תרנגולות דו-שימושיות עומד בפני אתגרים גדולים: "מכיוון שהמוצרים עדיין מעט ידועים, תקשורת אפקטיבית על ערכים כמו קיימות ורווחת בעלי חיים היא חשובה".
הפוך את איכות המוצר למוחשית
הביקורת על גידול העופות של ימינו והדרישות הגוברת הביאו לכך שהצרכנים מייחסים יותר ויותר ערך לאיכות האורגנית ולמקור האזורי של המוצרים. קבוצות מסוימות של קונים היו מוכנות גם לשלם יותר כסף עבור ביצים ובשר של תרנגולות דו-שימושיות.
"עם זאת, זה לבד לא יספיק. חשוב גם לשכנע את הצרכנים באיכות המוצרים", ממשיך ד"ר. גבהרדט המשיך. "מחקרים מראים שההנאה והטעם הם לרוב בראש סדר העדיפויות בקניית מזון. מחיר שנתפס כמתאים הוא לרוב הגורם המכריע הסופי”.
גישה מכרעת היא להפוך את המוצר למוחשי עבור הצרכנים. מי שמכיר את הרקע והזדמן לשכנע את עצמו באיכות יקנה ביתר מודעות וגם יקבל מחירים גבוהים יותר, בהתאם לציפיות המעורבים בפרויקט.
טעם ארומטי - גם ללא מלח ותבלינים אחרים
בקיץ 2023, סטודנטים של המחלקה לניהול מזון באוניברסיטת באדן-וירטמברג השיתופית הממלכתית (DHBW) עסקו גם במשימה של פיתוח אסטרטגיות שיווק חדשניות עבור תרנגולות דו-שימושיות. במסגרת פרויקט מעשי, הם התבקשו לטעום באופן עיוור ולהעריך גם בשר וגם ביצים של תרנגולות דו-שימושיות.
הבדיקה כללה ארבע שורות של תרנגולות דו-שימושיות מייצור אורגני וכן תרנגולות וביצים מהסופרמרקט לשם השוואה. באמצעות שאלון רב חלקים, התלמידים העריכו את המאפיינים התחושתיים כמו מראה, טעם וריח של השד, הכנפיים והמקלות, כמו גם המרק והביצים.
למרות שזה היה רק מבחן ראשוני בו השתתפו רק מעט אנשים, ניתן לסכם בקצרה את פסק הדין הכללי: "תרנגולות דו-שימושיות טעימות יותר!" למרות שהם בושלו ללא מלח או מרכיבי תיבול אחרים, הם היו משכנעים במיוחד בשל לניחוח שלהם. אם תוצאות אלו יאוששו בבדיקות נוספות, תרנגולות דו-שימושיות עשויות להיות מקובלות יותר על ידי הצרכנים ולתרום להתפשטותן נוספת.
