זיהוי ריח בבית המטבחיים עם סיכונים משמעותיים: חזיר
החוקרים מציינים, ראשית, כי פאנל מבחן בתוך החיישן בדרך כלל מורכב משמונה אנשים. בבתי המטבחיים הם בדרך כלל רק שני אנשים בפעולה (1).
הבודקים יכולים להתרגל לזה (1). למעשה, מחקר באוניברסיטת גנט מראה שפגר, ללא קשר לעוצמת הריח האמיתי שלו, נתפס כמריח פחות חזק אם ריח חזק הוערך בעבר (2).
השפעות סביבתיות יכולות גם לזייף את התוצאה האיכותית והאיכותית. לכן הערכה של גוון החזיר צריכה להתבצע בסביבה חסרת ריח. לפיכך, המדענים מתארים את הבדיקה בבית המטבחיים כ"מפוקפקת ביותר". (1)
המחברים גם מציינים כי אנדרוסטנון וסקטול אינם מחולקים באופן שווה בבייקון. מחקרים במכון לחקר הבשר הדני מראים שרמות הסקוטול שונות ממקומות שונים של הפגר ואינן שיטתיות. נתונים דומים התקבלו עבור androstenone. אז כנראה שנותר למקרה אם התפתחות הריח ברורה פחות או יותר כאשר משתמשים עם המפוח על חצי החזיר. (1)
גם מגדלי חזירים וגם מקורבים בתעשיית הבשר הביעו לאחרונה חששות כי מה שנקרא בשר מסריח - כלומר בשר חזיר עם ריח מיני - מגיע לצלחת הצרכן, צריכת בשר חזיר בירידה והצרכנים מעדיפים סוגי בשר אחרים. יש דיווחים על בשר מסריח בשוק גם מגרמניה וגם מהולנד.
לא ניתן לאמת את הירידה בצריכת הבשר שנצפתה בשנה שעברה גם לבשר חזיר שטעמו לא נעים. צריכת בשר חזיר ירדה הכי הרבה ב-2012, כפי שדיווח לאחרונה המשרד הסטטיסטי הפדרלי.
מקורות:
(1) Lene Meinert, Chris Claudi-Magnussen ו-Susanne Støier מגבלות גילוי כתמי חזיר FleischWirtschaft 93 (2), פברואר 2013, עמ' 24 – 27
(2) Bekaert, K. זיהוי כימי וחושי של גוון חזיר דיסרטציה, אוניברסיטת גנט, 2012
הודעה זו הופיעה לראשונה ב www.animal-health-online.de. תודה על הרשות לשכפל.
מקור: Roskilde [ aho / lme ]
