איך סלמי יכול להתבצע תוך ימים
פרס חדש Rohwurstsystem
הכרה גבוהה עבור "Ferma מהיר Rohwurstsystem" ואן Hees GmbH ב Walluf: זה זכה בפרס FoodTec הבינלאומי בסילבר. טקס הענקת הפרסים יתקיים ביום 27. במרץ 2012 ב ענוגה FoodTec, יריד הסחר הבינלאומי למזון וטכנולוגיה משקה בקלן.
עד עכשיו, שבועיים היו המינימום שנדרש לסלמי כדי להבשיל. אך כעת ניתן לעשות זאת גם תוך יומיים: Van Hees GmbH רשמה את הפטנט המקביל לתהליך ייצור ולשילוב מרכיבים הנושא את השם "מערכת נקניק גולמית מהירה של Ferma".
כשהמערכת הוצגה לראשונה בסמינר בתעשייה, מומחי הנקניקיות המנוסות בקושי האמינו. לא רק זמן הייצור הקצר במיוחד היה בעבר בלתי מתקבל על הדעת, אלא גם העובדה שהסלמי עטוף במארז סטרילי. הכל קשור קשר הדוק.
נקניקייה נא עשויה באופן מסורתי מבשר נא שהתבגר במשך מספר שבועות ומיובש איתו. זמן ההתבגרות הארוך והירידה במשקל הם גורם עלות גבוה, שחשוב במיוחד עבור מוצרי יסוד באיכות פשוטה. לכן הטכנולוגים של VAN HEES פיתחו תהליך שבו ניתן לייצר את הנקניק הגולמי לא רק מהר יותר, אלא גם זול בעשרה אחוזים מהמוצר המקביל. הם מצאו דרכים לבצע את הייבוש במעטפת הסטרילית לפני הביקבוק והם פיתחו תוספים ותבלינים איכותיים במיוחד עבור הפורמולה שנקראת Primal Ferma Quick.
לפיתוח "מערכת הנקניקיות הגולמיות של פרמה קוויק" קדמו חודשים רבים של מחקר ובדיקות. לאנשי הטכנולוגיה היה מדריך מושלם: מה שמכונה קונספט המכשולים, שפותח על ידי פרופסור לות'ר לייסטנר בשנות ה-70 ועוסק בגורמים המיקרוביולוגיים והכימיים המשפיעים על היציבות וחיי המדף של מוצר. בין היתר, הם חקרו כיצד ניתן להשתמש בתוספים של Van Hees כדי להפחית את ערך ה-aw עד כדי כך שנמנע קלקול. והם ניתחו את המכשולים האחרים כמו ערך pH, חומר משמר, אחסון או פלורת חיידקים.
התוצאה הייתה ציפוי שונה לנקניקייה הגולמית, דרך ייבוש יוצאת דופן ומתכון חדש:
המרכיב הראשון של המערכת החדשה: הנקניק הגולמי ממולא במעטפת הסטרילית, כי שם לא חודרת לחות מבפנים אל חוץ, אין ציפוי פני השטח, הסחורה לא מתעצבנת או מאפירה. יתרון נוסף הוא המחיר, כי מעטפת סיבי עולה פי עשרה.
המרכיב השני: מכיוון שהסלמי אינו יכול להתייבש במעטפת הסטרילית, היה צורך למצוא דרך לצפות את תהליך הייבוש. לכן, משתמשים בבשר מיובש בהקפאה, המתאים לקצב ייבוש של בסביבות תשעה אחוזים. בנוסף, בשלושה אחוזים, המוצר מכיל כמות גדולה יחסית של חומר יבש כמו קמח חרדל - ככל שיש יותר חומר יבש, יש פחות לחות במוצר. וככל שפחות לחות, כך היא יציבה יותר.
המרכיב השלישי נוגע לניסוח. בתחילת ייצור סלמי רגיל, תכולת השומן היא 24 עד 25 אחוז בלבד. עקב איבוד המים והריכוז הגובר של חלבון ושומן, תכולת השומן הזו במוצר הסופי עולה לסביבות 34 עד 35 אחוזים. עם מערכת הנקניק הגולמי החדשה, תכולת השומן הזו כבר צפויה במתכון, רכיבי השומן מקבלים מינון גבוה עד כדי כך שהערכים האנליטיים של המוצר הסופי ניתנים כבר מההתחלה. כאשר מסת הנקניק הגולמית נכנסת למעטפת, יש לה כבר את הערכים האנליטיים של מוצר שהתבגר במשך 14 יום. ערך aw הוא 0,94, המתאים לערך של מוצרי יסוד באיכות בינונית.
גם תהליך החותך שונה: בשלב הראשון מפורקים תאי השריר והחלבון נחשף. לאחר מכן החלבון יכול להצליב את חומצות האמינו כך שתושג המוצקות הרצויה. זה גם יוצא דופן לאפשר לשלב הבשר הרזה לפעול דק יחסית בשלב הראשון של הייצור. זה נעשה כדי לספק מטרה לטרנסגלוטמינאז, אחד ממרכיבי המבנה והחוזק.
"אנחנו לא רוצים לדלל או להרוס שום תרבות סלמי עם מערכת הנקניקיות הגולמיות החדשה הזו", מדגיש רולף האוסלר, ראש פיתוח מוצרים של ואן היס. "אדרבה, אנחנו רוצים לפתוח אפשרויות נוספות לייצור נקניק גולמי עם פתרונות טכנולוגיים לבעיות." היתרונות ליצרן הנקניקיות הגולמיות אכן מגוונים: הייצור מהיר וזול יותר, עלויות המעטפת נמוכות יותר, אין ציפוי פני שטח, ניתן לייצר את הנקניק הגולמי ללא תא התבגרות, האדם חוסך בציוד ובהשקעות, אין אובדן אחסון ואין ירידה במשקל, "היווצרות הכובע" עם פיצה לא מתרחשת, המוכנות למשלוח מצטמצמת במידה ניכרת, אין התבגרות שגיאות. ומעל לכל, מערכות הפרימל מבטיחות ייצור בטוח.
התגובה הראשונית של יצרנים בגרמניה הייתה חיובית מאוד. נחושות כאן אפשרויות ייצור חדשות לסחורות יצוא כדי להיות מסוגלים להתחרות עם יצרנים זולים בחו"ל. יחד עם זאת, ואן היס רואה קבוצת יעד עיקרית במדינות מזרח אירופה שאין לה את הזדמנויות הבשלות המתאימות. גם יצרני פיצה סימנו את התעניינותם. הרי לא ניתן לשלול כי לצד המוצרים המסורתיים יכולה להיווצר רמת איכות חדשה לסלמי, בעיקר בגזרת הדיסקאונט.
מקור: Walluf [ Van Hees ]
