אוניברסיטת הוהנהיים מפתחת בשר חזיר טבעוני עם ביס
זה עדיין קשור לנקניקייה: עם זאת, מוצרים אלטרנטיביים המבוססים על חלבונים צמחיים ממלאים יותר ויותר את התפקיד המוביל במה שהיה פעם הנושא של "טכנולוגיית הבשר", אשר נקרא כיום "מדעי חומרי המזון". אבל למה זה שסוגי נקניקים טבעוניים מסוימים מתקרבים יותר למקור החיות מאחרים? חוקרים צעירים וסטודנטים בתואר ראשון במדעי מזון וביוטכנולוגיה מגיעים לעומק השאלה הזו באוניברסיטת הוהנהיים בשטוטגרט ומחפשים פתרונות חדשניים. בסמינר פרויקט פיתחו מוצר שהציב עד כה אתגר ליצרני המזון: בשר חזיר טבעוני מבושל טעים עם ביס. משתתפי הסמינר מבקשים לבדוק כיצד התוצאה מתקבלת על ידי סטודנטים אחרים ביום רביעי, 17 במאי, באירוע טעימות מול הקנטינה. גם נציגי התקשורת מוזמנים בחום.
חדרים מרוצפים, מכונות כסופים שמזכירים מכשירי מטבח גדולים מדי, מעשנות: במבט ראשון המרכז הטכני נראה כמו אטליז. יש אפילו קרסי בשר. עם זאת, חצאי בשר חזיר תלויים כאן לעתים רחוקות מאוד. פעם בשנה, קצב מאסטר מדגים חיתוך מקצועי לסטודנטים. אולם בינתיים, מוקד המחקר השתנה.
זה אפילו בא לידי ביטוי בשם המחלקה: מה שהיה פעם "טכנולוגיית בשר" הפך ל"מדע חומרי מזון". סבסטיאן מאנוויילר, דומיניק אופן, מוריס קוניג ותרזה שוירר הם ארבעה מתוך סך של תשעה דוקטורנטים בקתדרה. בפרויקטי המחקר שלהם הם עוסקים בעיקר במוצרים המבוססים על חלבונים צמחיים.
"לייצור חלופות נקניקיות טבעוניות, אתה בעצם צריך את אותו ציוד כמו למקור הבשרני", מסביר סבסטיאן מאנוויילר. "לכן הצלחנו להרחיב את ספקטרום המחקר שלנו מאוד בשנים האחרונות ללא השקעות גדולות. אגב, מאותה סיבה, גם יצרני מוצרי בשר ונקניקיות הצליחו להתבסס בהצלחה רבה בפלח השוק החדש. Rügenwalder Mühle, למשל, אפילו מכר יותר צמחוני מאשר בשר לראשונה בשנת 2022".
תחושת פה "בשרית" מהווה אתגר
מדעני המזון הצעירים רוצים לתת תנופה נוספת להתפתחות זו באמצעות המחקר שלהם באוניברסיטת הוהנהיים. "הביקוש הגובר למוצרי תחליפי בשר נובע בעיקר ממספר גדל והולך של פלקסיטאריים", מסביר מוריס קוניג. "קבוצת היעד הזו לא דוחה בשר בגלל הטעם, אלא רוצה להיות מודע יותר לצריכתו, למשל מסיבות של מאזן CO2 או רווחת בעלי חיים. מחקרי שוק מראים שאנשים אלה נמשכים במיוחד למוצרים טבעוניים שמחקים את עמיתיהם המבוססים על בעלי חיים מבחינת מראה, מרקם וטעם הכי קרוב שאפשר".
וכאן בדיוק מתחילה משימתם של החוקרים הצעירים. מכיוון שבעוד שיש כבר מספר רב של מוצרים אנלוגיים צמחיים משכנעים בשוק עבור חלק מהמוצרים מן החי כגון בשר טחון או נקניקיות מבושלות, סוגי נקניקים קשים יותר כמו בשר חזיר או סלמי עדיין מהווים אתגר גדול. הסיבה לכך הוא המרקם המורכב שלהם עם סיבי שריר הנמתחים המאופיינים בתחושת פה "בשרנית" ספציפית בעת לעיסה.
התלמידים משתתפים במחקר
גם סטודנטים לתואר ראשון במדעי המזון וביוטכנולוגיה מעורבים בחיפוש אחר פתרונות חדשניים. "Humboldt reloaded", יוזמה עטורת פרסים באוניברסיטת הוהנהיים, מציעה לכך מסגרת מיטבית, המאפשרת לסטודנטים בלימודי היסוד שלהם להשתתף במחקר אמיתי בקבוצות קטנות.
"בסמינר הפרויקטים שלנו 'Ham without Oink' פיתחנו במשותף בשר חזיר טבעוני מבושל עם קרום מעושן שהוא יציב, אך יחד עם זאת אלסטי ועסיסי ומזכיר את המקור בעת לעיסה", מסכמת משתתפת הסטודנטים ססקיה. לצורך כך, יכלו התלמידים להשתמש במרכז הטכני למדעי חומרי המזון במשך מספר ימים לצורך הניסויים שלהם בששת החודשים האחרונים. "המשימה הראשונה שלנו הייתה למצוא את המרכיבים הנכונים. לשם כך, קודם חקרנו מראש מתכונים קיימים ולאחר מכן ניסינו אותם וגוינו אותם בעצמנו במרכז הטכני", מדווחת רבקה סטודנטית.
על עקבותיו של המתכון האופטימלי
התובנה הראשונה? מעבי ירקות משמשים בחלופות רבות לנקניקיות טבעוניות, למשל. B. גואר גאם, קרגינן, אגר-אגר או פקטין. לדוגמה, הם מבטיחים שליונר טבעוני יהיה עסיסי ומוצק בו זמנית. עם זאת, הידרוקולואידים כאלה פחות מתאימים לבשר חזיר טבעוני מכיוון שהתוצר הסופי חסר את הביס הדרוש ואת המרקם הרצוי.
במקום זאת, שני התלמידים ניסו את חלבון החיטה גלוטן כחלופה קושרת מים. יתרון אחד: פשוט על ידי מתיחת מסת הבסיס, ניתן להביא את מולקולות החלבון ארוכות השרשרת ליישור אחיד. כך נוצר מבנה סיבי שמזכיר בשר בפה.
ואז מגיעה ההתאמה העדינה: על מנת להפוך את המסה לשנקן הטבעוני למוצקה עוד יותר, התלמידים טיפלו בה באנזים טרנסגלוטמינאז, שגורם להצלבה טובה יותר של החלבונים. כמו כן, היה חשוב למצוא את הפרופורציות הנכונות של המרכיבים ואת תערובת התבלינים הנכונה והצבעים הטבעיים המתאימים. לבסוף, השלב האחרון בתהליך היה עישון לקבלת קרום טעים וחיי מדף ארוכים יותר.
טעימות מול הקנטינה ואירוע עיתונות
בסופו של דבר, כמובן, גם גרסאות המוצרים השונות צריכות לעבור את מבחן הטעם. הסטודנטים כבר בחרו את המועדפים שלהם בתמיכתם המומחית של המפקחים שלהם ועם אטליז אמיתי. עכשיו הם רוצים לדעת אם הם ישכנעו גם לקוחות פוטנציאליים.
רקע: הומבולדט נטען מחדש
יוזמת "Humboldt reloaded" נועדה לגרום לסטודנטים באוניברסיטת הוהנהיים להתעניין במדע כבר מההתחלה. הסטודנטים עובדים בקבוצות מחקר קטנות עם הנחייה מיטבית, לפיה הפרויקטים מתבצעים בבלוקים או על פני סמסטר אחד עד שניים. אות הזינוק של "Humboldt reloaded" שוחרר ב-2011.
משרד החינוך והמחקר הפדרלי (BMBF) מימן את "הומבולדט מחדש" באמצעות "הסכם איכות ההוראה" בשתי תקופות מימון בין השנים 2011-2020 בסכום כולל של כ-15 מיליון יורו. מאז תום תקופת המימון המקסימלית האפשרית באמצעות התוכנית הפדרלית-מדינתית באביב 2021, אוניברסיטת הוהנהיים ממשיכה את פרויקט הרפורמה מכספה שלה, כמחלקה נפרדת בתוך המחלקה ללימודים והוראה. מידע: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
