硝酸塩と亜硝酸塩 - 新しい制限値が公表されました

亜硝酸カリウム (E 249)、亜硝酸ナトリウム (E 250)、硝酸ナトリウム (E 251)、硝酸カリウム (E 252) は、何十年もの間防腐剤として使用されてきた添加物です。これらの塩は伝統的に肉やその他の生鮮食品を保存するために使用されてきました。それらはまた、典型的な味、匂い、外観にも寄与します。これらは加工食品を保存し、有害な微生物の増殖を防ぐために加工食品に添加されます。ここで特に重要なのは、食中毒の原因となる古典的な病原体であるボツリヌス菌に対する抑制効果です。非常に弾力性のある耐熱性の胞子を形成し、摂氏 100 度を超える温度でのみ死滅します。生存条件が良好な場合、これらは再び発芽し、既知の毒の中で最も強力なさまざまな毒素を形成します。

食品中の硝酸塩と亜硝酸塩の問題は、発がん性のあるニトロソアミンの生成を引き起こす可能性があることです。連邦リスク評価研究所（BfR）によると、硝酸塩自体は比較的無害である。「硝酸塩は、食品中または細菌の作用により消化中に、実際に健康上の問題を引き起こす物質である亜硝酸塩に変換される可能性がある。」

2023年XNUMX月初旬、欧州連合（EU）委員会は、食品添加物としての硝酸塩と亜硝酸塩の新たな制限値が将来EU内で適用されることを新たな規制で決定した。これらは EFSA (欧州食品安全機関) による再評価に基づいており、すべての食品について大幅に (多くの場合は半分に) 削減されています。それでもなお、これらの下限値はリステリア、サルモネラ菌、クロストリジウム菌などの病原菌に対する保護を提供するが、発がん性の可能性があるニトロソアミンへの消費者の曝露は減少すると欧州委員会は述べている。

食品会社は新たな制限に適応するのに2年かかる。たとえば、これは次のような場合に当てはまります。 カッセラー、ロースト肉、サーフ肉、その他の肉加工品は 9 年 2025 月 XNUMX 日まで の入場制限 亜硝酸塩 150 ミリグラム/キログラム と 9 年 2025 月 80 日から XNUMX キログラムあたり XNUMX ミリグラムの制限。ニシンの酢漬けやスプラットの硝酸塩摂取制限値もほぼ半分に引き下げられた。チーズの場合、一部の種類のチーズは市場に投入されるまでの長い熟成期間を考慮して、移行期間は 150 年とされています。たとえば、「ホエーチーズ」カテゴリーでは、硝酸塩の侵入許容限度が 75 キログラムあたり XNUMX ミリグラムから XNUMX キログラムあたり XNUMX ミリグラムに引き下げられます。

ルディガー・ロビッツ、 www.bzfe.de