살라미는 이틀 만에 할 수있는 방법
새로운 Rohwurstsystem에 대한 수상
Walluf에서 "Ferma 빠른 Rohwurstsystem"반 HEES GmbH에 대한 높은 인식 : 그것은 실버에 국제 FoodTec 상을 수상했다. 시상식은 27에 개최됩니다. Anuga FoodTec 년 3 월 2012, 쾰른에서 음식과 음료 기술을위한 국제 무역 박람회.
2 주 동안은 성숙에 필요한 살라미가 가장 적습니다. Van Hees GmbH는 "Ferma Quick Raw Sausage System"이라는 이름을 가진 제조 공정 및 성분 조합에 대해 해당 특허를 제출했습니다.
시스템이 업계 세미나에서 처음 소개되었을 때 경험 많은 원시 소시지 전문가는 거의 믿을 수 없었습니다. 극히 짧은 생산 시간은 이전에는 상상도 할 수 없었을뿐만 아니라 살라미가 Sterildarm에 의해 보호된다는 사실도 상상할 수 없습니다. 모든 것이 밀접하게 관련되어 있습니다.
익지 않은 소시지는 익지 않은 고기로 몇 주 동안 건조됩니다. 긴 숙성 시간과 체중 감량은 높은 비용 요소이며 단순한 품질의 스테이플 스톡에 특히 중요합니다. 따라서 VAN HEES의 기술자들은 가공되지 않은 소시지를 생산할 수있을뿐만 아니라 비교 제품보다 10 % 적은 양의 제품을 생산할 수있는 프로세스를 개발했습니다. 그들은 살균 된 병에서 병에 넣기 전에 건조를하는 방법을 찾았고 Primal Ferma Quick라고 불리는 특별한 품질의 첨가물과 향료를 배합하기 위해 개발했습니다.
"Ferma Quick Raw 소시지 시스템"의 개발은 수개월의 연구와 테스트가 선행되었습니다. 에서 교수 로타 Leistner함으로써 70-이 개발되었다 년 전이라는 장애물 개념 및 제품의 안정성과 내구성에 영향을 미치는 미생물 학적 및 화학적 요인을 다루는 다음 기술자는 완벽한 가이드를하고 있었다. 무엇보다 Van Hees 첨가제가 부패를 방지하기 위해 aw 값을 낮추는 방법을 조사했습니다. 그리고 그들은 pH, 방부제, 저장 또는 박테리아 식물과 같은 다른 장애물을 분석했습니다.
그 결과 생소한 소시지 코팅, 익숙하지 않은 건조 방법 및 새로운 제형이되었습니다.
새로운 시스템의 제 성분 : 생 소시지 멸균 부위에 포장 아무런 표면 피복이 없기 때문에 거기에 대해 어떠한 수분이 제품은 곰팡이 나 어지는 아닌, 안쪽에서 바깥쪽으로 침투되지 않는다. 섬유 장이 열 번 비용 때문에 장점은 가격에있다.
두 번째 구성 요소 : 살균 된 팔에 살라미 소는 건조 할 수 없기 때문에 건조를 예상하는 방법을 찾아야했습니다. 따라서 약 9 %의 건조에 해당하는 동결 건조 고기가 사용됩니다. 또한, 3 % 제품은 겨자 가루와 같이 상대적으로 많은 양의 건조를 포함합니다. 건조한 고체 일수록 제품의 수분이 적습니다. 그리고 습기가 적을수록 안정적입니다.
세 번째 구성 요소는 공식에 관한 것입니다. 일반 살라미 생산 초기에는 지방 함량이 24 ~ 25 %에 불과합니다. 수분 손실과 그에 따른 단백질 및 지방 농도 증가로 인해 최종 제품의이 지방 함량은 약 34 ~ 35 %까지 증가합니다. 새로운 생 소시지 시스템을 사용하면 이러한 지방 함량이 제형에 의해 예상됩니다. 지방 성분이 너무 많이 투여되어 최종 제품의 분석 값이 처음부터 바로 제공됩니다. 생 소시지 덩어리가 케이싱에 들어가면 이미 14 일 동안 숙성 된 제품의 분석 값이 있습니다. aw 값은 0,94로, 중간 품질의 주식 가치에 해당합니다.
커터 절차도 수정되었습니다 : 첫 번째 단계에서는 근육 세포가 파괴되고 단백질이 노출됩니다. 단백질은 아미노산을 가교 결합시켜 원하는 강도를 얻을 수 있습니다. 희박한 고기 단계가 생산의 첫 번째 단계에서 비교적 잘 작동하도록하는 것도 드문 일입니다. 이것은 구조 및 강도의 구성 요소 중 하나 인 트랜스 글 루타 미나 제의 표적을 제공하기 위해 수행됩니다.
Van Hees 제품 개발 책임자 인 Rolf Häussler는“이 새로운 생 소시지 시스템을 사용하면 살라미 문화를 희석하거나 파괴하고 싶지 않습니다. "대신에 우리는 기술 솔루션을 사용하여 생 소시지 생산을위한 추가 옵션을 개발하고자합니다."생 소시지 제조업체의 장점은 실제로 다양합니다. 생산이 더 빠르고 저렴하며 케이싱 비용이 더 낮고 표면 덮개가 없으며 생 소시지를 숙성 챔버없이 생산할 수 있습니다. 장비와 투자를 절약하고, 저장이나 무게의 손실이없고, 피자의 경우 "원뿔 형성"이 없으며, 배달 준비가 상당히 단축되고 숙성 오류가 없습니다. 그리고 무엇보다도 Primal 시스템은 안전한 생산을 보장합니다.
독일 제조업체의 첫 번째 반응은 매우 긍정적이었습니다. 여기서 해외의 값싼 생산자들과 경쟁 할 수 있도록 수출품에 대한 새로운 생산 가능성을 감지합니다. 동시에 Van Hees는 필요한 성숙 가능성이없는 동유럽 국가의 주요 대상 그룹을 봅니다. 피자 제조업체들조차도 이미 그들의 관심사를 알렸다. 결국, 특히 할인 부문에서 전통적인 제품과 함께 새로운 품질 수준의 살라미가 만들어 질 수 있다는 것을 배제 할 수 없습니다.
출처 : Walluf [밴 히스]
