질산염 및 아질산염 - 새로운 한계값 공개

아질산칼륨(E 249), 아질산나트륨(E 250), 질산나트륨(E 251) 및 질산칼륨(E 252)은 수십 년 동안 방부제로 사용되어 온 첨가제입니다. 이 소금은 전통적으로 고기 및 기타 부패하기 쉬운 제품을 치료하는 데 사용되었습니다. 또한 전형적인 맛, 냄새 및 외관에도 영향을 미칩니다. 가공식품에 첨가하여 식품을 보존하고 유해 미생물의 번식을 방지합니다. 여기서 특히 중요한 것은 식중독을 일으키는 대표적인 병원체인 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)에 대한 억제효과이다. 이는 탄력성이 매우 뛰어나고 섭씨 100도 이상의 온도에서만 죽는 내열성 포자를 형성합니다. 생활 조건이 좋으면 다시 발아하여 다양한 독소를 형성하는데, 이는 알려진 가장 강력한 독 중 하나입니다.

식품에 함유된 질산염과 아질산염의 문제는 니트로사민이 형성될 수 있으며 그 중 일부는 발암성이 있다는 것입니다. 연방 위험 평가 연구소(BfR)에 따르면 질산염 자체는 상대적으로 무해합니다. "질산염은 음식에서 또는 박테리아의 작용을 통해 소화 중에 실제로 건강 문제를 일으키는 물질인 아질산염으로 전환될 수 있습니다."

2023년 XNUMX월 초, 유럽연합(EU) 집행위원회는 식품 첨가물로서 질산염과 아질산염에 대한 새로운 제한값이 향후 EU에서 적용될 것이라는 새로운 규정을 결정했습니다. 이는 EFSA(유럽 식품 안전청)의 재평가를 기반으로 하며 모든 식품에 대해 크게(종종 절반으로) 감소되었습니다. 그럼에도 불구하고, 이러한 하한 값은 여전히 ​​리스테리아균, 살모넬라균, 클로스트리디아와 같은 병원성 박테리아에 대한 보호를 제공하지만, 유럽 위원회에 따르면 발암성 니트로사민에 대한 소비자의 노출은 줄어들 것이라고 합니다.

식품 회사는 새로운 한도에 적응하는 데 2년이 걸립니다. 예를 들어 다음과 같은 경우에 적용됩니다. 카셀러, 구운 고기, 서프 고기 및 기타 육류 가공품(9년 2025월 XNUMX일까지) 입국 제한 킬로그램당 150밀리그램의 아질산염 싶게 9년 2025월 80일부터 킬로그램당 XNUMX밀리그램으로 제한됩니다.. 절인 청어와 어린애의 질산염 투입 제한값도 거의 절반으로 줄었습니다. 치즈의 경우 전환 기간은 150년이며 일부 치즈가 시장에 출시되기 전의 긴 숙성 기간을 고려합니다. 예를 들어, "유청 치즈" 카테고리에서 질산염의 허용 허용 한도는 킬로그램당 75밀리그램에서 킬로그램당 XNUMX밀리그램으로 감소됩니다.

루디거 로비츠, www.bzfe.de