호엔하임 대학, 한 입 베어물 수 있는 비건 햄 개발

여전히 소시지에 관한 것입니다. 그러나 식물성 단백질을 기반으로 한 대체 제품은 한때 "육류 기술"의 주제였던 지금은 "식품 재료 과학"이라고 불리는 분야에서 점점 더 주도적인 역할을 하고 있습니다. 그러나 특정 비건 소시지 유형이 다른 유형보다 동물성 원본에 더 가까운 이유는 무엇입니까? 식품 과학 및 생명 공학 학사 학위를 취득한 젊은 연구자와 학생들은 슈투트가르트의 호엔하임 대학에서 이 문제의 핵심을 파악하고 있으며 혁신적인 솔루션을 찾고 있습니다. 프로젝트 세미나에서 그들은 지금까지 식품 제조업체에게 도전 과제가 되었던 제품을 개발했습니다. 바로 한입 베어물 수 있는 맛있는 비건 요리 햄입니다. 세미나 참가자들은 17월 XNUMX일 수요일 매점 앞 시음회에서 다른 학생들에게 결과가 어떻게 받아들여지는지 테스트해보고자 합니다. 미디어 담당자도 정중히 초대합니다.
 
타일이 깔린 방, 대형 주방용품을 연상시키는 은빛 기계, 훈제실: 언뜻 보기에 기술 센터는 정육점처럼 보입니다. 고기 갈고리도 있습니다. 그러나 돼지 반쪽은 이제 여기에 거의 매달려 있지 않습니다. XNUMX년에 한 번 마스터 푸줏간 주인이 학생들을 위해 전문적인 절단을 시연합니다. 그러나 그동안 연구의 초점이 바뀌었다.

이는 학과명에도 그대로 반영돼 있다. ‘육류공학’이 ‘식품소재과학’이 된 것이다. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König 및 Theresa Scheuerer는 총 XNUMX명의 박사 과정 학생 중 XNUMX명입니다. 연구 프로젝트에서 그들은 주로 식물성 단백질을 기반으로 한 제품을 다룹니다.

Sebastian Mannweiler는 "채식 소시지 대체품을 생산하려면 기본적으로 고기가 많은 원본과 동일한 장비가 필요합니다."라고 설명합니다. "따라서 우리는 최근 몇 년 동안 대규모 투자 없이 연구 스펙트럼을 엄청나게 확장할 수 있었습니다. 부수적으로 같은 이유로 육류 및 소시지 제품 제조업체도 새로운 시장 부문에서 매우 성공적으로 자리를 잡았습니다. 예를 들어 Rügenwalder Mühle은 2022년에 처음으로 고기보다 채식을 더 많이 팔았습니다.”

"고기 같은" 식감은 도전 과제를 제시합니다.
젊은 식품 과학자들은 호헨하임 대학에서의 연구를 통해 이러한 발전에 더 많은 자극을 주고자 합니다. Maurice König는 "육류 대체 제품에 대한 수요 증가는 주로 플렉시테리언의 수가 증가했기 때문입니다."라고 설명합니다. “이 대상 그룹은 맛 때문에 고기를 거부하는 것이 아니라 예를 들어 CO2 균형이나 동물 복지 등의 이유로 고기 소비에 대해 더 의식하기를 원합니다. 시장 조사에 따르면 이 사람들은 모양, 질감 및 맛 면에서 동물성 제품을 최대한 모방한 비건 제품에 특히 매력을 느낍니다.”

그리고 이것이 바로 젊은 연구자들의 사명이 시작되는 곳입니다. 다진 고기나 삶은 소시지와 같은 일부 동물성 제품에 대해 시장에 설득력 있는 식물 기반 아날로그 제품이 이미 많이 있지만 삶은 햄이나 살라미 소시지와 같은 더 단단한 유형의 소시지는 여전히 큰 도전 과제입니다. 씹을 때 특정 "다육질" 식감을 특징으로 하는 늘어나는 근육 섬유가 있는 복잡한 질감입니다.

학생들이 연구에 참여
식품 과학 및 생명 공학 학사 학위를 취득한 학생들도 혁신적인 솔루션을 찾는 데 참여하고 있습니다. Hohenheim 대학의 수상 경력에 빛나는 이니셔티브인 "Humboldt reloaded"는 이를 위한 최적의 프레임워크를 제공하여 기초 학습을 하는 학생들이 소규모 그룹에서 실제 연구에 참여할 수 있도록 합니다.

학생 참가자인 Saskia는 "프로젝트 세미나 'Ham without Oink'에서 단단하면서도 탄력 있고 육즙이 많으며 씹을 때 원본을 연상시키는 훈제 크러스트가 있는 비건 요리 햄을 공동 개발했습니다."라고 요약했습니다. 이를 위해 지난 XNUMX개월 동안 학생들은 식품소재과학기술센터를 며칠간 사용하여 실험을 할 수 있었다. “첫 번째 작업은 올바른 재료를 찾는 것이 었습니다. 이를 위해 먼저 기존 레시피를 미리 조사한 다음 기술 센터에서 직접 시도하고 다양화했습니다.”라고 동료 학생인 Rebecca는 말합니다.

최적의 레시피를 따라가다
첫 번째 통찰력? 야채 증점제는 많은 비건 소시지 대체품에 사용됩니다. B. 구아 검, 카라기난, 한천 또는 펙틴. 예를 들어 비건 라이오너는 육즙이 많고 단단합니다. 그러나 이러한 하이드로콜로이드는 최종 제품에 필요한 물기와 원하는 질감이 부족하기 때문에 비건 햄에는 적합하지 않습니다.

대신, 두 학생은 수분 결합 대안으로 밀 단백질 글루텐을 시도했습니다. 한 가지 장점은 단순히 기본 질량을 늘리면 장쇄 단백질 분자를 균일하게 정렬할 수 있다는 것입니다. 이것은 입안의 고기를 연상시키는 섬유질 구조를 만듭니다.

그런 다음 미세 조정이 이루어집니다. 완전 채식 햄의 덩어리를 더 단단하게 만들기 위해 학생들은 단백질의 더 나은 교차 결합을 일으키는 효소 트랜스글루타미나제로 햄을 처리했습니다. 재료의 적절한 비율과 향신료 및 적절한 천연 색소의 적절한 혼합을 찾는 것도 중요했습니다. 마지막으로 이 과정의 마지막 단계는 맛있는 크러스트와 더 긴 유통기한을 위해 훈제하는 것이었습니다.

매점 앞에서 시식 및 프레스 이벤트
물론 결국에는 다양한 제품 변형도 맛 테스트를 통과해야 합니다. 학생들은 감독관과 진정한 정육점 주인의 전문적인 지원을 받아 이미 자신이 좋아하는 것을 선택했습니다. 이제 그들은 잠재 고객도 설득할지 여부를 알고 싶어합니다.

배경: 훔볼트 재장전
"Humboldt reloaded" 이니셔티브는 처음부터 Hohenheim 대학의 학생들이 과학에 관심을 갖도록 하는 것을 목표로 합니다. 학생들은 최적의 감독하에 소규모 연구 그룹에서 작업하며 프로젝트는 블록 단위로 또는 2011~XNUMX학기에 걸쳐 수행됩니다. "Humboldt reloaded"의 시작 신호는 XNUMX년에 발사되었습니다.

연방 교육 연구부(BMBF)는 2011년부터 2020년까지 두 번의 자금 조달 기간에 "Teaching Quality Pact"를 통해 "Humboldt reloaded"에 총 약 15만 유로를 지원했습니다. 2021년 봄에 연방-주 프로그램을 통해 가능한 최대 자금 지원 기간이 종료된 이후 호엔하임 대학교는 연구 및 교육부 내 별도의 부서로서 자체 자금으로 개혁 프로젝트를 계속하고 있습니다. 정보: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de