Inovatyvios gaminių ir procesų projektavimo koncepcijos
Įsigalėjo DIL seminarų ciklas mėsos ir dešrų gaminių tema
Antrasis Vokietijos maisto technologijos instituto (DIL) surengtas seminaras pakartojo praėjusių metų pirmojo leidimo sėkmę. 60 dalyvių iš Vokietijos ir užsienio atvyko į Quakenbrück sužinoti apie dabartinius mėsos ir dešrų gaminių gamybos pokyčius. Vėliau vykusi produktų degustacija parodė, kad suteiktos žinios gali būti nedelsiant pritaikytos praktikoje, todėl gaunami skanūs mėsos ir dešrų gaminiai.
Naujos technologijos naujoms rinkoms
Renginys atidarytas praėjusių metų spalį, prisidėjus DIL instituto direktoriui dr. Volkeris Heinzas tema „Naujos technologijos naujoms rinkoms“. Pristatyti gaminį tausojantys ir energiją taupantys procesai, kurių mechanizmai žinomi ir išbandyti jau seniai ir vis labiau orientuojami į pramonę. Vienas iš pavyzdžių yra aukšto slėgio technologija. Maisto produktų apdorojimo hidrostatiniu slėgiu tikslas dažnai yra konservavimas, tuo pačiu išsaugant vertingas sudedamąsias dalis. Tačiau ši technologija taip pat naudojama gaminių struktūrizavimui, biotechnologijų pritaikymui ir maisto funkcionalizavimui. Kita vertus, smūginių bangų technologija yra procesas, kurio metu hidrodinaminės slėgio bangos yra tikslingai naudojamos mechaniniam poveikiui biologiniams audiniams ir kitoms kietosioms medžiagoms daryti. Tokiu būdu, pavyzdžiui, galima pagreitinti jautienos brandinimą ir suminkštėjimą, kad pagerėtų produkto kokybė, sumažėtų platinimo ir laikymo išlaidos. Technologija, kuri naudoja pulsuojančius elektrinius laukus, gali būti naudojama, pavyzdžiui, mikroorganizmams inaktyvuoti ir tokiu būdu kaip konservavimo būdas. Padažai, prieskoniai, marinatai ir kraujas yra naudojimo sričių pavyzdžiai. Šio proceso pranašumai yra mažesnis energijos poreikis ir gaminio apsauga.
Tradicija ir naujovė – Vienos dešrelės su sumažinta druska
Druskos mažinimo tema dr. Claudia Durmus iš WIBERG GmbH. Savo paskaitoje „Tradicija susitinka su naujovėmis – Vienos dešrelės su sumažinta druska“ ji užsiminė apie vykstančių pokyčių maisto sektoriuje galimybes patogumo, malonumo ir gero maisto link. Kadangi vis daugiau vartotojų teikia svarbą sveikai mitybai, naujoviškos produktų koncepcijos taip pat turėtų būti nukreiptos šia kryptimi – pavyzdžiui, daugiausia dėmesio galima skirti mažai druskos turintiems produktams. Druska, kurią sudaro 40 % natrio ir 60 % chlorido, yra būtina išgyvenimui ir atlieka daugybę technologinių funkcijų. Tačiau dabar manoma, kad pakankamai įrodyta, kad didelis natrio suvartojimas yra atsakingas už aukštą kraujospūdį. Kadangi vidutinis druskos suvartojimas yra žymiai didesnis nei Vokietijos mitybos draugijos reikalaujama 6 g per dieną, ES reikalauja 4 % sumažinti druskos kiekį svarbiose maisto produktų grupėse per 16 metus, palyginti su 2008 m. pavyzdžiui, mėsos gaminiai ir tt Tokį sumažinimą galima pasiekti, pavyzdžiui, naudojant ingredientų mišinius, kurie pakeičia įprastą druską (taip pat ir nitrito kietėjimo druską) santykiu 1:1. Tokiu būdu dabar galima sumažinti druskos kiekį 25 %. Ypatingas dalykas yra tai, kad nereikia keisti gamybos proceso. Remiantis Vienos dešrelių pavyzdžiu, pristatymas iliustravo, kad teiginys „sumažintas natrio kiekis ir druska“ yra įmanomas ir sotus, ir apvalus skonis vienu metu.
Sveikos skaidulos mėsos ir dešrų gaminiuose
Stefan Schmitt-Rechlin iš J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. Mėsos ir dešrų gaminiai aprūpina vartotoją būtiniausiais vitaminais ir mikroelementais. Tačiau dieta, kurioje gausu mėsos ir dešrų produktų, gali būti siejama su dideliu riebalų ir kalorijų kiekiu. Siekiant kovoti su tuo ir tuo pat metu patenkinti vartotojų mitybos ir juslinius poreikius, dabar buvo sukurti labai funkcionalūs riebalų pakaitalai ir stambieji pašarai. Naudojant juos, pasiekiami technologiniai pranašumai, tokie kaip optimizuota tekstūra ir įkandimas, nuplikymo ir virimo nuostolių mažinimas, efektyvus vandens ir riebalų surišimas/sulaikymas, sinerezės mažinimas pakuotėje ir kt., papildoma maistinė nauda, pvz., riebalų ir kalorijų mažinimas arba skaidulų praturtinimas. Todėl galimas platus produktų asortimentas, pritaikytas pagal klientų pageidavimus – nuo sumažinto riebumo bratwurst iki skaidulomis praturtinto saliamio iki neriebaus malto kepsnio.
Nauji mėsos produktų biologinio konservavimo aspektai
PD dr Christian Hertel iš DIL specialistų auditorijai pristatė „Nauji mėsos produktų biologinio konservavimo aspektai“. Biokonservavimas yra sena koncepcija, skirta pailginti galiojimo laiką ir padidinti maisto saugą, naudojant natūralią mikroflorą ir (arba) jų antimikrobinius produktus. Anksčiau tyrimai buvo skirti pieno rūgšties bakterijoms ir jų antimikrobinėms savybėms. Galiausiai tai paskatino ir komercinių pritaikymų mėsos sektoriuje kūrimą (pvz., bakteriociną formuojančios starterinės arba apsauginės kultūros arba bakteriocino nizinas). Pastaruoju metu biokonservavimo terminą vis dažniau keičia terminas „biokontrolė“, kuriame atsižvelgiama į visą maisto grandinę („nuo ūkio iki stalo“). Sąvoka „natūralūs antimikrobiniai vaistai“ atspindi „švarios etiketės“ produktų tendenciją. Visų pirma, tai yra augalinės (pvz., fenolio junginiai eterinių aliejų frakcijose) ir gyvūninės (pvz., laktoferinas, pleurocidinas) kilmės antimikrobinės medžiagos, kurios yra mokslinių tyrimų veiklos tikslas. Siekiant išlaikyti kuo natūralesnio išsaugojimo principą, „natūralių antimikrobinių medžiagų“ taikymas kartu su fiziniais, neterminiais konservavimo metodais, tokiais kaip impulsiniai elektriniai laukai ir aukštas slėgis, yra ypač svarbus, nes sinerginis poveikis gali būti čia stebimas.
Šiuolaikiniai mėsos gaminių gamybos ir rinkodaros teisiniai aspektai
Indėlis Dr. Markus Grube, Krell Weyland Grube. Svarbus mėsos produktų gamybos ir rinkodaros aspektas yra klausimas, ar sudedamosios dalys, pvz B. morkų, špinatų ar burokėlių ekstraktas teisiškai priskiriamas dažantiems maisto produktams ar dažams. Pagal teisinį apibrėžimą abu yra maisto produkto sudedamoji dalis, tačiau yra skirtingi teisiniai naudojimo ir ženklinimo reikalavimai. Visų pirma, dažams kaip priedams taikomas patvirtinimo reikalavimas (plg. § 6 LFGB). Be to, dažikliai turi būti ženklinami jų klasės pavadinimu ir prekiniu pavadinimu arba E numeriu sudedamųjų dalių sąraše. Kita vertus, dažantys maisto produktai gali būti naudojami be leidimo ir yra išvardyti sudedamųjų dalių sąraše kaip „įprasti maisto ingredientai“ su jų pardavimo pavadinimu. Lemiamas kriterijus klasifikuojant kaip dažantįjį maisto produktą arba dažiklius, kuriems reikalingas leidimas, yra "selektyvus ekstrahavimas". Jei medžiaga buvo gauta tokiu būdu, ji turi būti klasifikuojama kaip priedas pagal įstatymą. Tačiau atskyrimas tarp selektyvaus ir neselektyvaus gavybos yra problemiškas. Europos Komisija parengė gaires, apimančias tokius demarkacijos kriterijus pagal jos pačios ES teisės aktų aiškinimą (WGA/05/08 Rev. 6).
Naujos pakuotės dizaino galimybės
Klausas Wewersas iš NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH pristatyme „Naujos pakuotės dizaino galimybės“ pristatė pakuočių koncepcijas, kurios yra tiesiogiai pritaikytos galutinio vartotojo poreikiams. Pavyzdžiui, buvo pristatytos plėvelės su integruotais „vožtuvais“, kurios naudojamos kaip dengiančios plėvelės didelės apimties padėklų pakuotėms ir leidžia gaminti maistą mikrobangų krosnelėje. Atitinkamos koncepcijos yra vis populiarėjančių Ultra Fresh meniu pagrindas. Be to, didelio susidomėjimo auditorijoje sulaukė puodelių sudėjimo sistema, kuri vartotojui lengvai valdoma forma siūlo atskirus meniu komponentus.
fosfatai mėsos perdirbime
Išsamią informaciją „Fosfatai mėsos perdirbime“ pateikė dr. Raineris Schnee iš Chemische Fabrik Budenheim KG. Fosfatai yra natūralūs beveik visų maisto produktų komponentai. Jie taip pat naudojami kaip funkciniai maisto priedai apdorojant daugybę maisto produktų. Dėl savo įvairių technologinių savybių fosfatai atlieka svarbias funkcijas gaminant mėsos produktus. Po skerdimo dėl biocheminių procesų nukrenta pH vertė, pradeda trauktis raumenų baltymai ir greitai prarandama mėsos gebėjimas surišti vandenį – ji tampa sausa, tvirta ir pluoštinė. Pridėjus fosfatų, gali būti atkurtas natūralus raumenų baltymų gebėjimas surišti vandenį. Trumpos grandinės fosfatų buferinės savybės stabilizuoja pH vertę, o difosfatai taip pat sujungia daugiavalečius katijonus, tokius kaip kalcis ir magnis, taip pat sunkiųjų metalų katijonus, tokius kaip geležis ir varis, kurie turi prooksidacinį poveikį. Tiekėjų pramonė sukūrė greitai tirpstančius specialius fosfatus, kurie taip pat gali būti naudojami esant didelei druskos koncentracijai. Gaminant specialias purškiamojo džiovinimo technologijas galima pagaminti cheminius fosfatų mišinius su skirtingo ilgio grandinėmis. Taip sukuriamas integruotas natrio ir (arba) kalio difosfatų ir trifosfatų derinys, kuriame įvairūs fosfatai yra vienas šalia kito molekuliniu lygmeniu, o ne kaip atskiri kristalai, kaip yra mechaninių mišinių atveju. Taip pasiekiamas žymiai geresnis tirpumas ir tirpimo greitis.
Paraudimo stabilizavimas žalioje dešroje
Bajo Bajovic iš DIL aptarė "Paraudimo stabilizavimą žalioje dešroje". Dėl pasikeitusių gamybos parametrų ir mažmeninės prekybos reikalavimų, mėsos ir dešrų gaminiuose „spalvos“ parametras patiria didžiulę įtampą. Paskaitos metu buvo aiškiai pristatyti įvairūs spalvos stabilizavimo veiksniai ir galimybės. Buvo aptartas starterių kultūrų, dažiklių ir „natūralių“ antioksidantų bei „natūralių“ ingredientų naudojimas ir svarba.
Tekstūruoti produktai mėsos ir augalinių baltymų pagrindu
„Tekstūrinius produktus mėsos ir augalinių baltymų pagrindu“ apžvelgė dr. Achimas Knochas iš DIL. Naudojant ekstruzijos technologiją, galima gaminti į mėsą panašių struktūrų produktus iš miltelių arba pastos pavidalo pradinių medžiagų. Kartu su receptu ekstruderis suteikia galimybę labai tiksliai nurodyti struktūros formavimąsi dėl temperatūros, slėgio ir šlyties poveikio. Kalbant apie recepto dizainą, viena vertus, galima gaminti grynai augalinius, į mėsą panašius produktus, tačiau, kita vertus, yra galimybė apdoroti receptus, kuriuose yra daug mėsos ir taip pertvarkyti mėsą. arba mėsos šalutiniai produktai. dr Savo pristatyme Knochas parodė šio vadinamojo „didelės drėgmės ekstruzijos“ potencialą ir davė patarimų dėl formulės ir proceso projektavimo.
Vienos dienos renginys baigėsi gyvomis diskusijomis ir pavyzdinių produktų pristatymu bei degustavimu. Tai buvo Teewurst, Leberwurst ir Kasseler, visi pagaminti naudojant aukšto slėgio technologiją. Tačiau dalyvius sužavėjo ir naujoviškas dešros gaminys užkandžio pavidalu. Remiantis šia sėkme, kitą rudenį Quakenbrück renginys vėl vyks su kitomis temomis. Tada parašyta: „Sveiki atvykę į III DIL seminarą mėsos ir dešros gaminiai“.
Šaltinis: Quakenbrück [DIL]
