DLG kokybės testas Sutelkite dėmesį į kumpio ir dešros gaminius
Tarptautinis DLG kumpio ir dešrų kokybės testas Erfurte – Dėmesys regioniniams ir tarptautiniams gaminiams – Specialybės: prabanga kasdieniam gyvenimui
Šiandien specialybės papildo klasikinį mėsos ir dešrų asortimentą. Jie reiškia išskirtinį skonį. Atliekant tarptautinį DLG (Vokietijos žemės ūkio draugijos) kokybės testą, kuris keturias dienas vyko Erfurto parodų salėse, iš viso po mikroskopu buvo paimta apie 5.750 mėsos gaminių, siekiant nustatyti kokybę. Tarp jų taip pat buvo daug regioninių ir tarptautinių žaliavinio kumpio gaminių.
DLG ekspertai yra DLG techninės ir metodinės kompetencijos, susijusios su kokybės vertinimu, garantas. [Nuotrauka: DLG]
Globalizacija skatina vis intensyvesnius mainus tarp visų pasaulio regionų. Didėjantis tinklų kūrimas ir daugybė kelionių patirties lėmė skonio pasirinkimų pasikeitimą, dėl kurio pasikeitė malonumo poreikiai. „Tai paskatino sustiprėti kulinariškai išskirtiniai regionai“, – paaiškino prof. Achimas Stiebingas, mokslinis kokybės tyrimų vadovas. „Regionas“ ir jo specialybės tapo naudingu orientavimo įrankiu, užtikrinančiu autentiškumą, skaidrumą ir pasitikėjimą. Tai dabartinio DLG tyrimo „regionalizmo“ tema rezultatas. Nesvarbu, ar tai jūsų regionas šalia jūsų durų, regionas aplink Parmą ar Kataloniją nesvarbu. Prof. Stiebingo teigimu, terminas „regionas“ globalizuotame pasaulyje veikia kaip prekės ženklas. Taigi vokiečiai šiandien mėgsta savo Švarcvaldo kumpį taip pat kaip Parmos ar Serano kumpį. Vidutiniškai vokiečiai per metus suvartoja apie 1,2 kilogramo žalio kumpio.
DLG ekspertai Erfurte ištyrė maždaug 200 žalio kumpio gaminių juslinius aspektus. [Nuotrauka: DLG]
Be žaliavinio kumpio klasikos, yra ir daug mažiau žinomų regioninių patiekalų, tokių kaip Ammerländer šerdies kumpis iš Šiaurės Vokietijos, Ardėnų kumpis iš Belgijos Ardėnų arba Bayonne kumpis, brandinamas Pirėnų kalnuose. Kaip ir Švarcvaldo kumpiui, šiems kumpio gaminiams taip pat taikoma ES kilmės apsauga. Dėl dabartinės regioninės tendencijos šios specialybės tampa žinomos platesnei visuomenei už savo regionų ribų, atverdamos naujus malonumų pasaulius. „Tokiu būdu vartotojai į savo kasdienį gyvenimą įgauna nedidelę „prabangos“ dalį“, – sako DLG ekspertas.
Žaliavinio kumpio gamyba
„Aukštos kokybės kumpiui reikalingas meistriškumas pjaustant, vytinant, vytinant ir rūkant arba džiovinant ore“, – paaiškino prof. dr. Achimas Stiebingas. Be to, yra modernios techninės žinios ir visapusiškas kokybės užtikrinimo valdymas, kuris taip pat apima savanorišką dalyvavimą DLG kokybės testuose. Nesvarbu, ar kumpio skonis panašus į dūmą, aštrų ar švelnų, ką nors pasako apie tipišką regioninį, amatininkų gamybos būdą. Druska, džiovinimas ore arba rūkymas pašalina vandenį iš mėsos ir ją konservuoja. „Prieš išrandant šaldytuvą ši technologija užtikrino mėsos tiekimą“, – paaiškino prof. Stiebingas.
DLG testo kriterijai
Specialybes vertina DLG ekspertai, turintys reikiamų žinių ir patirties apie gaminius; jiems padeda ekspertai iš atitinkamų regionų. Žalias kumpis tikrinamas pagal konkrečiam produktui DLG testavimo schemas. DLG metodas aprašo ir įvertina gaminius bei palygina rezultatus su maksimalia technologiškai pasiekiama gaminio kokybe. Jei žalias kumpis padengtas riebalais, šoninė turi būti baltos spalvos ir trapios konsistencijos. Pjaustyta mėsa turi būti tolygiai tamsiai raudona, taip pat trapios konsistencijos. Kvapas ir skonis turi būti aromatingi – priklausomai nuo kumpio rūšies, su dūmo nata arba paprastai džiovinti ore. Nors druska reikalinga galiojimo laikui, skonis neturėtų būti pernelyg ryškus.
"Žaliavinio kumpio gaminių juslinė kokybė pastaraisiais metais pasiekė labai aukštą lygį. Tipinių klaidų, kurios anksčiau dažnai buvo siejamos su džiovinimu, brandinimu ar sūdymu, beveik nebepasitaiko. Tai akivaizdu ir dabartiniame egzamine, kurio rezultatai bus galima įsigyti kovo viduryje“, – sakė prof. Stiebingas. Anot jo, jau dabar galima teigti, kad žaliavinio kumpio gaminiai šiandien iš esmės atitinka vartotojų aukštus kokybės lūkesčius.
Šaltinis: Erfurtas [DLG]
