Арсен и производи од риба
Хемичар за храна на Универзитетот во Минстер испитува токсичност во различни соединенија
Таа не носи чипка капа, но таа разбира многу за арсен, бидејќи храната хемичар проф. Д-р med. Тања Шердлт испитува различни соединенија на арсен за да ја утврди нивната токсичност за луѓето. Од овој зимски семестар, 33 годишното учење и истражувања на Институтот за храна хемија на WWU Минстер. Претходно, таа беше асистент за истражување на Институтот за технологија за храна и храна хемија на Техничкиот универзитет во Берлин.
Арсенот има голем број интересни својства. Значи, отровот се јавува во многу различни форми, и органски и неоргански. Иако е утврдено дека арсенот е канцероген за луѓето, сосема е нејасно зошто. „По ингестија преку вода за пиење или храна, арсенот нема канцероген ефект при експерименти врз животни“, објаснува Швердл. Уште поитно е да се истражи како функционираат соединенијата на арсен, бидејќи околу 200 милиони луѓе ширум светот се изложени на вода загадена со арсен. Ракот на кожата и белите дробови може да резултира од зголемен внес на арсен.
Арсенот е компонента на нашето опкружување кое е претежно од природни извори и е предмет на вечен биогеохемиски циклус. Најголемите наслаги на арсен на земјата се наоѓаат во сулфидна форма, врзани во земјината кора. Сепак, во минатото арсенот се користел и за оплодување, така што многу почви сè уште се загадени. Арсенот е особено проблем во азиските земји. "Една од главните намирници таму е оризот, кој расте во вода. Ако содржи многу арсен, растението го акумулира токсинот", вели Швердл, објаснувајќи ги механизмите. Покрај тоа, оризот се подготвува и во вода, што исто така ја зголемува содржината на арсен. Додека во Европа, каде содржината на арсен во водата за пиење е ограничена на десет микрограми на литар, во просек се јаде само 25 грама ориз по порција, во Азија е 300 грама. Концентрации од 800 микрограми арсен на килограм веќе се пронајдени во оризот.
Неорганскиот арсен, кој се смета дека е особено опасен по здравјето, не мора да претставува закана во Германија.Сепак, пред околу десет години се разниша вербата во хемијата на храната: органскиот арсен може да има и токсичен ефект. "Досега се претпоставуваше дека неорганскиот арсен се метаболизира во органски и затоа безопасен. Но, откриени се органски метаболички соединенија на арсен кои се поопасни од неорганските", предупредува 33-годишното момче. Секоја класа на производи мора да се испита одделно. Во алгите, на пример, арсенот се акумулира со фактор 100000 180 во споредба со морската вода. Веќе се пронајдени 40 милиграми органски арсен за килограм алги (сува тежина). Растенијата, поздравени како здравствени чуда од морето, можат да содржат и до XNUMX милиграми неоргански арсен на килограм сува тежина на алгите. За разлика од водата за пиење, во Германија нема ограничена вредност за храната, така што овие алги можат слободно да се продаваат. „Секогаш наоѓаме нови класи на производи каде што арсенот би можел да претставува проблем“, загрижувачки вели Швердл. „Треба да откриеме кои соединенија се присутни, колку се опасни и дали треба да се постави граница.
Како пример, таа ги именува популарните капсули од рибино масло, за кои се вели дека имаат висока содржина на омега-3 масни киселини дека се особено добри за нивото на холестерол. "Во Австрија, во овие капсули се пронајдени до десет милиграми органски арсен на килограм. Не е познато дали овие соединенија на арсен растворливи во масти претставуваат здравствен ризик. Сепак, алармантно е што овие соединенија може да доведат до метаболички производи кои исто така се појавуваат со неоргански арсен. " Но, дали азиската кујна не е пофалена како особено здрава со особено голем број морски плодови? „Можеби сегашниот органски арсен е штетен за здравјето, но Азијците развија еден вид генетска заштита од него, на пример во контекст на променет метаболизам, што нам, на Европејците им недостасува“, предупредува Швердл.
Вашата работна група се обидува да открие на што се засноваат канцерогените ефекти на арсенот. Ова е особено тешко затоа што глодарите, кои често се користат за проучување на канцерогените ефекти на токсините, не го метаболизираат арсенот на ист начин како и луѓето. Покрај тоа, арсенот го покажува својот канцероген ефект особено по повеќегодишно хронично внесување на мали количини, сценарио кое е тешко да се репродуцира кај глодарите поради нивниот краток век на траење.
Затоа, Швердл исто така бара соодветни биомаркери кои можат да ги потврдат истражуваните механизми на дејство на арсенските соединенија на организмите во лабораторијата, во клеточниот материјал од луѓе изложени на арсен. Идентификувањето на соодветен биомаркер за изложеност на загадувач може да обезбеди важни информации за подоцнежен карцином. Ова може да даде значителен придонес во проценката на потенцијалните опасности и утврдувањето на граничните вредности засновани врз здравјето.
"Меѓу другото, ги испитуваме оштетувањата на ДНК во белите крвни клетки кои се предизвикани од таканаречениот оксидативен стрес. За нас е особено важно да откриеме дали оваа штета е резултат на нарушена поправка на ДНК. Различните механизми за обновување на ДНК придонесуваат нашите тела играат клучна улога во одржувањето на стабилноста на нашата генетска шминка и на тој начин го намалуваат ризикот од развој на рак “, рече Швердл. Минстер е точно вистинското место за оваа возбудлива задача, бидејќи аналитичките и токсиколошките истражувачки вештини можат да се комбинираат во одделот за хемија и аптека со цел да се направи проценка на ризик за арсен во храната.
Извор: Минстер [WWU]
