Молекуларни сензори за љубителите на Pils

Хемичарите за храна од TUM откриваат горчливи рецептори за уживање во пивото со полно тело

„Бах, горчливо“ - оваа инстинктивна реакција и ја должиме на еволуцијата. Бидејќи многу токсични материи на јазикот имаат горчлив вкус. Сепак, има и многу луксузна храна: Кампари, темно чоколадо или пиво едноставно би биле здодевни без горчливи материи. Истражувачкиот тим предводен од хемичарот за храна, проф. Томас Хофман од Техничкиот универзитет во Минхен (TUM) сега откри како ладно русоко пиво, елегантно Пилснер или вкусно пченично пиво го развиваат својот специфичен, фин горчлив вкус на јазикот.

Без разлика дали во пивската градина или со свежо печено месо - кул пиво е вистинско уживање, особено во лето. За ова делумно се одговорни горчливите материи во пивото: тие се формираат по додавањето на хмељ при варењето на кантарион и придонесуваат за атрактивниот вкус на пивото. Хемичарите за храна од TUM сега разгледаа подетално 15 од овие хемиски соединенија од хмељ и пиво: проф. Томас Хофман од Катедрата за хемија на храна и технологија на молекуларни сензори и неговите колеги беа во можност да ги идентификуваат трите рецептори на нашиот јазик кои само започнете да го откривате горчливиот вкус на пивото Пријавете му се на мозокот - и на тој начин обезбедете ефект на задоволство.

За таа цел, истражувачите на ТУМ, во соработка со Германскиот институт за човечка исхрана (проф. Волфганг Мајерхоф), ја испитуваа интеракцијата на горчливите материи од пиво и поврзаните рецепторни протеини и во епрувета и преку тестови за вкус. Со цел да се идентификуваат рецепторите одговорни за горчливиот вкус на пивото, истражувачите култивирале бубрежни клетки во кои бил изразен еден од 25-те човечки рецептори за горчина. Во лабораторискиот експеримент, овие специјални ќелии служат како сензори за вкус на пиво: истражувачите додадоа различни горчливи материи од хмељ во клетките, поединечно или во комбинација. Точно три од горчливите рецептори - hTAS2R1, hTAS2R14 и hTAS2R40 - реагирале прецизно на поединечни горчливи материи од хмељ. Така, само овие рецептори селективно се активираат кога се пие пиво, додека другите 22 можни рецептори за горчливи остануваат непроменети.

Сепак, овој лабораториски експеримент сам не можеше да одговори што се случува во устата на пивопијецот. Затоа, во вториот чекор, тимот на научници користел обучени непца во научно оценет тест за вкус. Испитаниците го тренираа својот вкус најмалку две години и конкретно ја стандардизираа нивната перцепција за горчината користејќи три споредбени примероци. На овој начин, сензорната анализа е објективна и репродуктивна. Пред тестот, на испитувачите им беше ставена штипка за нос што ја потиснува перцепцијата на миризливи материи, така што само јазикот е навистина вклучен во дегустацијата.

Тогаш испитаниците мораа да се наредат: Но, наместо пиво или барем чаша Пилс, на тестерите на вкус им беа послужени само 15-те различни горчливи материи од хмељот, многу чисти и индивидуално растворени во алкохолен раствор. На крајот на краиштата, им беше дозволено да ги исплукаат горчливите примероци - слично на дегустација на вино. Постепено зголемените концентрации на сите супстанции беа оценети, бидејќи проф. Хофман сакаше да го открие прагот на перцепција и зависноста од концентрацијата на поединечните горчливи материи кај луѓето и да ги спореди со податоците од клеточните експерименти.

Се испостави дека јазиците на тестерите на вкус реагирале помалку чувствително на горчливите материи отколку сензорските ќелии во епрувета. Масовните спектрометриски анализи на примероци од устата по пиење пиво го објаснуваат тоа: Очигледно, некои од горчливите материи се апсорбираат од оралната мукоза и плунковните протеини за време на процесот на конзумирање. Ова ја намалува ефективната концентрација на горчливите материи во устата, на кои се заснова активирањето на горчливите рецептори. „Во секој случај, идентификуваните рецептори за вкус и феномените на адсорпција во устата се во голема мера одговорни за перцепцијата на горчината на пивото“, вели проф. Хофман. Кој знае: можеби инаку не би сакале кул пиво.

литература:

Интелман, Д.; Батрам, Ц.; Кун, Ч.; Хаселеу, Г.; Мејерхоф, В.; Hofmann, T. (2009): Три TAS2R рецептори за горчлив вкус ги посредуваат психофизичките одговори на горчливите соединенија на хмељ (Humulus lupulus L.) и пивото. Ј. Хемосензорна перцепција., во печат; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

Може да се гледа онлајн како PDF-Датотека

Извор: Минхен [ TU ]