Боја на загреано говедско месо
Практични информации од билтенот на здружението за финансирање за истражување на месо на МНР во Кулмбах
Извор: Месо Наука 81 (2009),-664 670.Процесот на готвење доведува до денатурација на глобинскиот дел од миоглобинот во месото предизвикана од топлина. Постојат два начина да го направите ова: Денатурација на содржината на железо во хемохром кафеаво железо (III), пигментот типично поврзан со варено говедско месо. Од друга страна, денатурацијата на содржината на железо во хемохром на железо (II) доведува до црвен пигмент, кој, сепак, е прилично лесно подложен на оксидација до хемохром кафеаво железо (III). Различни фактори во месото, како што е неговиот редокс потенцијал или потеклото на мускулите, како и надворешни фактори, како што се пакувањето и состојките што не се од месо, влијаат на бојата на месото по загревањето.
Verbraucher assoziieren gewöhnlich mit einer braunen Farbe im Kern des gegarten Fleisches, dass die Gartemperatur zum Inaktivieren pathogener Keime ausreichend war. Nun ist die Denaturierungstemperatur von Myoglobin aber nicht konstant und der Farbton des erhitzten Fleisches stellt sich als unzuverlässiger Indikator einer Keimabtötung dar. Die verschiedenen Redoxformen des Myoglobins unterscheiden sich also deutlich in ihrer Empfindlichkeit gegenüber einer Hitzeeinwirkung. Sie nimmt in der Reihenfolge Desoximyoglobin über Oximyoglobin bis hin zum Metmyoglobin zu; die Eisen (II) Hämochrome (Oxi- und Desoxi-Formen) weisen also eine größere Hitzebeständigkeit auf als die Eisen (III) Hämochrome (Metmyoglobin).
Für die Praxis bedeutet das, dass Rindfleisch, in welchem Metmyoglobin dominiert, bei einer gegebenen Erhitzung eher braun wird als solches mit einem hohen Anteil an Desoxi- und Oximyoglobin. Die Redox- und Farbstabilität frischen Fleisches hängt von der Fähigkeit von Liganten, wie Sauerstoff und Kohlenmonoxid, ab, sich an Myoglobin anzulagern. Das führte bekanntlich dazu, dass auch Rindfleisch in modifizierter Atmosphäre verpackt wurde.
Nun wird in den USA bei Fleischzubereitungen wohl häufig dem Fleisch als antimikrobielles Agens Laktat injiziert. Das Laktat wurde auch als „Farbstabilisator“ eingesetzt. Es soll Oberflächenveränderungen dadurch begegnen, dass unter seiner Wirkung ein dunkel gefärbtes Pigment entsteht, welches bis zum Ende des MHD stabil ist. Dieser Effekt scheint dadurch zustande zu kommen, dass Eisen (II) Myoglobin entsteht. Ob sich dieser Effekt auch nach dem Erhitzen zu erkennen gibt, weiterhin ob die Herkunft des Muskels vom Schlachttierkörper oder das Verpacken in modifizierter Atmosphäre die Farbe des gegarten Fleisches beeeinflussen, untersuchten S. P. SUMAN et al. (Effect of lactateenhancement,modified atmosphere packaging, and muscle source on the internal cooked colour of beef steaks).
Dazu wurden der M. longissimus lumborum oder der M. psoas major von 16 Rinderhälften 4 Behandlungen unterworfen. Diese waren: nicht injizierte Kontrolle, Injektion mit destilliertem Wasser, 1,25 und 2,5 % Laktat-Injektion. Das Fleisch wurde nach dem Aufschneiden entweder unter Vakuum oder unter 80 % O2 + 20 % CO2 oder unter 0,4 % CO + 19,6 % CO2 + 80 % N2 verpackt und bei 1 °C bis zu 9 Tagen gelagert.
Danach erfolgten Farbuntersuchungen der Oberfläche und des Kerns von rohem und auf 71 °C erhitztem Fleisch.
Es stellte sich heraus, dass eine Behandlung mit 2,5 % Laktat eine dunklere Anschnittfarbe hervorbrachte als die anderen Behandlungen. Der rote Farbton von erhitztem Fleisch nahm während der Lagerung unter Vakuum und Sauerstoff-Atmosphäre ab, während er unter Kohlenmonoxid stabil blieb.
Практичните информации беа објавени во билтенот за истражување на месо Кулмбах (2009) 48, број 184 - стр. 99.
Билтенот го издава здружението за истражување на месото во Кулмбач и се испраќа до членовите бесплатно. Спонзорската компанија користи значителни средства што се користат за истражувачка работа на Институтот Макс Рубенер (МРИ), локација Кулмбач.
Членовите исто така можат да го прочитаат оригиналниот напис на Интернет.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ HAMMER ]
