Добри хигиенски стандарди за мини салами

Научниците од Институтот Макс Рубнер докажуваат хигиенски квалитет

„Поради производствените технологии, мини саламите во принцип може да се класифицираат како микробиолошки стабилни сурови производи од колбаси со добра технологија на зреење и производство“, резимира Др. Манфред Гареис, раководител на Институтот за микробиологија и биотехнологија при Институтот Макс Рубнер, ги сумираше резултатите од двегодишното истражување. Сите производи што беа купени комерцијално и испитани од научниците беа микробиолошки непристојни. Дури и во салами, кои - како дел од истражувачкиот проект - беа намерно инокулирани со опасни бактерии за време на производството, не можеше да се открие контаминација на крајот од процесот.

Откако во летото 2007 година се случи пораст на салмонелозата кај децата на национално ниво, беше иницирана соодветна студија од Федералното Министерство за исхрана, храна и заштита на потрошувачите (BMELV). За трговската студија, во 2008 и јануари 2009 година беа купени и испитани вкупно 206 мини производи од салама од различни категории (чадени, сушени на воздух, зрели во мувла) од 15 различни производители. Со пријатен резултат дека салмонела не е пронајдена во ниту еден од примероците. Според научниците од МНР, ова е показател за добриот квалитет на употребените суровини и постојано добрата зрелост и технологија на производство.

Um das Wachstum eventuell vorhandener pathogener Mikroorganismen und deren Absterben im Verlauf des Reifeprozesses zu erfassen, wurden zudem standardisierte Versuche durchgeführt. Dabei wurde Brät mit verschiedenen Keimen beimpft und dann nach industriellen Vorgaben Minisalamis produziert. Die Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts konnten nachweisen, dass aufgrund der raschen Abtrocknung der Produkte Salmonellen und pathogene Escherichia coli keine Überlebenschance in Minisalamis haben und rasch absterben.

Извор: Kulmbach [МНР]