Само мали разлики помеѓу млекото ESL и свежото млеко

Научниците од Институтот Макс Рубнер го испитуваат млекото

„Резултатите од определувањето на витамините во млекото ESL може да се сумираат на следниов начин: оваа студија не даде никакви индикации за помали концентрации на витамини во млекото ESL во споредба со краткотрајното млеко“. Ова е еден од заклучоците што научниците од Институтот Макс Рубнер во Кил го извлекуваат од испитувањето на 30 примероци млеко од 17 компании од германската млечна индустрија. Накратко, може да се каже дека млекото ESL - без оглед на процесот на производство - треба да се смета за висококвалитетна храна.

Беа споредени примероците на млеко од вообичаените производствени процеси, од краткорочно загреано млеко (најчесто наречено „свежо млеко“), ESL млеко произведено на различни начини и млеко со ултра висока температура (UHT млеко). Така, резултатите претставуваат слика за квалитетот на млекото за пиење во Германија.Како што утврдија истражувачите од Кил, нема релевантни разлики помеѓу традиционално произведеното „свежо млеко“ и млекото ESL од микробиолошка и хигиенска гледна точка. Меѓутоа, во зависност од користениот процес на производство, ESL млекото покажува разлики во состојбата на протеините од сурутка и во содржината на фурозин - параметри кои се погодни за аналитичка диференцијација на видовите млеко. Протеините од сурутка различно се денатурираат во зависност од производствениот процес, важно е да се нагласи дека денатурацијата на протеините од сурутка не претставува нутритивна загуба. Фурозин е индикатор кој ја детектира реакцијата на Maillard на протеините и шеќерите што се случува за време на загревањето на храната. Ако млекото ESL се произведува со процес на висока температура, млекото има поголема содржина на фурозин од млекото што е филтрирано преку микрофилтрација за да се намалат бактериите. Процес кој се надополнува со загревање.

Umfangreiche sensorische Prüfungen haben gezeigt, dass kurzzeiterhitzte Milch in der Tendenz positiver bewertet wird als ESL- Milch oder zwei bis drei Wochen alte UHT-Milch. Die Unterschiede sind aber so gering, dass eine sichere Zuordnung der Milch zum Herstellungsverfahren über den Geschmack nicht möglich ist - zumal der Zeitpunkt der Verwendung der Milch einen Einfluss auf die sensorische Eigenschaften hat.

Извор: Кил [МРИ]