Задолжителни критериуми за проценка на месни производи
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„Формфлеиш“ е на усните на сите: Она што одамна е познато и дискутирано во случај на варена шунка, сега сè повеќе се користи во сурови производи од шунка како што се шунка од лосос или шунка од орев. Некои од овие производи беа тестирани и како дел од меѓународниот тест за квалитет на шунка и колбаси спроведен од тест центарот DLG (Германско земјоделско општество) за храна во февруари 2011 година во изложбениот центар во Ерфурт. Сега станува збор за проактивно обезбедување информации за иновативните технологии што се користат во месната индустрија денес и едукација на потрошувачите дека обликуваното месо може да биде производи со висок квалитет. Сепак, на потрошувачите мора да им се даде можност појасно да разликуваат традиционална парче стока и составен производ. Во моментов не е така. Затоа се апсолутно неопходни нови прописи за назначување. Тие треба да бидат вклучени во упатствата за месо и месни производи.Трендот е јасен: месните производи што се нудат во пакети за самопослужување (СБ) се во авангардата на потрошувачите. Особено со парчиња шунка и коцки спакувани од СБ, потрошувачите очекуваат сега изедначени во форма и големина, т.е. производи со ист изглед. „Потрошувачите исто така сакаат сурова шунка со слаби влакна и маснотии како парче или коцка“, пренесува проф. Д-р. Ахим Стибинг, кој има научно управување со инспекцијата за квалитет на DLG за сурови производи од месо. Овој развој доведува до состојба ситуацијата во современото производство да се расклопат големи шумови, кои исто така би биле и продажни за себе, за да бидат ослободени од масното и сврзното ткиво. Потоа, деловите повторно се споени. „Кохезијата на одделните парчиња во финалниот производ може да се постигне со различни методи (системи за врзување) со употреба на ензими што формираат структура, како што е трансглутаминаза, ензим што природно се јавува во човековиот организам од суровото зрна за колбас, за да се постигне врска помеѓу парчињата месо По соодветните парчиња зреење / сушење, потоа се сечат од големите парчиња.
Formfleisch wichtige Neuentwicklung
Die Herstellung von sogenanntem "Formfleisch" gilt als eine wichtige Neuentwicklung der letzten Jahrzehnte. Sie wurde primär bei Kochpökelware (Kochschinken) eingesetzt. Die als Stückware aufgemachten Gemenge unterscheiden sich gegenüber ihrem jeweiligen klassischen Vorbild - wie etwa Kochschinken oder Rohschinken - nur graduell und nicht grundsätzlich. "Denn Zerkleinern und Formen bedeuten keine Wertminderung, sondern eine Wesensänderung. Es entstehen neue Produkte", so Prof. Stiebing. Zunächst diente die Formfleischtechnologie der Vereinheitlichung originär unregelmäßiger Fleischzuschnitte. Sie kam somit dem Wunsch der Verbraucher und Unternehmen nach Uniformität und mageren Produkten entgegen. In der Gemeinschaftsverpflegung etwa müssen Portionen nicht nur wegen einer standardisierten Zubereitung nahezu identisch sein, sondern auch um "Futterneid" zwischen den Gästen zu vermeiden.
Sensorische Qualitätsbeurteilung
Der Schwerpunkt der DLG-Qualitätsprüfungen durch Experten liegt in der Bewertung der sensorischen Qualität von lebensmittelrechtlich zugelassenen Erzeugnissen. Die sensorische Analyse wird ergänzt durch produktspezifische Laboruntersuchungen sowie eine Verpackungsprüfung im Hinblick auf verbraucherfreundliches Handling und Vollständigkeit der notwendigen Angaben. Sensorisch ist ein Zusammenfügen von Fleischstücken anhand des Faserverlaufs nicht in jedem Einzelfall eindeutig mit bloßem Auge erkennbar. Auch auf dem Leuchttisch bzw. durch mikroskopische Untersuchungen ist eine eindeutige Beurteilung zusammengefügter Erzeugnisse nicht immer möglich. Wie auch beim Kochschinken ist die Begutachtung (Auditierung) des Herstellungsprozesses entscheidend für die Beurteilung des Erzeugnisses. Bei der DLG-Prüfung muss die Produktbezeichnung mit den Befunden der sensorischen Analyse übereinstimmen. Ist dies nicht der Fall, kommt es zu einer Abwertung des Fleischerzeugnisses.
Überarbeitung der Leitsätze erforderlich Die allgemeine Verkehrsauffassung zu Rohpökelwaren wird in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches umfassend beschrieben. Allerdings werden aktuelle technologische Entwicklungen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dort derzeit nicht in ausreichendem Maß berücksichtigt. Unter 2.4 "Rohe Pökelfleischerzeugnisse" findet sich keine Beschreibung der Verkehrsauffassung zusammengesetzter Erzeugnisse, auch keine Abgrenzungskriterien hinsichtlich des Zusammenfügens ganzer Schinkenteilstücke bzw. kleinerer Fleischstücke (Formfleisch Rohschinken) zu größeren Einheiten. "Die Leitsätze bedürfen deshalb dringend einer Änderung bzw. Ergänzung, um "Unschärfe" in der Festlegung zu vermeiden, verbesserte Beurteilungskriterien zu etablieren sowie eine Irreführung der Verbraucher auszuschließen", stellt Prof. Stiebing fest. Er verweist in diesem Zusammenhang auf die "DLG-Arbeitsgruppe Schinken", deren Zielsetzung es ist, Positionspapiere über die Beurteilung unterschiedlicher Kochschinken- und Rohschinkenqualitäten und deren aktuelle Verkehrsauffassung zu erarbeiten. Erste Ergebnisse der Arbeitsgruppe (Kochschinken Schwein) sind als Antrag auf Ergänzung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse bei der Deutschen Lebensmittelbuchkommission eingereicht worden. Da die Herstellung von Koch- und Rohpökelware viele Gemeinsamkeiten aufweist, ist es nach Auffassung von Prof. Stiebing überlegenswert, die bei Kochschinken neu diskutierten Beurteilungskriterien auch auf Rohpökelware zu übertragen.
Neue Verkehrsbezeichnung
In einer aktuellen Emnid-Studie (2010) heißt es, dass Verbraucher im Rahmen ihrer Kaufentscheidung die Möglichkeit haben möchten, zwischen traditioneller Stückware und einem zusammengefügten Produkt zu unterscheiden. Deshalb schlägt Prof. Stiebing vor, künftig für zusammengefügte Fleischerzeugnisse eine Verkehrsbezeichnung zu wählen, die Klarheit schafft und für Verbraucher verständlich ist, wie z. B. ,,Rohschinken, Schinkenstücke mager zugeschnitten und zusammengefügt". Eine solche Deklaration würde nach Ansicht vieler Experten den tatsächlichen (abweichenden) Herstellungsprozess besser und verständlicher beschreiben als der Begriff Formfleisch.
Извор: Ерфурт [DLG]
