Зајакнувач на вкус Мононатриум глутамат - да или не?
Кога ќе го погледнеме прашањето научно, нема вистинска причина да се избегне мононатриум глутамат освен прејадување. И само затоа што едноставно ни се допаѓа повеќе. Дојдовме до дното на митот за глутамат со MOGUNTIA.
Што е мононатриум глутамат? Мононатриум глутамат (MSG) е тоа натриумова сол на глутаминска киселина, еден од најчестите природни несуштински амино киселини (Википедија). Како супстанца за разградување на протеини, ги стимулира пупките за вкус без да го вкуси или мириса. Таа, исто така служи како гласник супстанција за нашиот мозок.
Глутаминската киселина природно се содржи во многу намирници како сирење, шунка, домати, печурки и многу повеќе. На пример, одредени видови тврдо сирење може да содржат до 8000 mg глутаминска киселина на 100 g. (www.naehrwertrechner.de) При преработка на месо, обично се додава околу 1 g глутамат на 1 kg (одговара на 100 mg на 100 g) (MOGUNTIA).
Таканаречената алергија на глутамат нема никаква врска со алергија на глутен (целијачна болест). Додека алергијата на глутен е реакција на имунолошкиот систем на нашето тело, алергијата на глутамат е псевдоалергија (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) кој е познат и како синдром на кинески ресторан. Слепите студии не можеа да докажат врска помеѓу глутаматот и синдромот на кинески ресторан.
Глутаматот промовира дебелина. Зачинетата храна со поголема содржина на глутаминска киселина едноставно има подобар вкус за повеќето луѓе. Класичната кујна не прави ништо друго освен да ја потенцира содржината на глутаминска киселина на природен начин. На пример, суровините со висока содржина на глутаминска киселина се користат за производство на сос, како што се парчиња месо што содржат тетиви или коски, целер и доматна паста. Од ова се прави таканаречен Грандџус. Во следниот чекор се повторува оваа постапка на печење на споменатите суровини. Изглазирана со Гранджус, ова резултира со Еспањол. Следниот чекор потоа води до деми-глас. За жал, содржината на глутаминска киселина во класичниот деми-глајс сè уште не е анализирана, но може да се претпостави дека ја надминува содржината на кој било готов производ. Логичен заклучок од ова би бил дека добрата ресторанска храна доведува и до дебелеење.
Кои причини постојат за избегнување на глутамат?
Ако правиме без додавање на глутамат, избегнуваме досадни дискусии и исто така задоволуваме помалку од 1% од популацијата која всушност може да има проблем со засилувачот на вкусот.
Со многу зачини, супи и сосови, MOGUNTIA – WERKE одамна остави на месарот или готвачот да одлучи по кој пат ќе тргне. Повеќето од понудените производи не содржат додаден мононатриум глутамат. Сепак, голем број рафинери на вкус му нудат на корисникот опција да го постави својот посакуван профил на вкус.
Вака стои MOGUNTIA GLUTESSA® Серија за класични рафинери за вкус со глутамат. Тие го нудат целосниот умами, кој мнозинството клиенти на месарницата толку многу го ценат. АРОСТАР® Серијата се залага за префинетост на вкусот без додавање на мононатриум глутамат. Овие производи не содржат никакви адитиви за кои е потребна декларација и може да им се даде малку зеленчуков вкус (АРОСТАР®), арома на месо (АРОСТАР® Бустер), малку квасец вкус (АРОСТАР® чист) или ситно заоблен состав за зачини (АРОСТАР® дополнително чисто). За кујната, по вкус се достапни гурманските зачини со класични умами и универзалните фини зачини без адитиви кои треба да се декларираат.
Не можеме да ви го кажеме прашањето дали треба да користите мононатриум глутамат. Оваа одлука треба да ја донесете сами, но се надеваме дека овој напис ви помогна да донесете одлука и дека имате некои аргументи на располагање.
Слика: МОГУНТИЈА
