Развој на технологија за емулзија на арома со употреба на ултразвучен третман за производство на месни производи
Апстракт на предавање на 44. Kulmbacher недела 2009
Познато е дека сетилниот квалитет на месните производи во голема мера зависи од квалитетот на употребените ароми. Современите ароми добиени врз основа на екстракција на CO2 не само што имаат постојан квалитет, туку и биолошки, антимикробни и антиоксидантни активности. Сепак, униформата дистрибуција на високо концентрирани екстракти низ целиот волумен на месни производи претставува значаен проблем.Исто така, нема сомнеж дека треба да се развијат технологии кои ќе овозможат инкорпорирање на екстракти од CO2 од зачините во месните производи како емулзии.Посебен метод за проценка на квалитетот на ароматичните емулзии овозможи да се најдат технологии кои работат врз основа на третман со ултразвук. Со цел да се дознаат ефектите од технолошките параметри на ултразвучниот третман, беа испитани различни ароматични емулзии во однос на нивната стабилност при складирањето.Составот на тест сериите беше избран така што наместо 100 беа употребени 100 ml од ароматичната емулзија. гр месо од колбаси.
Оценувањето на параметрите за квалитет на емулзиите за арома покажа дека најголема стабилност има кај морското оревче и коријандер, а најниска кај црниот пипер. Намалување на стабилноста на емулзијата за 60% беше откриено за морско оревче на 71-от ден и за коријандер на 50-тиот ден од складирањето, при што емулзиите од црн пипер ги покажаа овие загуби во стабилноста веќе на 10-тиот ден. Авторите ја испитуваа и ефикасноста на стабилизаторите.
Накратко, развиени се технологии за производство на емулзии од екстракти од CO2 од зачини со помош на ултразвук и тие се користат во производството на месни производи. Емулзиите за арома помагаат да се подобри квалитетот на варениот колбас и на тој начин да се намали ризикот крајните производи да бидат отфрлени поради губење на аромата. Можна е рамномерна дистрибуција на емулзиите за арома низ целата серија на производи и се намалуваат изворите на микробиолошка контаминација. Технологијата за добивање ароматични емулзии извлечени од CO2 со помош на ултразвук отвора голем потенцијал не само во прехранбената индустрија, туку и во областа на козметиката и медицината.
1 ГНУ, Серуски институт за истражување на месото ВМ Горбаров, Москва, Русија
Предавањата од недела на Kulmbach се целосно документирани во билтенот на спонзорираното општество за истражување на месо во Кулмбач.
Билтенот го издава здружението за истражување на месото во Кулмбач и се испраќа до членовите бесплатно. Спонзорската компанија користи значителни средства кои се користат за истражувачка работа на МНР, локацијата Кулмбач.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Извор: Kulmbach [ LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1 ]
