Reka Bentuk Kebersihan di Anuga FoodTec 2009
Risiko kesihatan sebaik dikecualikan
Pengeluaran makanan yang bersih dan selamat adalah keutamaan bagi industri makanan. Kerana kesihatan pengguna tidak sepatutnya terancam oleh produk mereka. Untuk mencapai matlamat ini, mesin dan proses pengeluaran mesti direka mengikut piawaian kebersihan. Sementara itu, pengeluar makanan telah menyedari bahawa langkah-langkah ini juga menyumbang kepada pengoptimuman dan dengan itu kepada keuntungan proses mereka. Pengeluaran, pembungkusan dan penyimpanan yang bersih sehingga pengedaran akan digambarkan secara menyeluruh di Anuga FoodTec dari 10 hingga 13 Mac 2009.
Maklumlah, pengguna tidak mahu mikroorganisma berbahaya atau sisa agen pembersih atau pelincir mesin dalam gulungan, yogurt atau daging mereka. Mikroorganisma khususnya boleh merosakkan makanan dan juga menyebabkan penyakit. Industri makanan mesti memastikan produk tersebut tidak membahayakan kesihatan pengguna dengan mengeluarkannya sebersih mungkin. “Bagaimanapun, tiada perkara seperti keselamatan 100 peratus. Di satu pihak, ini tidak mungkin secara teori dan, sebaliknya, pengeluaran makanan terlalu kompleks dalam amalan, "kata Profesor Dr. Herbert J. Buckenhüskes, ketua jabatan teknologi makanan di Persatuan Pertanian Jerman (DLG).
Pengeluar makanan dan jurutera mekanikal telah lama bekerjasama untuk membangunkan mesin yang memenuhi keperluan kebersihan yang meluas. Ini termasuk kebolehbersih yang mudah dan mengelakkan apa yang dipanggil "ruang mati", iaitu sudut yang sukar atau sukar dicapai dan tempat sisa makanan boleh kekal. Memilih bahan yang betul untuk makanan dalam mesin bersentuhan langsung adalah sama pentingnya dengan pelincir yang digunakan, yang mesti dalam semua kes selamat untuk makanan. “Perkara ini sebahagian besarnya diambil kira hari ini. Namun begitu, pemasangan kritikal individu dalam sistem dan proses masih mempunyai potensi besar untuk pengoptimuman,” kata pakar DLG itu. Ini bukan sahaja meningkatkan keadaan kebersihan, tetapi juga secara amnya kecekapan ekonomi pengeluaran. Pengoptimuman ini dimungkinkan terutamanya oleh kemajuan dalam analisis, sains bahan dan kejuruteraan proses serta keupayaan untuk mensimulasikan proses pada komputer. Para saintis semakin menyiasat latar belakang bagaimana dan mengapa zarah melekat pada permukaan dan oleh itu boleh menjadi masalah, dan kuasa apa yang sedang bekerja.
Keluli tahan karat juga boleh dioptimumkan. Keluli tahan karat dianggap sebagai bahan kebersihan yang terbaik untuk industri makanan. Tetapi ini juga berkarat dalam keadaan tertentu, contohnya disebabkan oleh klorida dalam air proses, oleh pembersihan dan pembasmian kuman atau oleh makanan berasid. Karat, seterusnya, menjadikan bahan lebih sukar untuk dibersihkan. Apatah lagi ia juga boleh mencemarkan makanan. Untuk menyelesaikan masalah ini, penggunaan aloi keluli tahan karat berkekuatan tinggi sahaja kadangkala tidak mencukupi. Oleh itu, permukaan logam dirawat, contohnya dengan elektropolishing, proses elektrokimia. Ini mengurangkan kekasaran permukaan supaya ia menawarkan lebih sedikit kawasan untuk diserang. Ini juga menjadikannya bebas minyak dan lemak. Profesor Dr. Buckenhüskes: "Ini adalah langkah yang mahal, tetapi yang telah lama menjadi amalan biasa dalam industri farmaseutikal dan bioteknologi untuk memenuhi keperluan kualiti tinggi." Tetapi trend dalam industri makanan juga jelas bergerak ke arah keselamatan yang lebih besar. Pakar DLG: “Lagipun, tiada pengeluar yang mampu menarik balik produk yang dijual di Eropah atau di seluruh dunia.” Beliau juga melihat rawatan permukaan, salutan dan penstrukturan dengan bantuan nanoteknologi sebagai satu perkembangan yang menarik. Ini sudah berfungsi dengan baik dengan kaca - contohnya, kesan teratai dalam sekatan pancuran mandian terkenal. Walau bagaimanapun, perkembangan masih belum berkembang setakat ini dengan keluli tahan karat.
“Langkah-langkah penambahbaikan kebersihan sedemikian dengan ketara mengurangkan masa yang diperlukan dan penggunaan bahan kimia semasa membersihkan mesin. Ini menawarkan pengeluar makanan berpotensi besar untuk mengurangkan kos, supaya mereka boleh melaksanakan prinsip reka bentuk kebersihan dengan cara yang neutral atau menguntungkan, "kata Profesor Dr. Buckenhüskes. Tidak hairanlah: sehingga 40 peratus masa pertukaran dalam industri makanan adalah disebabkan oleh proses pembersihan. Untuk mengautomasikan dan mengoptimumkan lagi perkara ini, industri sedang mengusahakan pembangunan penderia kebersihan khas. Ini bertujuan untuk menentukan keperluan pembersihan dan mendedahkan sebarang sisa agen pembersih. Kaedah baru juga digunakan semasa mereka bentuk produk pembersihan: peraturan lama "banyak membantu" tidak lagi sah, dan dalam kes individu malah ia telah terbukti tidak produktif. Hari ini kita tahu bahawa interaksi antara pemilihan agen dan proses pembersihan yang betul serta bahan yang digunakan adalah penting.
Mengoptimumkan proses pembersihan juga menarik minat pengeluar makanan kerana ramai orang mengalami alahan. Masalahnya ialah sisa, iaitu alergen dalam makanan, yang berasal dari pengeluaran sebelumnya. Pencemaran silang sedemikian mesti dielakkan. Inilah sebabnya mengapa mesin dan sistem di kawasan kritikal, seperti pengeluaran makanan bebas gluten, kadangkala hanya digunakan untuk satu tujuan. "Tetapi ini biasanya tidak membuahkan hasil untuk pengeluar makanan dalam jangka masa panjang," kata pakar DLG itu.
Sistem huluan dan hiliran juga mesti memenuhi keperluan kebersihan.Walau bagaimanapun, bukan sahaja mesin teras yang tertakluk kepada keperluan kebersihan dalam pengeluaran makanan, tetapi pada asasnya keseluruhan rantaian proses. Ini terpakai kepada mesin pembungkusan serta tali pinggang tempat makanan diangkut secara terbuka atau unit automasi. Pengisian dan pembungkusan yang bersih adalah penting terutamanya jika makanan tidak lagi dipanaskan untuk mengekalkannya. Ini berlaku, sebagai contoh, dengan makanan moden dan sangat diperlukan seperti makanan sejuk, iaitu makanan segar dari kaunter sejuk. Banyak unit sistem yang terletak berhampiran dengan proses pengeluaran, seperti teknologi pemacu sistem penghantar, kini direka bentuk mengikut kriteria reka bentuk kebersihan. Ini bagi mengelakkan risiko pencemaran silang akibat udara berpusar dan pengumpulan kotoran. Belum ada penyelesaian untuk segala-galanya: Kawasan sistem pengeluaran di mana talian elektrik dan pneumatik diletakkan masih perlu dilihat sebagai kritikal.
Dan orang juga kekal sebagai faktor kritikal dalam proses pengeluaran makanan. Badan perundangan telah mengeluarkan banyak peraturan dan memerlukan pekerja dalam industri menerima latihan tetap. "Tetapi pihak atasan tidak boleh sentiasa berdiam diri dan melihat bahawa peraturan kebersihan dipatuhi," jelas Profesor Dr. Buckenhüskes. “Pekerja tidak semudah dikawal seperti mesin.” Oleh itu, isu kebersihan turut mengukuhkan trend ke arah tahap automasi yang lebih tinggi dalam industri makanan. Khususnya, robot semakin digunakan. Ini melangkah ke dalam pelanggaran di mana mesin sebelum ini mempunyai masalah, iaitu dengan produk dengan saiz, bentuk dan konsistensi yang berbeza. Itulah sebabnya masih terdapat banyak sentuhan manusia dalam pengeluaran produk daging dan ikan, manakala pengeluaran roti dan gulung sebahagian besarnya sudah automatik. Tetapi perkembangan berterusan: robot kini menyusun sosej dalam pembungkusan plastik dan mesin sedang bersedia untuk mengambil tugas yang sukar mengupas udang. "Tetapi masih terdapat banyak proses dalam industri makanan yang pada masa ini hanya boleh dijalankan secara manual," rumuskan Profesor Dr. Buckenhüskes. "Saya berfikir, sebagai contoh, untuk memusing dan meletakkan rollmug bersama-sama."
Sebagai tambahan kepada pembentangan oleh syarikat pameran, program sokongan Anuga FoodTec juga didedikasikan untuk topik "Reka Bentuk Kebersihan". Pertunjukan khas "Robotik-Pack-Line", yang dimulakan oleh DLG, Koelnmesse dan rakan kongsi teknologi terkenal, mempersembahkan pengeluaran, pemprosesan dan pembungkusan makanan yang selamat, cepat dan bersih dengan cara automatik sepenuhnya - tanpa tangan manusia. sedang terlibat. Selain itu, Kumpulan Kelengkapan & Reka Bentuk Kebersihan Eropah (EHEDG) menangani topik hasil segar dan pembungkusan aseptik sebagai sebahagian daripada forum Anuga FoodTec. Anuga FoodTec dianjurkan bersama oleh Koelnmesse GmbH dan DLG (Persatuan Pertanian Jerman). Ia akan berlangsung dari 10 hingga 13 Mac 2009 di Dewan 4 hingga 10 Koelnmesse.
Maklumat lebih lanjut mengenai Anuga FoodTec di:
www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de
Sumber: Cologne [Kölnmesse]
