Pengeluaran sosej mentah kering udara

Dihantar oleh Fleischportal.de am 15. Jun 2018, diterbitkan dalam Spices & Bahan-bahan

Pengeluaran sosej mentah kering udara adalah salah satu disiplin tertinggi pengeluaran sosej. Tanpa sosej lain, penjagaan dalam pemilihan bahan dan pengeluaran memainkan peranan yang begitu penting. Tidak seperti salami salai klasik, sosej kering udara tidak memerlukan proses penstabilan (teknologi halangan), asap. Di satu pihak, asap menghalang pertumbuhan yis dan acuan, sebaliknya, protein di permukaan bersilang, yang menyebabkan kulit tipikal yang sedikit kasar terbentuk. Merokok juga mempercepatkan pengeringan. Untuk memastikan permukaan sosej yang dikeringkan dengan udara yang stabil tanpa asap dan pembentukan aroma tipikal tanpa rasa yang tidak enak, lebih berhati-hati mesti diambil dalam pemilihan selongsong dan bahan serta dalam pengeluaran dan pematangan.

Berikut adalah perkara yang paling penting:

Hanya gunakan daging dan bahan lemak yang segar dan sempurna dari segi kebersihan. Jangan gunakan daging bertutup vakum. Hanya gunakan daging segar beku untuk proses pengeluaran, tiada daging simpan beku.
Sebelum memulakan pengeluaran, bersihkan mesin dan peranti yang akan digunakan dengan teliti.
Hanya gunakan peranti apabila ia kering.
Gunakan bahan sarung yang sempurna dari segi kebersihan.
Hanya gunakan selongsong sintetik dan gentian kulit segar yang belum direndam sebelum ini. Patuhi masa rendaman dan suhu rendaman untuk selongsong supaya pengecutan yang diperlukan juga terjamin. Jika tidak, kedutan atau bahkan detasmen usus boleh berlaku semasa masak.

Selongsong semula jadi yang sempurna dari segi kebersihan juga sesuai. Ia juga perlu direndam di bawah air yang mengalir seperti selongsong berserabut.
Penggunaan kultur pemula dalam kombinasi dengan perasa dan sebatian teknologi amat disyorkan semasa pengeluaran. Ini harus dicampur dengan baik dan ditambah pada permulaan pengeluaran. Contohnya ProtectSTART^® Budaya permulaan MOGUNTIA membina flora yang bersaing dengan kuman yang tidak diingini dengan cepat. Budaya pelindung khas ini sesuai untuk mematangkan sosej mentah kering udara (juga untuk mettwurst bawang, contohnya).

Sebelum produk sosej mentah dibawa ke kilang yang matang, sebarang kuman yang mungkin melekat pada permukaan hendaklah dibuang seketika.
Kemudahan pematangan yang bersih dari segi kebersihan dengan kawalan suhu dan kelembapan yang berfungsi adalah sangat penting untuk mengekalkan parameter pematangan bagi mengelakkan pembentukan plak atau acuan. Ini juga terpakai pada bilik selepas masak dan penyimpanan.
Jika perlu, basuh beberapa kali dengan larutan yang mengandungi penyediaan asid seperti AußenFRISCHIN^® dari MOGUNTIA meminimumkan pertumbuhan kuman yang tidak diingini.
Kawalan suhu dan kelembapan yang terkawal adalah penting untuk mengelakkan pinggir kering atau pembentukan acuan dsb. Ini boleh berbeza bergantung pada kemudahan pematangan.
Kami mengesyorkan menggunakan hanya rempah yang disterilkan. Di MOGUNTIA, sebatian sosej mentah ini berada di bawah BESSAVIT^® cleantec^® Siri untuk mencari cth BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello dengan aroma Mediterranean. Ini digunakan dalam kombinasi dengan ProtectSTART^® Budaya permulaan yang menghalang pertumbuhan kuman yang tidak diingini dan juga memastikan kematangan yang diperlukan.