Pengaruh fosfat dan gentian gandum pada sifat fungsional sosej mentah tahan potong
Ringkasan pembentangan 44. Kulmbacher minggu 2009
Untuk menyiasat pengaruh fosfat dan gentian gandum pada sifat fungsian sosej mentah boleh dihiris. Dua siri ujian telah dijalankan untuk tujuan ini. Parameter berikut, antara lain, telah diperiksa semasa masak: nilai pH, nilai aw, penurunan berat badan, ketegasan, warna, ciri deria. Analisis kimia penuh juga dilakukan untuk melihat sama ada gentian gandum tidak aktif dalam produk.Selepas siri pertama ujian, didapati penambahan 1% gentian gandum tidak boleh diterima dari sudut deria. Atas sebab ini, jumlah maksimum gentian gandum yang ditambah dalam siri ujian kedua ialah 4,8%.
Fakta penting dapat diperhatikan dalam pembangunan kekuatan. Kumpulan yang mengandungi serat gandum dan fosfat menunjukkan kekuatan yang lebih tinggi 5 hari selepas pengeluaran berbanding kumpulan kawalan 17 hari selepas pengeluaran.
Dari sudut deria, dapat dibuktikan bahawa gentian gandum jenis WF 600 lebih sesuai sebagai bahan untuk sosej mentah daripada gentian gandum jenis WF 200 yang disebabkan untuk mengurangkan.
Penemuan tambahan yang boleh diperoleh melalui penggunaan fosfat yang digunakan ialah pengurangan kelikatan. Kesan ini boleh menyumbang kepada peningkatan prestasi mesin pengisian semasa mengisi sosej mentah.
Kuliah Minggu Kulmbach didokumentasikan sepenuhnya dalam buletin masyarakat penaja untuk penyelidikan daging di Kulmbach.
Buletin ini dikeluarkan oleh persatuan penyelidikan daging di Kulmbach dan dihantar kepada ahli secara percuma. Syarikat penaja menggunakan dana besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan MRI, lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ MÜLLER, T., A. NIGHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER dan W.-D. MUELLER ]
