Menemui reseptor pahit untuk pemanis stevia
Kenapa stevia bukan sahaja rasa manis, tetapi juga pahit
Stevia dianggap sebagai alternatif yang sihat untuk gula. Walau bagaimanapun, produk stevia yang baru-baru ini diluluskan sebagai pemanis oleh Kesatuan Eropah juga mempunyai kelemahan, seperti rasa pahit yang tahan lama. Para saintis dari Universiti Teknikal Munich dan Institut Pemakanan Manusia Jerman Potsdam-Rehbrücke kini telah mengenal pasti reseptor rasa yang bertanggungjawab pada lidah manusia. Dengan eksperimen kultur sel dan ujian deria, saintis juga dapat menunjukkan bahawa steviosides dengan banyak komponen glukosa berasa manis. Para penyelidik melaporkan keputusan mereka dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Hanya terdapat satu jenis reseptor pada lidah manusia yang bertanggungjawab untuk merasakan rasa manis, manakala terdapat sekitar 25 reseptor berbeza untuk rasa pahit. Para saintis dari Universiti Teknikal Munich (TUM) dan Institut Pemakanan Manusia Jerman Potsdam Rehbrücke (DIfE) kini telah mengenal pasti dua reseptor rasa hTAS2R4 dan hTAS2R14, yang bertanggungjawab terhadap rasa pahit stevia.
Ekstrak tumbuhan subtropika adalah sehingga 300 kali lebih manis daripada gula biasa. Mereka tidak mengandungi sebarang kalori dan mudah pada gigi. Walau bagaimanapun, "herba madu" mempunyai rasa selepas: dalam kepekatan tinggi, ia memberikan nota pahit seperti liquorice.
Para saintis telah memeriksa sembilan glikosida steviol yang dipanggil, yang bertanggungjawab untuk rasa intensif ekstrak dari tumbuhan stevia. Para penyelidik mula-mula menguji betapa manis atau pahitnya varian glikosida yang berbeza muncul dalam tabung uji: Sel yang ditanam khas mengambil fungsi sel reseptor rasa dan bertindak balas kepada molekul glikosida seperti lidah buatan. Ini membolehkan para saintis mengenal pasti jenis reseptor yang diaktifkan oleh Stevia.
Di samping itu, ujian deria telah dijalankan di mana orang ujian terlatih khas menilai keamatan rasa komponen stevia bergantung pada kepekatannya. Hasil gabungan ujian rasa: Struktur molekul glikosida adalah faktor penentu untuk tahap kemanisan atau kepahitan stevia. "Lebih banyak glukosa terikat pada molekul, lebih manis dan kurang pahit," jelas Prof. Thomas Hofmann, yang memegang Kerusi TUM untuk Kimia Makanan dan Teknologi Sensor Molekul. Komponen Stevia Rebaudioside D, sebagai contoh, mengandungi lima blok binaan glukosa dan kira-kira lima kali lebih manis dan dua pertiga kurang pahit daripada Dulcoside A dengan hanya dua blok binaan glukosa.
"Rasa pahit glikosida steviol disebabkan oleh glikosida yang mengaktifkan dua jenis reseptor rasa pahit pada lidah manusia," jelas Anne Brockhoff dari Institut Pemakanan Manusia Jerman. Penemuan baharu ini boleh membantu meminimumkan rasa pahit produk stevia sejak awal. "Sebagai contoh, langkah pembiakan atau penulenan semasa pengeluaran produk stevia boleh ditumpukan kepada calon pemanis terbaik," kata saintis TUM Thomas Hofmann dengan pasti.
penerbitan:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Staehler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Respons Psikometrik Manusia dan Reseptor Rasa terhadap Steviol Glycosides, Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan, Mei 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Sumber: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]
