Vitamin C sesat

Laluan tindak balas dalam degradasi Maillard vitamin C

Vitamin C ditemui dalam banyak makanan dan ditambah kepada yang lain untuk memanjangkan jangka hayat. Walau bagaimanapun, ia tidak stabil di udara atau pada suhu bilik: buah yang dipotong menjadi coklat dan rasa makanan berubah. Dalam jurnal Angewandte Chemie, saintis Jerman kini membentangkan kajian sistematik tentang proses yang berlaku semasa degradasi vitamin C.

Vitamin C, asid askorbik, adalah karbohidrat penurun dan boleh bertindak balas dengan asid amino, peptida, dan protein. Tindak balas sedemikian antara karbohidrat (gula) dan protein tergolong dalam kelas yang dipanggil "tindak balas Maillard", dinamakan sempena penemuan mereka Louis Camille Maillard. Reaksi Maillard ada di mana-mana: Ia menjadikan roti bakar kami rangup, sebagai contoh, memberikan bau pemanggangan biasa apabila daging dipanggang dan memberikan biji kopi aromanya apabila dipanggang.

Walau bagaimanapun, tindak balas Maillard terhadap vitamin C kurang menyenangkan. Mereka terlibat dalam pemerangan buah yang dipotong dan boleh mencetuskan perubahan dalam rasa makanan. Di samping itu, degradasi Maillard vitamin C dalam organisma boleh terlibat dalam kekeruhan kanta mata dan kehilangan keanjalan kulit dan tendon yang berkaitan dengan usia.

Bagaimana pemecahan vitamin C berlaku tidak benar-benar difahami.

Marcus A. Glomb dan Mareen Smuda dari Universiti Halle-Wittenberg kini telah menyiasat secara meluas degradasi vitamin C yang dimangkinkan amina dalam sistem model. Menggunakan molekul vitamin C yang dilabelkan dengan isotop karbon-13 pada pelbagai titik, mereka dapat mengesan produk tindak balas Maillard yang terhasil kembali ke kedudukan asalnya dalam struktur vitamin C. Mereka juga melakukan eksperimen di bawah atmosfera yang mengandungi isotop oksigen 18O2 dan mengukur semua produk pemecahan utama. Mereka berjaya menjelaskan kira-kira 75% daripada penguraian vitamin C yang disebabkan oleh Maillard, yang membawa kepada sebatian karbonil dan dikarbonil, asid karboksilik dan produk akhir amida.

Antara lain, penyelidik mengenal pasti N6-xylonyl-lysine, N6-lyxonyl-lysine dan N6-threonyl-lysine sebagai produk akhir ciri unik sistem Maillard vitamin C. Pada masa hadapan, produk tindak balas Maillard pengantara vitamin C boleh dibezakan daripada produk yang diperoleh daripada karbohidrat penurun lain, seperti glukosa, berdasarkan sebatian ini.

Pengetahuan yang diperoleh daripada sistem model membantu untuk lebih memahami perubahan yang berlaku semasa penyimpanan dan pemprosesan makanan yang mengandungi vitamin C - walaupun laluan tindak balas dalam sistem sebenar sudah tentu jauh lebih kompleks. Di samping itu, asas telah diletakkan untuk memahami kesan negatif degradasi vitamin C dalam organisma.

Angewandte Chemie: Siaran Akhbar 12/2013

Pengarang: Marcus A. Glomb, Universiti Martin Luther Halle-Wittenberg (Jerman), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Kimia Gunaan, Pautan kekal ke artikel:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Sumber: Halle-Wittenberg [ GDCh ]