Bagaimana Salami boleh dibuat dalam masa dua hari
Anugerah Rohwurstsystem baru
pengiktirafan yang tinggi untuk "Ferma Rohwurstsystem Pantas" Van Hees GmbH di Walluf: Ia memenangi Anugerah FoodTec Antarabangsa di Perak. Majlis anugerah akan berlangsung pada 27. Mac 2012 di ANUGA FoodTec, pameran perdagangan antarabangsa untuk makanan dan teknologi minuman di Cologne.
Sehingga kini, dua minggu adalah paling sedikit masa yang diperlukan untuk matang. Tetapi kini ia juga boleh dilakukan dalam masa dua hari: Van Hees GmbH telah mendaftarkan paten yang sepadan untuk proses pembuatan dan gabungan bahan-bahan yang mempunyai nama "Sistem Sosej Mentah Cepat Ferma".
Apabila sistem itu dibentangkan buat kali pertama di seminar industri, pakar sosej mentah yang berpengalaman sukar mempercayainya. Bukan sahaja masa pengeluaran yang sangat singkat sebelum ini tidak dapat difikirkan, tetapi juga hakikat bahawa salami dibungkus dalam selongsong steril. Semuanya berkait rapat.
Sosej mentah secara tradisinya diperbuat daripada daging mentah yang telah matang selama beberapa minggu dan dikeringkan bersamanya. Masa matang yang panjang dan penurunan berat badan merupakan faktor kos yang tinggi, yang amat penting untuk barangan ruji yang berkualiti mudah. Oleh itu, pakar teknologi VAN HEES telah membangunkan satu proses di mana sosej mentah boleh dihasilkan bukan sahaja lebih cepat, tetapi juga sepuluh peratus lebih murah daripada produk setanding. Mereka menemui cara untuk melakukan pengeringan dalam selongsong steril sebelum dibotolkan dan mereka membangunkan bahan tambahan dan rempah berkualiti khas untuk formulasi yang dipanggil Primal Ferma Quick.
Pembangunan "sistem sosej mentah Ferma Quick" telah didahului oleh beberapa bulan penyelidikan dan ujian. Ahli teknologi mempunyai panduan yang sempurna: konsep halangan yang dipanggil, yang dibangunkan oleh Profesor Lothar Leistner pada tahun 70-an dan menangani faktor mikrobiologi dan kimia yang mempengaruhi kestabilan dan jangka hayat produk. Antara lain, mereka menyiasat bagaimana bahan tambahan Van Hees boleh digunakan untuk mengurangkan nilai aw sehingga ke tahap yang rosak dapat dielakkan. Dan mereka menganalisis halangan lain seperti nilai pH, pengawet, penyimpanan atau flora bakteria.
Hasilnya ialah salutan yang berbeza untuk sosej mentah, cara pengeringan yang luar biasa dan resipi baharu:
Komponen pertama sistem baru: Sosej mentah diisi dalam selongsong steril, kerana tiada kelembapan menembusi dari dalam ke luar, tiada salutan permukaan, barang tidak berkulat atau menjadi kelabu. Kelebihan lain ialah harga, kerana selongsong berserabut berharga sepuluh kali ganda.
Komponen kedua: Memandangkan salami tidak boleh kering dalam selongsong steril, cara perlu dicari untuk menjangkakan proses pengeringan. Oleh itu, daging kering beku digunakan, yang sepadan dengan kadar pengeringan sekitar sembilan peratus. Di samping itu, pada tiga peratus, produk mengandungi jumlah bahan kering yang agak besar seperti tepung sawi - lebih banyak bahan kering, lebih sedikit kelembapan dalam produk. Dan lebih sedikit kelembapan, lebih stabil.
Komponen ketiga berkenaan dengan perumusan. Pada permulaan pengeluaran salami biasa, kandungan lemak hanya 24 hingga 25 peratus. Disebabkan kehilangan air dan peningkatan kepekatan protein dan lemak yang berkaitan, kandungan lemak dalam produk akhir ini meningkat kepada sekitar 34 hingga 35 peratus. Dengan sistem sosej mentah yang baru, kandungan lemak ini sudah dijangkakan dalam resipi, komponen lemak didos sangat tinggi sehingga nilai analisis produk akhir diberikan sejak awal. Apabila jisim sosej mentah masuk ke dalam selongsong, ia sudah mempunyai nilai analisis produk yang telah matang selama 14 hari. Nilai aw ialah 0,94, yang sepadan dengan nilai barang ruji kualiti sederhana.
Proses pemotong juga diubah suai: Pada fasa pertama, sel-sel otot dipecahkan dan protein terdedah. Protein kemudiannya boleh memaut silang asid amino supaya ketegasan yang diingini dicapai. Ia juga luar biasa untuk membenarkan fasa daging tanpa lemak berjalan dengan agak halus dalam fasa pertama pengeluaran. Ini dilakukan untuk menyediakan sasaran untuk transglutaminase, salah satu komponen struktur dan kekuatan.
"Kami tidak mahu mencairkan atau memusnahkan mana-mana budaya salami dengan sistem sosej mentah baharu ini," tegas Rolf Häussler, Ketua Pembangunan Produk Van Hees. "Sebaliknya, kami mahu membuka kemungkinan tambahan untuk pengeluaran sosej mentah dengan penyelesaian teknologi kepada masalah." Kelebihan untuk pengeluar sosej mentah sememangnya pelbagai: Pengeluaran lebih cepat dan lebih murah, kos selongsong lebih rendah, tiada salutan permukaan, sosej mentah boleh dihasilkan tanpa ruang matang, manusia menjimatkan peralatan dan pelaburan, tiada kehilangan simpanan dan tiada penurunan berat badan, "pembentukan topi" dengan piza tidak berlaku, kesediaan untuk penghantaran berkurangan dengan ketara, tiada kematangan. kesilapan. Dan yang paling penting, sistem Primal menjamin pengeluaran yang selamat.
Sambutan awal daripada pengeluar di Jerman adalah sangat positif. Kemungkinan pengeluaran baharu untuk barangan eksport dirasai di sini agar dapat bersaing dengan pengeluar murah di luar negara. Pada masa yang sama, Van Hees melihat kumpulan sasaran utama di negara Eropah Timur yang tidak mempunyai peluang kematangan yang sesuai. Pembuat pizza juga telah menunjukkan minat mereka. Lagipun, tidak dapat dinafikan bahawa tahap kualiti baru untuk salami boleh timbul bersama-sama produk tradisional, terutamanya dalam sektor diskaun.
Sumber: Walluf [Van Hees]
