Staphylococci dalam sosej mentah Iberia yang telah lama matang
Penyelidik di Universiti Sepanyol Extremadura di Badajoz menjalankan kajian tentang kejadian staphylococci dalam sosej mentah Iberia yang telah lama matang. Sosej dibuat di rantau Extremadura menggunakan teknologi tradisional dan tanpa penambahan budaya permulaan. Ini membolehkan mikroorganisma daging itu sendiri membiak, yang antara lain memainkan peranan penting dalam pembangunan aroma, tekstur, nilai pemakanan dan keselamatan. Jenis dan bilangan staphylococci dipengaruhi oleh keadaan pembuatan, khususnya oleh nilai pH dan aw. Dengan enzim mereka, katalase dan nitrat reduktase, mereka mengatasi ketengikan dan menggalakkan perkembangan warna garam merah biasa. Mereka juga memainkan peranan dalam pembentukan aroma.
Pengetahuan tentang mikroflora semulajadi sosej ini adalah penting dalam memantau dan menyeragamkan pematangan dan memilih kultur permulaan yang sesuai.
Sebanyak 81 strain Staphylococcus daripada salchicón dan chorizo dari dua pengeluar telah diasingkan dan dikenal pasti: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulnus (1). Pengenalpastian dilakukan melalui cap jari protein sel keseluruhan, analisis jujukan rRNA 16S dan ujian biokimia. Kiraan kuman dalam produk (CFU / g) tidak dilaporkan.
Bilangan sel S. saprophyticus yang lebih tinggi juga telah dilaporkan daripada salami Itali dan Yunani. Bahagian S. aureus yang agak tinggi dijelaskan oleh kaedah pengeluaran tradisional (tanpa starter). Perkadaran tinggi S. saprophyticus nampaknya tipikal untuk produk yang diperiksa di sini, kerana kajian lain mengenai sosej mentah tradisional Sepanyol menemui S. xylosus khususnya dalam produk siap (FONTAN et al., 2007). Sebaliknya, kaedah yang dipilih untuk mengasingkan strain (pengeraman media kultur pada 37 ° C) boleh menyebabkan kebanyakannya S. saprophyticus dan S. aureus diasingkan.
Menurut pengarang, cap jari protein terbukti sebagai kaedah yang cepat dan tepat untuk mengenal pasti isolat Staphylococcus yang dominan. Keputusan telah disahkan melalui analisis jujukan rRNA 16S. Walau bagaimanapun, terdapat masalah dengan ujian biokimia (API Staph Gallery).
Daripada Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maklumat praktikal, halaman 219 - Kami mengucapkan terima kasih atas kebenaran anda.
Surat berita itu diterbitkan oleh Persatuan Penyelidikan Daging di Kulmbach dan dihantar secara percuma kepada 740 ahli. Syarikat pembiayaan menggunakan dana yang besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan Pusat Penyelidikan Persekutuan untuk Pemakanan dan Makanan (BfEL), lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [KRÖCKEL]
