Keselamatan dan kualiti salami Itali dengan sebutan asal yang dilindungi

Sumber: Daging Sains 79 (2008), 224-235.

Bersama-sama dengan Jerman dan Sepanyol, Itali adalah salah satu negara di Eropah dengan kepelbagaian produk daging terhebat. Dua puluh produk daging Itali, termasuk empat salami, pada masa ini mempunyai sebutan asal yang dilindungi. Tiga daripada empat salami ini, Varzi, Brianza dan Piacentino, telah dianalisis secara mikrobiologi dan kimia oleh penyelidik dari Bari, Teramo dan Hohenheim.

Sosej dibuat di utara Itali (Lombardy, Emilia Romagna) daripada daging baka babi tempatan. Daging dan lemak dikisar selepas 24 jam pra-penyejukan pada 4 °C, dengan bahan-bahan lain (2,5% garam, 0,35% gula, 100 atau 200 ppm natrium atau kalium nitrat, 0,2% asid askorbik atau natrium askorbat, lada hitam , bawang putih atau bawang putih cair, wain merah, kultur pemula) dicampur, diisi ke dalam usus babi kecil dibasuh dengan air cuka dan kemudian ditapai (7-10 hari) dan matang (45 hari) dengan cara khusus jenis. Nilai pH dan aw sosej siap ialah 6,0-6,6 dan 0,87-0,89.

Sosej berbeza dalam kandungan air (42-48%), lemak (19-25%) dan jumlah protein (25-37%), kepekatan nitrat (11-29 ppm) dan beberapa parameter teknologi.

Keadaan mikrobiologi pada asasnya adalah serupa, dengan bakteria asid laktik didominasi oleh Lactobacillus sakei / curvatus dan staphylococci oleh Staphylococcus xylosus. Selain itu, Pediococcus pentosaceus dan Lactobacillus coryneformis juga ditemui.

Varzi dan Brianza Salamis dibuat dengan penambahan budaya permulaan. Kedua-duanya mengandungi kepekatan tinggi dan profil asid amino bebas yang setanding, yang dikaitkan dengan aktiviti peptidase tinggi dalam ekstrak akueus.

Pembelahan protein myofibrillar dan proteolisis sekunder paling ketara dalam Varzi disebabkan oleh penapaian yang lebih lama pada 23° - 25°C. Langkah pertama pada asasnya dikaitkan dengan enzim daging sendiri, calpain dan cathepsin, manakala peptidase mikrob menyumbang kepada peningkatan kepekatan asid amino bebas sebagai sebahagian daripada proteolisis sekunder.

Sebanyak 52 sebatian meruap, terutamanya alkohol, aldehid dan terpena, telah dikenalpasti. Kecuali terpenes, kepekatan tertinggi sebatian ini ditemui di Varzi dan Brianza. Kepekatan 1-propanol, 2-metil butanal, 2-oktanal, 2-propanon, asid pentanoik, asid etil butanoik dan alfa-thujene berbeza dengan ketara antara ketiga-tiga jenis sosej. Varzi berbeza daripada dua jenis lain terutamanya dalam kandungan etanol, 1-octen-3-ol dan isoamyl alcohol.

1-Okten-3-ol daripada pecahan hidroperoksida lipid bertanggungjawab terhadap aroma cendawan Varzi. Pengoksidaan lemak terhasil terutamanya dalam aldehid, contohnya heksan yang mendominasi daripada pengoksidaan asid lemak tak tepu, yang memberikan bau daun hijau. Kesan rasa buah malti mungkin dimediasi oleh 2- dan 3-metil-butanal. Keton 2-pentanone (buah-buahan, seperti aseton) dan 2-heptanone (buah-buahan, cheesy) mungkin juga merupakan produk pengoksidaan asid lemak dan secara amnya berkait dengan jumlah bakteria yang tinggi pada Staphylococcus xylosus. Paras terpene berkait terutamanya dengan rempah yang digunakan (lada, bawang putih).

Paras asid lemak bebas adalah agak serupa, dengan asid oleik, palmitik, linoleik dan stearik mendominasi dalam semua sosej. Pada asasnya, lipase daging sendiri, yang terutamanya membebaskan asid oleik dan linoleik, adalah penting untuk pembentukannya.

Pengesanan Enterobacteriaceae dan staphylococci patogen dalam 10 g sosej adalah negatif untuk ketiga-tiga jenis sosej. Enterococci mencapai bilangan bakteria 10⁵-10⁷ CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).

Daripada Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maklumat praktikal, halaman 220 - Kami mengucapkan terima kasih atas kebenaran anda.

Surat berita itu diterbitkan oleh Persatuan Penyelidikan Daging di Kulmbach dan dihantar secara percuma kepada 740 ahli. Syarikat pembiayaan menggunakan dana yang besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan Pusat Penyelidikan Persekutuan untuk Pemakanan dan Makanan (BfEL), lokasi Kulmbach.

Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de

Sumber: KRÖCKEL [ Kulmbach ]