MOGUNTIA tikkumplimenta t-teknoloġija tal-ostakli fil-maturazzjoni taz-zalzett nej
Hemm diversi metodi għall-preservazzjoni tal-ikel b'mod ġenerali, iżda kollha għandhom l-għan komuni li jinibixxu jew saħansitra joqtlu dawn il-mikro-organiżmi. Dawn huma tmelliħ jew pickling, deossiġenazzjoni, aċidifikazzjoni, tnixxif u tisħin.
Fil-produzzjoni taz-zalzett nej, madankollu, irridu nagħmlu mingħajr l-aktar tip importanti ta 'preservazzjoni, it-tisħin. Hawnhekk irridu niksbu l-istabbiltà meħtieġa fuq diversi stadji. L-istadji individwali għall-inibizzjoni u l-qtil tal-mikro-organiżmi jissejħu ostakli.
L-ewwel ostaklu, tmelliħ u pickling: Il-melħ ineħħi l-ilma mill-mikro-organiżmi u għalhekk jiżgura d-denaturazzjoni tal-proteini. Madankollu, għal raġunijiet sensorji, ma jistax jintuża tant melħ li dan waħdu jkun biżżejjed għall-preservazzjoni. Is-sitwazzjoni hija simili bin-nitrit li jinsab fil-melħ tal-kura (ukoll bħala l-materjal tat-tqassim tiegħu min-nitrat). L-effett tiegħu huwa bbażat b'mod partikolari fuq inibizzjoni inizjali meta l-ostakli l-oħra għadhom ma jkunux daqshekk b'saħħithom. Huwa wkoll responsabbli għall-kulur tal-laħam vulkanizzat, l-aroma u d-dewmien fil-proċessi ossidattivi.
2. Valur Eh: Ħafna mikro-organiżmi jeħtieġu ossiġnu biex jimmultiplikaw. Dan jiġi introdott fiż-zalzett b'mod partikolari waqt il-proċess tat-tqattigħ. Il-kontenut ta 'ossiġnu jista' jitnaqqas mill-ġdid billi timtela l-mili tal-vakwu u żżid antiossidanti bħal aċidu askorbiku u ascorbate, kif ukoll bl-użu ta 'kulturi starter xierqa. Dan il-kontenut ta 'ossiġnu disponibbli għall-mikro-organiżmi jissejjaħ il-potenzjal redox. Dan huwa rappreżentat mill-valur Eh.
3. Il-flora kompetittiva: Din hija waħda mill-aktar ostakli importanti. Permezz tal-użu ta 'mikro-organiżmi (kulturi starter bħal MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® jew RedSTART®), li jippromwovu l-maturazzjoni, l-iżvilupp tat-togħma u l-ħmura u l-appoġġ primarju tagħhom fil-propagazzjoni, mikro-organiżmi mhux mixtieqa huma inibiti. Sabiex il-mikro-organiżmi mixtieqa jkunu jistgħu jimmultiplikaw, kemm il-kombinazzjoni t-tajba ta 'nutrijenti kif ukoll il-klima t-tajba għandhom rwol importanti.
4. Is-Sistema ta’ Protezzjoni minn MOGUNTIA: Din għadha essenzjalment parti mill-flora li tikkompeti, iżda permezz tal-użu ta’ kulturi speċjali toffri wkoll protezzjoni kontra s-salmonella, li huma reżistenti ħafna għall-flora li tikkompeti konvenzjonali. Barra minn hekk, enterobatterji jistgħu jiġu inibiti b'mod ġenerali. In-nutrijent it-tajjeb, li huwa mibni fl-aġenti kollha tal-maturazzjoni BESSAVIT® Protect, huwa meħtieġ għal effett ta 'inibizzjoni ottimali.
5. pH: It-tnaqqis tal-pH (aċidifikazzjoni) huwa l-ostaklu li jmiss fis-sistema tagħna. Minbarra l-effett stabilizzanti, huwa wkoll responsabbli għall-formazzjoni tal-ġel, id-denaturazzjoni tal-proteini u t-togħma. L-aċidu lattiku ffurmat huwa prodott metaboliku tal-batterji tal-aċidu lattiku, li huma preżenti b'mod naturali jew miżjuda bħala kultura starter. It-tip eżistenti u n-numru ta 'produtturi tal-aċidu lattiku huwa wkoll fil-biċċa l-kbira responsabbli għall-veloċità tal-aċidifikazzjoni. (Kulturi starter minn MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® u RedSTART®. It-tip ta’ kultura jiddependi fuq il-proċess ta’ maturazzjoni u t-tip ta’ zalzett nej).
6. Tnixxif u tipjip: Dan l-aħħar ostaklu huwa wkoll wieħed mill-aktar ostakli importanti għal zalzett nej li jitqatta '. Billi tnaqqas il-valur aw, l-attività mikrobijoloġika kważi titwaqqaf. Id-duħħan jista 'jkollu effett ta' stabbilizzazzjoni addizzjonali fuq il-wiċċ. Madankollu, jekk iz-zalzett jerġa' jiġi f'kuntatt mal-umdità, l-attività terġa' tiżdied, peress li l-valur tal-pH reġa' żdied fil-każ ta' zalzett nej misjur fit-tul u l-kontenut residwu ta' nitrit huwa baxx ħafna.
L-ostaklu Protect qed isir aktar u aktar importanti, speċjalment għal zalzett nej li jkun ġie vulkanizzat għal żmien qasir, bħal Teewurst jew Onion Mettwurst, peress li s-6 ostaklu huwa kważi eliminat hawn. Bis-Sistema Protezzjoni, MOGUNTIA hija impenjata għal aktar sigurtà fl-ikel. Żur www.moguntia.com għal aktar informazzjoni u informazzjoni ta' kuntatt għall-pajjiż jew ir-reġjun tiegħek.
Sors: Mainz [ Moguntia ]
