Smak i ord, farger og former

(DLG). Det er ingen krangel om smak når alle snakker samme språk. Derfor må sensoriske oppfatninger oversettes til et verbalt og ikke-verbalt språk som fungerer som grunnlag for kommunikasjon for alle. Hvordan dette kan gjøres i praksis ble illustrert av Food Day Sensor Technology fra DLG (German Agricultural Society). I Kronberg, Hesse, ble rundt 100 eksperter fra områdene matsensorteknologi, produktutvikling, kvalitetsstyring og markedsføring diskutert under hovedtemaet “Det er på tungen min”. For første gang kunne teoretisk kunnskap praktiseres i sensoriske smaksprøver gjennom interaktive elementer.

I selskapet må sensorisk kommunikasjon, dvs. utveksling av metoder, prosjekter eller produktprofiler, jobbe på tvers av avdelinger slik at alle, fra produktutviklere til markedsføringseksperter, snakker samme språk. Mattekniker og sanseoffiser Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) beskrev at praksisen ser annerledes ut. Hun ser hovedproblemet i det faktum at "sensorer ofte undervurderes av andre avdelinger". Inkluderingen av matfølere i forskjellige matstandarder, som IFS Food, BRC eller ISO 22000, vil øke statusen i selskaper. Fordi det er en integrert del av matanalysen. Dette bør brukes. Ifølge høyttaleren er en egen sensorhåndbok som utdyper, definerer og refererer til selskapsspesifikk vokabular. På denne måten blir sensoriske oppfatninger dokumentert i form av et “sensorisk fingeravtrykk” som en del av oppskriftene i reproduserbar form. Profesjonell ordlyd innebærer en tilsvarende metode for registrering og evaluering av objektive og subjektive sensoriske data.

Raske metoder
I tillegg til forskjellstestene inkluderer de analytiske testprosedyrene også beskrivende eller beskrivende sensoriske tester. I følge Dr. Eva Derndorfer, sensorisk ekspert, konsulent og foreleser fra Wien, som registrerer og måler menneskelige oppfatninger og opplevelser når de spiser mat. Det er en trend mot raske metoder eller kortsiktige prosedyrer der forbrukerne beskriver de presenterte produktene direkte og må utføre hedoniske vurderinger i samme test, for eksempel B. på CATA (= sjekk alle som gjelder). Raske metoder reduserer betydelig tid og penger som kreves for et beskrivende panel, og er derfor spesielt egnet for mindre selskaper. Selv om resultatene er mindre presise, er de tilstrekkelige for mange spørsmål. Den direkte inkluderingen av oppfatningene og preferansene til de undersøkende forbrukerne viste seg å være fordelaktig, fordi disse funnene gir avgjørelsesrelevant informasjon om produkter og deres sensoriske kvalitet i den økonomiske konkurransen. En praktisk øvelse der alle deltakerne ble bedt om å sortere mørk sjokolade etter smaklikhet, viste at selv utrente testpersoner kan brukes til likhetsmetoder som sortering.

Brød er en kult
Jörg Schmid, brødsommelier og administrerende direktør for Schmid-bakeriet i Gomaringen, presenterte seg som en ambassadør for god smak. Han illustrerte hvordan teknisk ekspertise og sensorisk markedsføring kan brukes til å lykkes med å adressere forbrukere. For å gi brødet en ny verdi, går den fjerde generasjonen bakermesteren ukonvensjonelle stier. Ikke bare at han konsekvent snakker om spesialforretninger i stedet for filialer og om kolleksjoner i stedet for utvalg eller spesialiteter i stedet for produkter. Han er også i stand til å oversette sin entusiasme for brød til et blomstrende, sansespråk som på ingen måte er dårligere enn for vin. Medlemmen av det tyske bakerlandslaget har alltid irritert seg over at brød, i motsetning til druesaft, bare blir beskrevet som “godt eller velsmakende” eller “som en passende base”. Dette motiverte ham til å trene som brødsommelier mens han jobbet. Matparring er spesielt viktig for den mediekyndige Schwaben. Han vet nøyaktig hvilken smaksprofil som passer med hvilken type brød. Kundene hans setter pris på denne ekspertisen og kjøper riktig vin til brød av ham.
 
Sensorisk vinbilde
Martin Darting, sommelier-trener IHK, Wachenheim, demonstrerte med sine "sensoriske vinbilder" at sanseinntrykk også kan uttrykkes tydelig ikke-verbalt. Hver følelse utløst av en bestemt (vin) ingrediens kan tildeles en tilsvarende farge- og formkombinasjon. Når du blir spurt: “Hvilken farge er søthet?” De fleste svarer med gult til rødt; en sur smak blir beskrevet som gul til grønn og bitter smaksmidler er beskrevet som brun. En søt smak blir beskrevet som rund eller myk og en sur smak som spiss eller kantete. Ifølge Darting oppleves disse assosiasjonene veldig likt av alle. De er sannsynligvis forårsaket av en parallell multippel stimulering av forskjellige områder av hjernen og gir stereotype fargeform-smak-luktassosiasjoner. Denne likheten i persepsjon tjener som grunnlag for farge- og formdesignet til de sensoriske vinbildene. Hvis du systematisk tilordner visse farger og former til alle smakfulle, olfaktoriske og haptiske opplevelser og tar høyde for dynamikken deres, får du nøkkelen til å skape et sensorisk vinbilde. Metoden tillater en anerkjennelsesgrad på opptil 80% selv for “vindrikkere” som ikke er opplært i sensoriske ferdigheter. "Hvis noen liker bildet, smaker vinen godt også," sier Darting, som derfor gjerne inviterer deg til en "vinissage" i stedet for tradisjonell vinsmaking. I følge ham egner sensoriske bilder seg også som vinmerke. "Fordi dette skaper en intuitiv og emosjonell tilgang til innholdet". Sensoriske bilder kan også opprettes av andre matvarer, som kjøtt og bakevarer eller spiselige oljer.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas, University of South Florida, brukte en rekke prosjekter for å illustrere den økende betydningen av sensorisk merkevarebygging eller markedsdesign og multisensorisk produktdesign. Ifølge ham har duftmarkedsføring stor innflytelse på kjøps- og forbruksbeslutningene til forbrukere i både detaljhandel og gastronomi.
 
Utdeling av DLG Sensorik Award
Som en del av DLG Sensorik Food Day ble “DLG Sensorik Award 2017” også overrakt til Tarek Butt (HAW Hamburg), som behandlet metodiske, sensoriske spørsmål knyttet til spiselige oljer. Med Sensorik Award, som deles ut årlig, fremmer DLG eksepsjonell, vitenskapelig forpliktelse innen matsensorteknologi. I tillegg til den vitenskapelige kvaliteten, er Butts forskningsarbeid preget av en høy, praktisk fordel for næringsmiddelindustrien.

Foredragsholdere og moderator av DLG Food Day Sensorics 2017 (fra venstre til høyre): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof. Dr. Jörg Meier (moderator), professor Dr. Dipayan Biswas.

Kilde: DLG