Farge oppvarmet biff
Praktisk informasjon fra nyhetsbrevet til Fördergesellschaft für Fleischforschung ved MR i Kulmbach
Kilde: Meat Science 81 (2009), 664-670.Kokeprosessen fører til en varmeinducert denaturering av globindelen av myoglobinet i kjøtt. Det er to måter å gjøre dette på: denaturering av jerninnholdet til brunt jern (III) hemokrom, pigmentet som vanligvis er forbundet med kokt biff. På den annen side resulterer denaturering av jernpartiet i jern (II) hemokrom i et rødt pigment, som imidlertid ganske enkelt er gjenstand for oksidasjon til brun ferrisk hemokrom. Forskjellige faktorer av kjøttet, for eksempel dets redokspotensial eller muskelkilden, samt eksterne faktorer, som for eksempel emballasje og ikke-kjøttingredienser, påvirker kjøttets farge etter oppvarming.
Forbrukere forbinder vanligvis en brun farge i kjernen av det tilberedte kjøttet med at koketemperaturen er tilstrekkelig til å inaktivere patogener. Imidlertid er denatureringstemperaturen til myoglobin ikke konstant og fargen på det oppvarmede kjøttet er en upålitelig indikator på bakteriedrepning.De ulike redoksformene av myoglobin er derfor vesentlig forskjellige i deres følsomhet for varmeeffekter. Det øker i størrelsesorden deoksimyoglobin via oksimyoglobin til metmyoglobin; jern(II)-hemokromene (oksy- og deoksy-former) viser dermed større varmebestandighet enn jern(III)-hemokromene (metmyoglobin).
I praksis betyr dette at storfekjøtt, der metmyoglobin dominerer, brunes raskere ved et gitt oppvarmingsnivå enn storfekjøtt med høy andel deoksy- og oksymyoglobin. Redoksen og fargestabiliteten til ferskt kjøtt avhenger av evnen til ligander som oksygen og karbonmonoksid til å feste seg til myoglobin. Dette førte som kjent til at storfekjøtt ble pakket i en modifisert atmosfære.
I USA injiseres det sannsynligvis ofte laktat i kjøttet som et antimikrobielt middel ved tilberedning av kjøtt. Laktatet ble også brukt som "fargestabilisator". Det er ment å motvirke overflateforandringer ved å produsere et mørkt farget pigment under effekten, som er stabilt til slutten av MHD. Denne effekten ser ut til å skyldes dannelsen av jern(II)myoglobin. SP SUMAN et al. (Effekt av laktatforsterkning, modifisert atmosfære-emballasje og muskelkilde på den indre kokte fargen til biffbiff).
For dette formålet ble M. longissimus lumborum eller M. psoas major av 16 halvdeler av storfe utsatt for 4 behandlinger. Disse var: uinjisert kontroll, destillert vanninjeksjon, 1,25 og 2,5 % laktatinjeksjon. Etter oppskjæring ble kjøttet pakket enten under vakuum eller under 80 % O2 + 20 % CO2 eller under 0,4 % CO + 19,6 % CO2 + 80 % N2 og lagret ved 1 °C i opptil 9 dager.
Dette ble fulgt av fargestudier av overflaten og kjernen til rått kjøtt oppvarmet til 71 °C.
Behandling med 2,5 % laktat ble funnet å gi en mørkere blødningsfarge enn de andre behandlingene. Den røde fargen på oppvarmet kjøtt avtok under lagring under vakuum og oksygenatmosfære, mens den forble stabil under karbonmonoksid.
Den praktiske informasjonen ble publisert i bulletinen for kjøttforskning Kulmbach (2009) 48, nr. 184 - s. 99.
Nyhetsbrevet er utgitt av Society for Meat Research i Kulmbach og sendt gratis til medlemmene. Finansieringsselskapet bruker betydelige midler som brukes til forskningsarbeidet til Max Rubner Institute (MRI) i Kulmbach.
Medlemmer kan også lese den originale artikkelen online.
Mer nedenfor www.fgbaff.de
Kilde: Kulmbach [ HAMMER ]
